Il castrato alla brace è una pietanza tradizionale della cucina palermitana.
Nel periodo delle feste pasquali ed in particolare per il giorno di pasquetta, prima festa primaverile,buona parte dei palermitani si recano in gita fuori porta dove organizzano vere e proprie cucine all’aperto, insomma la vera scampagnata.

Si respira la prima aria tiepida della stagione e quest’atmosfera conferisce un’aria festaiola, capace di riunire attorno ad una brace improvvisata amici e parenti.
La scampagnata inizia con l’organizzare la ricerca della legna necessaria (alla quale partecipano tutti i conviviali) che alimenterà la brace, essenziale per arrostire il castrato. A questo punto entra in funzione il “fuochista”, l’esperto del gruppo,che provvederà ad accendere il fuoco per ricavare una brace che non dovrà essere troppo violenta e che consenta di arrostire la succulenta carne. Quindi si arriva al culmine della festa, tutti attorno al tavolo improvvisato, per gustare “ù crastu arrustutu” (l’agnello arrostito) che in quest’occasione diviene protagonista della tavola dei siciliani così come nella cucina romana è tipico il cosciotto d’agnello: il rinomato abbacchio romano.

Ingredienti
Le quantità degli ingredienti in questa ricetta sono molto soggettive, pertanto dovrete adeguarvi alle vostre esigenze

Castrato tagliato a pezzi
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Qualche rametto di menta
Pangrattato q.b.

Nella ricetta tradizionale va aggiunto anche il succo di limone. Nella nostra ricetta non l’abbiamo adoperato per questione di gusti personali.

Procedimento

Preparare un’emulsione con abbondante olio, sale e menta. Mettere la carne in una grossa ciotola e versare l’emulsione ottenuta in precedenza. Mescolare i pezzi di carne in modo che tutti siano ben unti dell’emulsione. Ripetere per più volte quest’operazione durante il tempo prima della cottura. A tal proposito vi consigliamo di procedere in due fasi, ovvero preparare il castrato la mattina per poi cucinarlo a pranzo. In questo modo la carne sarà ben insaporita.
Preparate la brace che deve essere lenta, cioè non troppo vivace, in modo che la carne venga ben cotta e non bruciacchiata. Vi consigliamo di cospargere sulla brace un po’ di cenere; quest’accorgimento vi consente di attenuare la brace s’è troppo viva.
Riscaldate per qualche minuto la griglia sulla brace, disporla su di un piano, quindi adagiarvi i pezzi di carne che spolvererete di pangrattato (non impanati come si intende tradizionalmente: vedi foto) nel momento in cui fate quest’operazione , cioè subito prima di metterli sulla graticola. A questo punto potete procedere alla cottura, ponendo la griglia ad una distanza ci circa 10 cm. dalla brace

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