Parmigiana di melanzane

7 giugno 2009 23.875 views 11 Comments

Parmigiana-di-melanzane-[nuova]

La parmigiana di melanzane, sinfonia di sapori della cucina siciliana, è un piatto tradizionalmente estivo palermitano. Ricordiamo in ugual modo che il Regno di Sicilia prima e quello delle due Sicilie dopo, comprendeva tutta l’Italia meridionale, quindi non c’è da meravigliarsi se Napoli e Palermo si contendano l’esclusività della ricetta.

Fra l’altro, bisogna ricordare che nel centro-nord preparano le melanzane alla parmigiana (e non la parmigiana di melanzane). È comunque certo che nelle sue diverse modifiche il piatto, senza dubbio, è corrente nell’Italia meridionale ed in particolare in Sicilia. A tal proposito menzioniamo che la Sicilia, per questo piatto, ha conseguito il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale. Gli emigrati del meridione, altresì hanno contribuito non poco alla diffusione mondiale di questa pietanza, tant’è che, ad esempio, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada viene compresa tra le ricette tradizionali.
Quella di cui vi parleremo si riferisce alla “parmiciana” di melanzane palermitana. Si, proprio così e non parmigiana come comunemente viene chiamata. In dialetto la persiana è la “parmiciana”, e la disposizione delle lamelle orizzontali (a scaletta in siciliano) ricorda la sistemazione delle melanzane nella preparazione di questo piatto, e da qui il suo nome.
La preparazione è semplicissima e richiede melanzane nostrane, pomodoro fresco, basilico e caciocavallo o pecorino grattugiato. L’uso del parmigiano, nell’ antica ricetta non era previsto, ciò non toglie di poterlo utilizzare anche perché si sposa bene.
Ingredienti
8-10 melanzane “nostrane”
Olio di semi di arachide per friggere
Un chilo di pomodoro fresco per salsa
Una grossa cipolla
Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b.
Abbondante basilico
Procedimento
Pulire e asciugare la melanzane, privarle del gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo.

Metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche presa di sale.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente, aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che lo strato finale dovrà essere: strato di melanzane fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato e foglioline di basilico.

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11 Comments »

Silvana said:

Provate a fare la salsa per la parmigiana con il soffritto di aglio,capperi e alla fine del basilico sminuzzato,per me é piu buona Silvana

# 7 giugno 2009 at 15:35

Giovanni (author) said:

Ciao Silvana
Ti ringraziamo per averci visitato e ti invitiamo a seguirci ancora. I tuoi consigli sono ben accolti,e presto proveremo anche questa tua interessante versione. Il nostro obbiettivo è quello di mantenerci sempre il più vicino possibile alle ricette tradizionali della nostra terra, e quella da noi descritta è la parmigiana tipica della cucina siciliana, poi, ogni luogo, se non addirittura ogni famiglia, ha le sua versioni che, come già detto, siamo ben lieti di accogliere nel nostro sito e di annoverare fra lo nostre conoscenze. Ti siamo grati comunque per il tuo suggerimento.

# 9 giugno 2009 at 01:24

Nino said:

Buonissime e da un po’ che non mangio questa pietanza.
Mia madre me la cucinava al forno con l’aggiunta della mozzarella e prosciutto.
Ciao a tutti

# 28 agosto 2009 at 21:23

Giovanni (author) said:

Ciao Nino Le tradizionali melanzane alla parmigiana sono, secondo noi, un capolavoro della cucina siciliana. Le variazioni, come quella che citi, sono poi l’apoteosi di questa pietanza. Noi, per esempio, la prepariamo con gli ingredienti che usava tua madre in una crosta di pastafrolla. Provala e gusterai un piatto veramente unico. Grazie del commento e a presto.

# 30 agosto 2009 at 10:56

Fiorella72 said:

…Allora è vero!!! Io sono almeno 20 anni che litigo con mia madre perchè non mette la mozzarella nella parmigiana! E lei si impunta strillando che “la mozzarella non ci và nella ricetta antica, voi inchiappuniàte!!!” Oddio e adesso? :-O

# 18 maggio 2010 at 13:06

Giovanni (author) said:

Ciao Fiorella, che dire? Secondo me la tua mamma ha proprio ragione, la “parmiciana” è così, punto e basta. Tuttavia posso dirti che esiste qualche altra versione che prevede l’uso della mozzarella o addirittura la copertura finale con parmigiano e uova battute. In ogni caso resta un piatto unico al mondo per il suo gusto. A proposito di variante di ricette sicilianissime, forse può interessarti una versione ricca e siciliana di un’altre ricetta, si tratta del pasticcio di caponata (che trovi qui) dove però la tradizione deriva dalla dominazione francese in Sicilia. Qui non ti potrà dire che “’nchiappuniati”!

# 19 maggio 2010 at 09:42

Maria said:

Perchè le melanzane mi vengono troppo unte di olio?
c’è un segreto che non so?
Ciao

# 30 giugno 2011 at 17:33

Giovanni (author) said:

Ciao Maria, non so da dove scrivi pertanto ti dico quello che potrebbe causare l’inconveniente dalle nostre parti: a Palermo, per antica usanza le melanzane cominciano ad essere di buona qualità dopo San Pietro, vale a dire dal 29 giugno in poi. Ciò perché in questo periodo si presentano turgide e non spugnose. Pertanto se le melanzane dovessero presentarsi spugnose è consigliabile metterle in un cola pasta, cospargerle di sale e poi in un colapasta con un peso sopra, in modo che fuoriesca l’acqua di vegetazione; quindi sciacquare per bene ed asciugarle per poi friggerle ad una temperatura di circa 170/180°. Quindi, più che un segreto potrebbe trattarsi di una qualità di melanzana “fuori tempo”, che in ogni caso puoi utilizzare usando l’accorgimento sopra detto. A presto

# 30 giugno 2011 at 21:48

viviana said:

io le faccio un pò + goduriose :impano e friggo le melanzane….super goduria…..

# 3 novembre 2011 at 23:05

Gianni said:

conoscete una variante con pomodoro fresco, aglio e menta? me la cucinava una donna siciliana che veniva a casa mia a fare i lavori e non le ho più ritrovate…

# 27 novembre 2011 at 17:54

Giovanni (author) said:

Ciao Gianni, sinceramente non conosciamo questa versione che tuttavia, come ingredienti, rassomiglia moltissimo ad una nostra ricetta che abbiamo pubblicato. Se ti interessa consultala. Clicca qui per la ricetta

# 30 novembre 2011 at 17:44