pasta con scarti di cavolfiore in tegame
La pasta con scarti di cavolfiore in tegame o “arriminata” è venuta fuori dalla mia passione per la cucina e sopratutto per l’influenza di quella cucina circolare cosi’ come la chiama il grande chef Igles Corelli nei suoi programmi televisivi.
ingrediente principale per la pasta con scarti di cavolfiore arriminata
La regola di questa cucina, che secondo me è più propriamente la cucina antispreco dei nostri antenati, è quella di imparare ad utilizzare ciò che in genere viene destinato alla spazzatura. Questa ingegnosità permette di ottenere ottimi risultati ed è molto gratificante per il valore educativo che supera di gran lunga quello economico (che ha pure la sua importanza).
Ho pensato di utilizzare gli scarti del cavolfiore per realizzare la ricetta della tradizionale pasta con i broccoli in tegame palermitana. L’’unica differenza sta proprio negli ingredienti che prevedono scarti di cavolfiore (per noi siciliani broccolo) invece che delle classiche infiorescenze.
Infine ho sostituito la consueta “muddica atturrata” con il panko tostato che, a differenza del pangrattato, risulta particolarmente croccante.
Ingredienti per pasta con scarti di cavolfiore arriminata per quattro persone
400 grammi di bucatini
gli scarti di un cavolfiore di media grandezza
una cipolla
30 grammi di passoline
30 grammi di pinoli
4 sarde salate
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
due bustine di zafferano
100 grammi di panko (clicca qui per la ricetta)
1 cucchiaini di zucchero semolato
procedimento per il recupero degli scarti di cavolfiore
Recuperare dal cavolfiore le cimette che utilizzerete per altre ricette e sopratutto le parti che generalmente eliminate: il torsolo centrale tutte le parti dure e anche le parti esterne del cavolfiore (vedi foto). Intanto mettere ad ammorbidire in acqua tiepida le passoline e tostare leggermente i pinoli.
ricetta pasta con scarti di cavolfiore arriminata
Dopo aver risciacquato gli scarti provvedete ad eliminare le parti più fibrose risciacquateli e metterli in pentola (io ho utilizzato la pentola a pressione) con acqua bollente, aggiungere il sale necessario e far cuocere per una decina di minuti (con la pentola a pressione bastano 6-7 minuti). Scolarli e metterli in una ciotola con qualche cucchiaio di acqua di cottura degli scarti. Aiutandovi con un minipimer ridurre in crema gli scarti e metterli da parte (vedi foto).
A questo punto mettere in un padellino il panko e un cucchiaio d’olio evo e farlo tostare. Non appena sarà imbiondito e croccante toglierlo dal fuoco, metterlo in una ciotola ed amalgamatelo con un cucchiaino di zucchero semolato e metterlo da parte.
come preparare la pasta con scarti di cavolfiore arriminata
Tagliare finemente la cipolla e soffriggerla in un padella capiente. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere le sarde salate, pulite e diliscate, pestarle in modo da ridurle in poltiglia, aggiungere le passoline sgocciolate e i pinoli tostati e fare insaporire per qualche minuto. A questo punto unire ila crema di scarti di cavolfiore e spolverare un po’ di pepe macinato fresco. Amalgamare bene (arriminare), unire una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura degli scarti, fare insaporire per qualche minuto, togliere la padella dal fuoco e mettere da parte.
Cuocere la pasta nell’acqua di cottura degli scarti messa da parte (se necessario aggiungerne altra) e unirvi l’altra bustina di zafferano; un paio di minuti prima della completa cottura della pasta, scolarla e metterla nella padella insieme alla crema di scarti e, a fuoco vivace, cospargere con un filo d’olio evo e completare la cottura.
Servire e spolverando con il panko tostato.
Mi perdoni, ma il “PANKO” giapponese con le ricette tradizionali di Sicilia non ci azzecca un bel nulla, e po perché gli scarti? Quelli li diamo alle galline e per noi riserviamo il meglio, da sempre.
Ah, ma che meraviglia di conoscitore gastronomico siamo di fronte! Applausi per la sua straordinaria competenza nel riconoscere il panko giapponese. Peccato che tale acume non si estenda al buon senso nell’interpretare un semplice piatto. Forse il problema è che se avessi menzionato pangrattato, avrebbe ignorato il tutto, essendo troppo impegnato a svolazzare tra le sue conoscenze culinarie d’élite.
Ma no, lei non poteva lasciare passare l’opportunità di gettare il suo sguardo sdegnato sulla mia modesta ricetta. Il disprezzo trasuda dal suo commento, soprattutto quando si tratta di utilizzare gli scarti. Ma naturalmente, come potevo dimenticare che lei riserva tali “preziosità” alle sue galline? Che atto nobile e altruista, davvero. Grazie, davvero, per concedermi l’onore di spiegarle l’utilità degli scarti in cucina. Ora che la sua saggezza è stata illuminata, sono certo che il mondo culinario non sarà mai più lo stesso.