Il tonno fesco al ragù è un classico della cucina siciliana che viene preparato nel periodo che va da maggio a giugno inoltrato. In questo periodo, nei mari della Sicilia, soprattutto in quelli trapanesi, ha luogo la “passa” (passaggio) dei tonni.

Questi grandi pesci, dagli oceani, si spostano nei nostri mari per deporre le uova. Ed è proprio in questi mari che avviene quell’antico rituale, cruento e affascinate allo stesso tempo, della “mattanza”. C’è chi, a ragione, paragona questo “spettacolo” alla corrida spagnola. Infatti, “mattanza” deriva dallo spagnolo “matar” (uccidere), e lo spettacolo, come nella corrida, viene offerto ai turisti in cerca di suggestioni.
Gli antichi chiamarono il tonno “porco di mare”, spiegando che, vive nei mari più profondi dell’Atlantico dove può cibarsi di una specie di “ghianda marina” della quale è ghiottissimo; ma anche perché, come il maiale, del tonno non si butta niente.
La cucina siciliana utilizza qualunque parte del tonno impiegando, per ogni pietanza, il pezzo più adatto. Nella ricetta che vi proponiamo, che è un classico piatto dalle tradizioni antiche, utilizzeremo la parte del “cozzu” (nuca) che è la parte alta della schiena. È un suggerimento che un anziano competente di cucina siciliana vi darebbe per la buona riuscita di questo piatto dal profumo di menta e aglio, e noi ci associamo.

Ingredienti
1 chilo di tonno intero, possibilmente “cozzu” (si presta moltissimo per il ragù)
Un rametto di mentuccia fresca
300 grammi di pisellini freschi (o surgelati)
Aglio
Farina q.b.
250 grammi piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Farina
Una cipolla
400 grammi di concentrato di pomodoro
Procedimento
Mettere il tonno in una ciotola piena d’acqua per circa due ore. Ciò permette di schiarirlo e renderlo più digeribile. Trascorso il tempo, scolarlo e asciugarlo, quindi praticare delle incisioni, con un coltello sottile e affilato, ed inserire (ammuttunare) una foglia di mentuccia impregnata di sale e pepe nella quale avvolgeremo un pezzetto di aglio. Spolverare di sale e pepe tutta la parte esterna del tonno, passarlo a farina e rosolarlo da tutti i lati in un tegame capiente. Quando sarà dorato, toglierlo dal tegame e metterlo da parte.
Intanto cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero). Una volta cotti, scolarli, eliminare la foglia di alloro e metterli da parte.
Nello stesso tegame dove abbiamo rosolato i tonno, soffriggere la cipolla affettata finemente e uno spicchio d’aglio intero, aggiungere il concentrato di pomodoro e l’acqua tiepida sufficiente a diluirlo, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Unire il tonno alla salsa e farlo cuocere per circa mezz’ora. A questo punto, togliere l’aglio, rigirare il tonno, aggiungere i piselli già cotti e far cuocere per un’altra mezz’ora. A cottura ultimata, togliere il tonno e metterlo a raffreddare. Trascorso il  tempo, tagliarlo a fette, condirlo con il sugo e piselli. Servire.
Nota: con il sugo si può condire anche la pasta.

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