Caponata e pasticcio di caponata di melanzane
Definire la caponata di melanzane non è facile, perché non riesco a trovare aggettivi. Per me è uno dei principali capolavori della cucina siciliana. Trovarsi davanti a questo piatto polifonico, poter gustare quest’incontro di gusti, odori e sapori, caratteristici della nostra cucina, è come rivivere in un attimo i millenni di storia che ci sovrastano.
La melanzana ce la portarono i saraceni, che la chiamavano badindgian, noi siciliani l’abbiamo adottato facendola divenire uno degli elementi più rappresentativi della nostra cucina. Pensiamo, ad esempio, alla sontuosa “pasta alla Norma”, alla lussuosa “parmigiana di melanzane” e agli altri cento modi con cui i cuochi siciliani si esprimono nel cucinarla. Nel tempo divenne la regina di tutti gli ortaggi, al punto che (come cita in un suo libro Gaetano Basile), non di rado, poeti e narratori l’hanno paragonata ad una bella donna: carnosa, soda e dalla pelle nera lucida….
L’agro-dolce, di origine persiana, arrivò in Sicilia grazie ai mussulmani.
Per quanto concerne l’origine del nome, esistono diverse “scuole di pensiero”. Per alcuni, i marinai furono i primi a usare questa salsa che ammorbidiva le loro dure gallette che definivano “cappone di galera”, e che invece veniva chiamata, dai tavernieri, con il nome latino: cauponae. Altri affermano che il nome ci è stato tramandato dai soliti Monsù, che usavano la salsetta per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone; ingrediente che definiva quelle preparazioni capponate. Altri ancora riferiscono che questo agro-dolce serviva per condire la lampuga tagliata a pezzi. Questo pesce in dialetto lo chiamiamo capone, così si spiega il nesso capone-caponata.
Al di la dell’etimologia, posso affermare con certezza che questa pietanza resta unica nel suo genere e richiede elementi essenziali come la melanzana nostrana che, fra le sue caratteristiche, ha quella di essere compatta al punto giusto da non permettere l’assorbimento d’olio nella frittura, i capperi, il sedano, le olive verdi e l’inconfondibile agrodolce che caratterizza questa sinfonia di odori e sapori.
Ingredienti per la caponata
10 melanzane
Olio per friggere
1 grosso sedano e una cipolla
300 grammi olive verdi
3 cucchiai di capperi sott’aceto o salati
1,5 litri salsa di pomodoro fresco
Sale e pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
Procedimento per la caponata
Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme alla punta della melanzana, tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta. A questo punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte, pare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare bene l’aceto. È un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo.
Il pasticcio di caponata è la versione nobile della comune caponata palermitana.
Ingredienti per il pasticcio di caponata
La caponata appena preparata
550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico abbondante di sale
Procedimento
Il giorno prima impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Amalgamare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.
Imburrare una teglia oppure foderarla con carta da forno, quindi stendere la pasta frolla e ricavare due dischi. Con il primo fodereremo la teglia fino ai bordi, l’altro ci servirà per chiudere il pasticcio.
Versare nella teglia la caponata, quindi chiudere con l’altro disco di di pasta frolla, avendo cura di sigillare bene i bordi. Mettere in forno, a temperatura moderata, per circa trenta minuti. Servire freddo o tiepido.
Ecco cosa stanno guardando gli altri utenti del sito!!!
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Alcuni aggiungono un cucchiaino di cioccolato amaro.
E’ corretto?
Ciao Giovanni
La caponata di melanzane, tradizionalmente prevede l’uso degli ingredienti descritti nella ricetta. Tuttavia, nel siracusano, è possibile trovare questa pietanza, già raffreddata, amalgamata con poco cioccolato amaro grattugiato. Quindi è una variante della caponata classica.
Ciao e a presto
DA NOI (CT) AGGIUNGIAMO ANCHE I PEPERONI
Con i peperoni si usa nel catanese. Preferiscola palermitana!
Ricordo un gentilissimo dentista, esperto cuoco, che amava spargere sulla caponata della granella di mandorle abbrustolite. Ciò prima di servire la caponata, ovviamente fredda. A me, dopo circa 60 anni che l’ho provata per la prima volta, continua a piacere.
Ciao Turiddu come dico molto spesso agli amici che intervengono nel nostro sito: la cucina è anche creatività. Il dentista, da esperto cuoco, con la granella di mandorle ha dato al piatto quel contrasto morbido-croccante molto gradito da i buongustai. Proveremo anche noi sicuri dell’ottimo accoppiamento. Ciao e a presto.
Buongiorno a tutti, ho trascorso una settimana alle isole Eolie e mi sono così abbuffato di melanzane, ortaggio che adoro, in tutte le fogge possibili che mi venivano proposte. Chiedo agli esperti: come faccio a farle asciugare bene? lasciarle semplicemente riposare o usare il sale? le taglio a dadini subito o a fette grandi, poi le scole e poi le taglio? si fanno scolare in unrecipiente qualsiasi o ve n’è uno più adatto degli altri? sono un provetto cuoco e single da sempre, mi arrangio piuttosto bene ma cucinare bene le melanzane mi manca, e quindi chiedo un piccolo aiuto convinto poi di riuscire. Grazie a tutti.
Ciao Andrea Prima di tutto ti consigliamo di usare melanzane di stagione, pertanto se usi queste, di solito puoi procedere direttamente all’utilizzo ( a fette, a cubetti, ecc.). Se poi le melanzane vuoi usare il sale, allora procedi così:
Taglia le melanzane a fette, cospargi il sale sulle fette e mettile in un colapasta con un peso sopra. Ciò consente di far fuoriuscire il liquido di vegetazione e l’eventuale gusto amarognolo delle melanzane. Fatto ciò sciacqua le fette, asciugale con un canovaccio o con carta da cucina assorbente e procedi al taglio a cubetti (se la ricetta lo prevede) e friggi.
la caponata che faccio io è…quasi identca..l’unica variante..le olive,io metto quelle nere e come variante sfiziosa ….ogni tanto la diversifico con le mandorle sminuzzate e tostate messe prima di servire sopra….buonissima
Ciao Tina, come dico spesso, la cucina permette di essere creativi, e le tue varianti, a parte le tradizionali mandorle, ne sono la dimostrazione.
A presto
Ciao ragazzi, una ricetta graziosa e creativa: preparare la caponata, come l’avete descritta voi, con una aggiunta di mandorle e poi prendete una formina monodose cospargetela di burro, sporcatela con del pan grattato e aggiungetegli un filetto di pesce sul fondo, passatelo qualche minuto nel forno (tempo che si colora il pesce) e poi aggiungetegli la caponata dentro la formina pressandola, servitela fredda capovolgendola nel piatto e aggiungete, come una decorazione, del agretto di pomodoro………….. E VEDI CHE MANGI!
PS: COMPLIMENTI DEL FORUM…..
A PRESTO
Ciao Oscar, innanzitutto ti ringraziamo per i complimenti al nostro blog e poi anche per la variante della caponata, che proveremo, perché ci sembra veramente interessante e originale. Speriamo di leggerti ancora!
Ricette di Sicilia
salve sono siciliana la nostra terra ci permette diverse ricette cn le melenzane ad esempio la torta di melenzane gli involtini e tante altre ricette la melenzana come i carciofi e un.ortaggio da fare come vuoi
Ciao Rita è proprio vero! Le melanzane e i carciofi della nostra terra sono delle risorse insostituibili per i nostri palati.
Ricette di Sicilia
torno oggi da una bellissima settimana a san vito lo capo e credo di aver mangiato una caponata insuperabile in un ristorante del posto,con aggiounta rispetto agli ingredienti descritti di qualche pezzetto di uva passa. Complimenti ai siciliani per l’ottima cucuna e l’ospitalità….
Ciao Federica quando vorrai sarai sempre benvenuta in questo piccolissimo pezzettino di Sicilia. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao a tutti, siciliani e non..
Sono via dalla madre terra Sicilia da quasi trent’anni e sono capitata qui per caso per risopoverare la ricetta della caponatina, come la chiamamva la mia mamma. La preparo a memoria e ogni volta i miei amici mi ciedono il bis ele porzioni tris da port una volta l’anno perche è lunga e laboriosa da preparare. Leggendo però i Vs garbati post mi è venuto un dubbio atroce. Io la prepararo soffrigendo separatamente uno dopo l’altro, melanzane, peperoni, cipolle, sedano ma, non scandalizzatevi, anche qualche patata… Dopo aggiungo popomodoro, aceto zucchero e capperi. La mia mamma la faceva così. E’ sbagliato?
Un saluto a tutti
Mati
Ciao Matilde, la caponata e la caponatina (come correttamente la chiami) sono due ricette molto simili. La differenza sostanziale è che la caponata – quella da noi pubblicata – è in uso nella Sicilia Occidentale, mentre la caponatina (quella che preparava la tua mamma) è tipica della Sicilia Orientale, e che a Palermo chiamiamo “canazzu” (che presto pubblicheremo). Pertanto, nessun errore, e poi sono due piatti eccezionali. A presto
Ricette di Sicilia
Ciao a tutti io sono originario di Bagheria, dove purtroppo non vado da tantissimo. Sto per preparare la caponata che domani porterò da mia sorella dove ci ritroveremo tutti i fratelli per una grigliata (M…… casinu, siamo in tanti) mi era venuto in mente di mettere delle foglioline di mentuccia sia nella caponata che nell’olio dove friggerò le melanzane, che ne dite …. ci può stare?? Volevo farvi i complimenti, ho trovato nel sito vecchie ricette, che mia madre prepararva con molta sapienza, che avevo quasi dimenticato ma di cui il gusto è ancora molto molto presente nella mia testa, tanto per dirne una “I SPITINI” e diverse altre. ciao e buona giornata a tutti.
Ciao Giovanni, mi dispiace per il ritardo, purtroppo l’estate non ci consente di essere tanto veloci…! In ogni caso io non aggiungerei altri odori e sapori forti, come la mentuccia. La caponata è già un capolavoro così com’è!
Ti ringraziamo per i complimenti al sito e, con l’occasione, se ti fa piacere, ti comunico che saluterò la tua Bagheria luogo da me preferito per uno sfincione bianco che una mia amica di questa cittadina sa preparare da maestra. A presto
Ciao Giovanni,
al contrario di quasi tutti quelli che ti scrivono, non sono sicula ma lombarda, ma la mia cucina è molto molto meridionale, adoro i vostri sapori e così anche i miei ospiti…..forse ho degli antenati siculi….chissà…
ma veniamo al dunque, io ho sempre fatto la caponata come dalla tua ricetta, suggeritami da una amica siciliana, ora, mio marito non può più mangiare fritti, se le melanzane le faccio bollire anzichè friggere, pensi sia fattibile o rischio di mandare tutto nella spazzatura? Grazie, Paola
P.S. un sito bello e interessante ma soprattutto goloso….!
all’ultima cena con i miei genitori e mia zia -palermitani doc!!- ho azzardato la caponata e la pasta con le sarde… ho dovuto implorare il marito di mia zia di smettere di leccare la pirofila della caponata!!
io l ho appena preparata, e ne ho fatto una piccola scorta conservandola nei vasetti,…la ricetta è identica alla vostra ,solo che io metto uva passa e pinoli…..una vera bonta….cari saluti…
buona sera,per esperienza vissuta un piccolo suggerimento sulla preparazione delle melenzane che in effetti,dopo essere state tagliate,per togliere un pò di amaro che si avvertirebbe,bisogna salarle e farle sgocciolare per almeno un ora ,a quel punto sono pronte per essere fritte.spero di essere stato utile.A presto e buone vacanze
Grazie per un sito cosi´utile!!!
Noi da un anno che siamo trasferiti in Germania e non voglio dimenticare favolosa cucina siciliana.. anche se non sono italiana ))
Comunque, questo sito ho gia´nei “preferiti” e vi visitero´molto spesso!
Uff, che fatica trovare una ricetta ORIGINARIA su internet. Ci sono decine di varianti assurde tutte immancabilmente spacciate per originarie.
La vostra, devo dire, mi e’ sembrata una delle piu’ rigorose, complimenti. Avrei pero’ alcune domande:
- Molte delle ricette che ho trovato on line includono il basilico ! Non ricordo, francamente, questo ingrediente, tra le centinaia di caponate mangiate a Palermo, potreste cortesemente confermare
- Su un paio di siti, oltre ad una accurata analisi storica dell’origine della pietanza sulle stesse righe della vostra, si accredita la caponata, nella sua versione tradizionale siciliana, come pietanza tipica dell’entroterra agrigentino. Voi che informazioni avete a riguardo.
- Infine le dosi. La vostra ricetta indica 10 melenzane. Sembra un quantita’ davvero grande…per quante persone e’ la vostra ricetta ?
Grazie per l’attenzione e complimenti per il sito.
Un’ultima cosa..L’ACETO !! che tipo di aceto raccomandate ? Immagino quello di vino rosso ? Grazie
Salve
bhe per un Siciliano come me che vive lontano(Parigi)
visitare il vostro sito è un ritorno a casa…dai poi la caponata …
grazie per le idée che mi date
a presto
P.s. Sergio: l’aceto: rigorosamente bianco!
Ciao Sergio rispondiamo volentieri ai tuoi quesiti:
- nella caponata il basilico potrebbe essere ingrediente per preparare la salsa di pomodoro;
- l’origine della ricetta, per la presenza dell’agro-dolce (aceto-vino), è certamente mussulmana. Quella che descriviamo noi è quella tradizionale palermitana. Bisogna pur dire che in Sicilia ne esistono tante versioni, una delle quali prevede fra l’altro peperoni, olive nere, un rametto di basilico e altro che sicuramente trae origini dall’entroterra agrigentina;
- quando in casa nostra prepariamo la caponata per noi è un giorno di festa. Io particolarmente potrei mangiarne fino a star male, pertanto la quantità abbondante (molto soggettiva) è per cinque-sei persone che apprezzano come me questo magnifico ed unico piatto.
Ti ringraziamo per i tuoi complimenti e ti aspettiamo con altri “quesiti”.
A presto.
Ricette di Sicilia
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