La parmigiana di melanzane, sinfonia di sapori della cucina siciliana, è un piatto tradizionalmente estivo palermitano. Ricordiamo in ugual modo che il Regno di Sicilia prima e quello delle due Sicilie dopo, comprendeva tutta l’Italia meridionale, quindi non c’è da meravigliarsi se  Napoli e  Palermo si contendano l’esclusività della ricetta.

Fra l’altro, bisogna ricordare che nel centro-nord preparano le melanzane alla parmigiana (e non la parmigiana di melanzane). È comunque certo che nelle sue diverse modifiche il piatto, senza dubbio, è corrente nell’Italia meridionale ed in particolare in Sicilia. A tal proposito menzioniamo che la Sicilia, per questo piatto, ha conseguito il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale. Gli emigrati del meridione, altresì  hanno contribuito non poco alla diffusione mondiale di questa pietanza, tant’è che, ad esempio, negli Stati Uniti, in Australia e in Canada viene compresa tra le ricette tradizionali.
Quella di cui vi parleremo si riferisce alla “parmiciana” di melanzane palermitana. Si, proprio così e non parmigiana come comunemente viene chiamata.  In dialetto la persiana è la “parmiciana”, e la disposizione delle lamelle orizzontali (a scaletta in siciliano) ricorda la sistemazione delle melanzane nella preparazione di questo piatto, e da qui il suo nome.
La preparazione è semplicissima e richiede melanzane nostrane, pomodoro fresco, basilico  e caciocavallo o pecorino grattugiato. L’uso del parmigiano, nell’ antica ricetta non era previsto, ciò non toglie di poterlo utilizzare anche perché si sposa bene.
Ingredienti
8-10 melanzane “nostrane”
Olio di semi di arachide per friggere
Un chilo di pomodoro fresco per salsa
Una grossa cipolla
Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b.
Abbondante basilico
Procedimento
Pulire e asciugare la melanzane, privarle del gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo.

 Metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche presa di sale.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente, aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che lo strato finale dovrà essere: strato di melanzane fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato e foglioline di basilico.

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