La tuma fritta imbottita con acciughe, detta in siciliano anche “tumazzu frittu” o tumazzu ri primusali” nel palermitano, è un secondo piatto molto comune nella cucina siciliana. È l’unico formaggio che esalta il sapore del latte di pecora ed è un prodotto da tavola dal gusto dolce e delicato.
Il pecorino,  originario del ragusano ma prodotto in tutta la Sicilia, secondo i tempi di stagionatura, assume vari nomi: tuma, primosale, primintiu che viene prodotto in primavera,  canestrato (‘ncannistartu) quando ha subito tutte le fasi di stagionatura.

Nella nostra ricetta useremo questo splendido formaggio pecorino al suo primo stadio  di lavorazione che, non avendo subito ancora il processo di fermentazione, possiede ancora un alto contenuto di lattosio. Ancora morbido si adegua alla cottura, con il pregio di poter sostituire la filante mozzarella. Gli appetitosi crostini che si ricavano con questa ricetta sono la dimostrazione di quanto appena detto poiché il risultato è sorprendente. I crostini filanti che si ottengono sono una vera golosità proprio per il contrasto fra il dolce delicato del formaggio ed il salato delle acciughe.
Con ingredienti simili a Catania confezionano le “carrubbelle” e nel trapanese i  “cannoli di tuma trapanesi”, ricette che al più presto pubblicheremo.
Comunque li confezioniate vale la pena gustarli!

Ingredienti

400 grammi di tuma
150 grammi acciughe salate
Farina di grano duro (per infarinare)
Olio per friggere

Procedimento

Ricavare quattro fette di tuma abbastanza spesse e tagliarle al centro in modo da formare un sacchetto, inserire nel sacchetto l’acciuga e richiudere la parte aperta con uno stuzzicadenti. Passare a farina e friggerli in padella con olio ben caldo.
Si può anche procedere in altra modo: tagliare delle fette più sottili, sovrapporle inserendo al centro l’acciuga, quindi chiudere con stuzzicadenti, passare a farina e friggere. Il risultato è identico.

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