cuscus ( o Cous Cous) di pesce alla Trapanese
Il couscous di pesce trapanese (o cuscus), è una delle ricette più rinomate della cucina siciliana.
Il couscous, tipico del nord Africa (in arabo Kuskusu vuol dire tritato a pezzettini). È uno dei tanti casi in cui le varie dominazioni in Sicilia hanno influenzato la cucina siciliana.
Ingredienti
250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino se lo gradite
Primo Procedimento
Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.
Procedimento tradizionale
Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” (che è un apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (è un altro recipiente di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata). Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua). A questo punto procederemo all’“incocciatina”.
Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
Prima di procedere alla cottura, spendiamo due parole sulla pentola per la cottura del cuscus:
La pentola tradizionale per il cuscus (“cuscusiera”) usata nel trapanese, è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Esistono anche altre pentole (alla francese) che rispecchiano le pentole tradizionali ma costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato.
A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso pesce con relativo brodo) procediamo alla cottura a vapore del cuscus.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura” (questo passaggio si evita se possedete una pentola alla francese). Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo ottenere un composto che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus, aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per una mezzoretta.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati.
A proposito di couscous
La cucina trapanese è una delle più rinomate della Sicilia. Ricca di gustose elaborazioni comuni al repertorio classico siciliano, ma eseguite con particolari accorgimenti del tutto originali come ad esempio il cuscus.
La cucina siciliana è stata influenzata in maniera importante dalle diverse dominazioni che si sono succedute nel tempo che, alla fine, hanno inciso in maniera decisiva anche nella gastronomia dell’isola. Il cuscus, alimento costituito da granelli di semola cotta a vapore, tipico del nord Africa (in arabo Kuskusu vuol dire tritato a pezzettini) è uno dei tanti casi. Il cuscus tipico trapanese prevede un condimento esclusivamente a base di pesce, che lo rende completamente diverso da quello arabo costituito da carne montone o da verdure.
La versione originale del cuscus richiede particolari utensili, fra i quali la “mafarradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori).
In quella che vi descrivo, per semplicità, utilizzeremo il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina. È certo comunque il risultato, che sarà sorprendente, poiché questa è una pietanza unica nel suo genere in tutta la cucina italiana.
Ricette sempre più belle sia per la vista che per il palato.
Ad una a una le proveremo tutte , continuate così.
COMPLIMENTI!!!!!!!!!!CIAO!!!!!!!!!!
Domenica scorsa mia moglie ha fatto il cous cous facendomi lecare i baffi, facendolo alla vecchia maniera come gli hanno imparato sua madre e le sue zie!! Secondo me una massaia trapanese che fa il cous cous con quello che si trova ai supermercati si dovrebbe vergognare! Rovinare una ricetta che si fa da secoli.
Salve Giovanni ci fa tanto piacere sapere che sua moglie è un’ottima cuoca in grado di preparare lo squisito cuscus alla maniera tradizionale. Il suo personale giudizio su chi non è attrezzato a “incocciare” la semola (perché è solo quell’ingrediente che consigliamo di acquistare al supermercato), anche se riferito alle massaie trapanesi, ci pare ingeneroso. Siamo d’accordo sul fatto che le ricette si debbono realizzare come ci hanno insegnato i nostri antenati tuttavia, si immagini per esempio, un nostro corregionale, magari trapanese, che lontano dalla sua terra vuole realizzare questo piatto.
Bravo lo appena preparato e mangiato in inghilterra!!!
MA quale cuscus precotto!!!! Il cuscus alla trapanese va fatto con la semola che va montata NCUCCIATA nella MAFARADDA!!!!!
Si è vero che è difficile reperire la semola ma andrebbe messo nella ricetta come “alternativa” per chi non trova l’ingrediente principale… che poi la semola per semolino rende meglio che non il suscus precotto….
Ciao Jenny intanto benvenuta nel nostro sito e ti ringraziamo per i suggerimenti che dai. Hai ragione quando dici che il cuscus trapanese preparato con la semola e incocciato nella mafaradda è il non plus ultra per la buona riuscita della ricetta, tuttavia ti assicuriamo che molti nostri frequentatori del nostro sito (spessissimo siciliani) ci seguono da luoghi molto lontani – come ad esempio Germania, Belgio, Svizzera, Australia, Stati Uniti ecc. – dove magari non possono procurarsi semola, mafarradda, cuscusiera e quant’altro. A tal proposito nell’introduzione alla ricetta pubblicata diciamo fra l’altro: “…La versione originale del cuscus richiede, oltre la semola a grana grossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori). In quella che vi descrivo, per semplicità, utilizzeremo il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina…”. In ogni caso, al più presto aggiungeremo il procedimento per “incociare”, in modo da completare l’articolo e soddisfare le esigenze di tutti. Ciao, a presto.
la mamma del mio ex marito la signora Vita,che allora chiamavo mamma
è di Mazzara del Vallo quindi da brava Trapanese doc faceva ,anzi
suppongo faccia ancora un cous cous da far perdere la testa
è una cosa che a distanza di tempo rimpiango ancora.
sono una trapanese che x lavoro mi sono dovuta trasferire in Piemonte, io la semola la porto su da Trapani eper farla rimanere fresca la metto nel congelatore, in modo che quando ho tempo faccio il cous cous alla trapanese, o di pesce o di carne…
Ciao Roberta innanzitutto grazie per il tuo commento, poi dobbiamo complimentarci con una siciliana purosangue che non rinuncia alle prelibatezze della propria terra, anche se molto lontana. Ci piace tanto il tuo consiglio che mettiamo a disposizione dei nostri estimatori i quali avranno una dritta in più per poter cucinare questo fantastico piatto, sia nel caso siano lontani dalla Sicilia ma anche per i siciliani stessi che vivono nella nostra splendida isola. Ciao e a presto.
ciao volevo sapere se nella preparazione del cous cous tradizionale il passaggio che riguarda la cottura del pesce rimane uguale,perchè la cottura a vapore e molto più lunga,quindi non capisco con che gusti lo cuoci. grazie.
Ciao Nico, se segui il procedimento della ricetta tradizionale, se pur lunghi i tempi, il cuscus va cucinato come descritto nella ricetta e poi insaporito con il pesce il brodo dello stesso cucinato in precedenza.
La differenza sostanziale fra il primo procedimento e quello tradizionale sta proprio nella preparazione della materia prima, ovvero il cuscus. Ciao e a presto
Ciao a tutti anch’io sono Siciliano, vivo fuori per lavoro e viaggio spesso tra l’estero e l’Italia
Ed é evidente che viaggiare con cous cous surgelato ecc. mi é impossibile, uso molto il precotto e mi viene da dio, ovviamente quando voglio l’originale vado a Trapani, che nella maggior parte dei ristoranti usano quello precotto… Non tutti abbiamo una massai in casa che ci aspetta con il cous cous alla porta.
Belle ricette.Riguardo alla ricetta originale,forse sarebbe meglio spiegare che per “mescolare” il cous cous e mantenere i grani ben separati bisogna levarlo dal fuoco,”sfregarlo” delicatamente fra i palmi delle mani fino a farlo asciugare e poi rimetterlo a cuocere nuovamente.Si dovrebbe ripetere questo processo da un minimo di quattro ad un massimo di sette volte,che sarebbe il numero perfetto.Mescolarlo solo con una forchetta nella pentola non consente di ottenere un cous cous sgranato a dovere.Il cous cous è un cibo molto antico di origine Nord Africana,dove ore ed ore di preparazione sono normali nella cucina.Se vogliamo usare il metodo tradizionale,facciamolo fino in fondo.Il cous cous va maneggiato sempre con le mani, mai con la forchetta o il cucchiaio; sarebbe come dire ad un Napoletano che la pizza si può stendere con il mattarello.Questa non vuole essere una critica ma un’aggiunta ad una ricetta già molto valida e tra l’altro rara.
Belle ricette.Sul metodo veloce non c’è tanto da dire,essendo esso di per sé un compromesso per risparmiare tempo,lo dice anche la parola “veloce”.Per quel che riguarda invece il metodo tradizionale dovrei aggiungere che durante la cottura a vapore per “mescolare” il cous cous non basta usare una forchetta e ripraticare i buchi per la fuori uscita del vapore,ma bisogna levarlo dal fuoco e versarlo in una teglia o grande ciotola dove si deve sgranare con i palmi delle mani fino a quando i grani sono separati.Dopo di che si ripone nuovamnete nella couscussiera per continuare la cottura a vapore.Questo procedimento va ripetuto da quattro a sette volte,dipende dalla quantità di cous cous. Questo è l’unico modo tradizionale per cuocere il cous cous,non con l’utilizzo di forchette o altri utensili:il cous cous si tocca solo con le mani durante la preparazione.Altrimenti come si può veder dalla foto il risultato sarà un cous cous scotto e con troppi grumi. Quindi se vogliamo rispettare la tradizione,questo è l’unico metodo.Vorrei inoltre ricordare che il cous cous non é una pietanza siciliana ma originaria del Nord Africa e quindi bisogna imparare a conoscere e trasformare gli ingredienti dalla fonte.Del resto,se qualcuno mettesse la pasta nella pentola con l’acqua fredda,senza aspettare l’ebollizione dell’acqua sono sicuro che molti Italiani avrebbero qualcosa da appuntare.Se vogliamo usare il metodo tradizionale,rispettiamo la tradizione fino in fondo.Parola di un esperto di cous cous.Io a fare il mio ci metto dalle 3 alle 4 ore e ne vale la pena.Per tradizione stessa il cous cous va mangiato per le grandi occasioni,quando si dedica più tempo alla cucina.Non è un piatto da tutti i giorni e volerlo rendere tale sarebbe una volgarità.
Scusate ma credo che la cosa importante di tutto sia la riuscita del piatto,sono di Marsala e il cuscus è il nostro piatto della domenica,assieme al sugo di bruciole o agli “gnocculi cu sucu di runcu”agglia e muddrica.Ma torniamo al cuscus,non importa se la semola è quella per il semolino o quella venduta per cuscus,l’importante è sempre lavorarla per incocciare anche sul tavolo della cucina,aggiungendo semplicemente un pò d’acqua,un pò di olio,prezzemolo e pepe.Nell’acqua della pentola,dove viene posta la cuscusiera,mettete un paio di pasci crudi,delle boghe vanno bene ben pulite,adagiate sul fondo della cuscusiera un pò di anelli di cipolla e poi la semola incocciata.Dopo la cottura fate riposare anche in un contenitore di plastica il cuscus assieme al brodo di pesce,preparatene un pò con dell’aglio e finite il piatto con prezzemolo e un pò di limone.Buon appetito..
Ciao Raffaele abbiamo inserito, fra i commenti alla ricetta, i tuoi suggerimenti che accettiamo volentieri. Se i commenti sono costruttivi, che ben vengano. A presto Ricette di Sicilia
ciao,sono lombarda ma ho avuto l’onore di mangiare il cous cous spesso fino a qualche anno fa tradizionale alla trapanese,ora vorrei solo sapere,non trovando qui ovviamente la vera semola,in alternativa cosa dovrei cercare senza che mi guardino come un marziano?grazie e….evviva il cous cous…ciao.
Ciao Donatella, ti assicuro che qualche ristorante non usa il cuscus lavorato come prevede la tradizione trapanese.
Se ad un trapanese gli dici di aver usato il cuscus confezionato, arricciano a ragion veduta il naso. Tuttavia (come spesso mi succede di suggerire) per chi come te non può procurasi la materia prima e non vuol perdere il piacere di gustare questo incantevole piatto, non resta altro che usare il cuscus, che oggi facilmente si reperisce nei supermercati.
Pazienza per la tradizione, quella la rispetteremo quando avremo l’occasione di poterlo gustare a Trapani!!
A presto
ciao a tutti….sono felice di aver trovato quest sito… sono napoletana ma amo la sicilia… e la cucina siciliana… vorrei imparare a fare lo sfincione!!! prima o poi ci provero’!!!
Ciao! questa mattina ho fatto una scoperta fantastica! : ho trovato il vostro sito!! ..Io sono Trapanese,e spesso si trovano in giro ricette improponibili spacciate per siciliane!.. invece voi si che sapete di cosa parlate!.. Giravo nel vostro sito e quando ho letto “cous cous alla trapanese” ho pensato “voglio proprio vedere se anche questa ricetta si attiene alla tradizione!!” ..beh,ragazzi..esame superato a pieni voti!! Complimenti! 😉
Ciao Erica, il tuo commento ci inorgoglisce e ti ringraziamo per le tue parole di apprezzamento. Cerchiamo di fare del nostro meglio tentando di avvicinarci il più possibile alle tradizioni locali, testando ricetta per ricetta prima di inserirla nel sito, pertanto aver superato la tua analisi ci pare un traguardo più che lusinghiero. A presto
Ricette di Sicilia
Ok la semola tanto discussa, ma ciò che rende esotico il cous cous sono gli aromi tipici come il camun e il curry. Io utilizzo la couscussiera e lentamente aggiungo alla semola del brodo di dado in cui sciolgo il curry e le droghe arabe per cous-cous. Poi, a semola pronta, aggiungo verdure tagliate a piccoli pezzi appena saltate (zucchine,peperoni) gamberetti, ventresca di tonno, pomodorini secchi tagliati, broccoletti verdi lessati, acciughe di sicilia. E’ un piatto che fa allegria!
Ciao, questa ricetta del cuscus è semplicemente fantastica, per non parlare della minuziosa e dettagliata guida al metodo tradizionale che secondo me è la più giusta da seguire, quindi complimenti siete veramente bravi è per questo che siete nel mio blogroll da mesi (chisà che un giorno mi meriterò di essere anch’io sul vostro). Detto questo volevo fare una richiesta, siccome io non cucinerò mai il cuscus, mi date l’autorizzazione a pubblicare sul mio blog (Mediterraneoweb) il vostro post? ovviamente indicando con un link ricette di Sicilia quale autore, fatemi sapere….
Ciao Francesco, come avrai notato sul nostro sito abbiamo appena quattro blogroll che, fra l’altro, fanno riferimento al nostro gruppo di lavoro. In ogni caso è una scelta che in seguito valuteremo.
Per quanto riguarda la tua richiesta ti autorizziamo a pubblicare su Mediterraneoweb la ricetta del cuscus a condizione che l’articolo e, soprattutto la foto, non vengano modificati. Come esempio puoi dare uno sguardo alla ricetta “linguine alla tonnare” che nel 2011 abbiamo inserito sul nostro sito. Facci sapere, e a presto.
Ricette di Scilia
Grazie Giovanni, eseguo come da te indicato, ciao.
scusate vorrei avere delle informazioni in più da voi esperti. Oggi ho provato ha fare il cous cous è venuto una poltiglia. Ho seguito la ricetta alla lettera, tenendo anche presente i vostri suggerimenti, il brodo era eccellente, ma quello senza falsa modestia lo so fare bene. Fino ad oggi avevo solo usato il cous cous precotto e mi era sempre venuto bene, ho voluto cimentarmi con quello originale, ma immangiabile. Ho comprato al mercato, la semola grossa, con gli utensili sono riuscita ad arrangiarmi pur non avendo gli originali ma gli utensili in terracotta nella mia cucina ci sono, per la bollitura ho usato un cola pasta che aderiva perfettamente al tegame,non vi dico che ho un braccio che non riesco più a muovere tanto fa male e le mani bruciate per la lavorare 7 volte il cous cous così come consigliato. Credo di aver lavorato abbastanza bene i granelli, ma credo che fin dall’inizio però non sono sgranati ma si sono attaccati. Forse bisognava lavorarli prima con l’olio e poi con l’acqua? Eppure ho usato un cucchiaio di acqua per volta e un pugnetto di semola. A fine bollitura ho messo il cous cous nella terrina e ho aggiunto il brodo, bisognava mescolare, o lasciarlo assorbire? IL mio cous cous era un unico pezzo il brodo non l’aveva assorbido. vi ringrazio.
Ciao Antonella, riteniamo che tutto sia dovuto all’incocciatura: bisogna lavorare la semola poche quantità per volta aggiungendo pochissima acqua (e mettere da parte) in modo che i granelli non siano troppo saturi di acqua (sé necessario, durante la lavorazione, aggiungere semola o acqua). Alla fine devono risultare dei granelli che non si ammassino fra di loro. Pensiamo pertanto che l’inconveniente sia dovuto soltanto a questa fase di lavorazione.
Per Giovanni secondo cui una massaia che fa il cous cous precotto si dovrebbe vergognare:
1 – allora fattelo da solo!!!!!!così non ti vergogni
2 – ci saranno cose ben più importanti di cui vergognarsi
o no???
Buongiorno a tutti… Sono trapanese e finalmente leggo con sommo piacere la tradizioale ricetta del cous cous e non quegli orrori che spesso vengono pubblicati. Per lavoro mi trovo in piemonte e spesso al ristorante mi vogliono far passare ricette strane come se fosse il vero piatto originale (anche nel ristorante dove ho lavorato io sparavano queste cavolate e li a litigare di brutto)..
Per antonella: il consiglio di chi ha detto che il cous cous va mescolato con le mani e non col mestolo, faglielo mescolare a lui. Vorrei vedere come si mescola appena scesa la pentola dal fuoco con le mani… ci si brucia.. le mani li devi usare solo per “incocciare”, poi puoi tranquillamente girarlo (stando attenta) o col cucchiaio di legno o meglio con la schiumarola bucata dal basso verso l’alto ma senza esagerare…
Così ha fatto la mia bisnonna, così ha fatto mia nonna, così fa la mia mamma e così faccio io…
Se è diventata poltiglia, i casi sono 2… o poco olio o troppa acqua durante l’incocciatura….
Mentre fai i granelli con le mani, devi far assorbire bene l’acqua fino a che le mani non ti si asciugano… e poi metti l’olio solo a fine, e metterai la dose giusta, quando a furia di muovere i cocci, le mani rimarranno unte…
riprova, vedrai che verrà buonissimo!!!
Un abbraccio a tutti e soprattutto alla mia splendida terra… Trapani mi manca!!!
Complimenti per il sito!!!
P.S. dimenticavo… Il cous cous trapanese, è solo di pesce non di carne… Ne ci va curry o altre cose…
Se volete rendere il cous cous ancora più gustoso, potete fare così… Fate la zuppa di pesce con i pesci che poteta mangiare come secondo e il brodo vi servirà per bagnare a fine cottura il cous cous, come descrive la ricetta che trovate qui.
Inoltre, nella pentola dove adagerete la cuscusiera, anzichè mettere solo acqua e olio (come da ricetta) potete mettere tutti gli ingredienti per fare una zuppa di pesci ma con pesci meno pregiati e che costano poco. il vapore cucinerà i granelli di semola dandogli già il sapore di pesce, ma ricordarsi che a fine cottura deve essere sempre bagnato con la prima zuppa… infatti la zuppa che si formerà sotto la cuscusiera non sarà utilizzabile…
Spero di essere stata chiara… 🙂
Inoltre, noi nel cous cous (ma lo facciamo perchè ci piace arricchirlo ancora di più) a metà cottura mettiamo nel cous cous gamberi, cozze e seppioline…
Buon appetito a tutti!!!
Evviva, dopo un anno mi sono rimessa in discussione ho voluto riprovare a fare il cous cous. Grazie ai vo stri consigli e venuto buonissimo!!!!! I miei si sono complimentati…Grazie in particolare a Giovanni ed anche ad Alba… ha funzionato anche l’uso della schiumarola non mi sono bruciata le mani… e la semola era ben separata.. Avevate ragione voi, avevo usato troppa acqua nell’incocciare, infatti fin dall’inizio era una poltiglia….ma stavolta ho messo tanta pazienza…facendo tesoro dei vostri consigli… alla fine i risultati sono stati eccellenti, grazie ancora…..
Da trapanase godo quando moglie mi prepara il cuscus!
Debbo dire che , non vivendo più a Trapani, riesco a farmi arrivare la semola perchè viene anche spedita da ditte specializzate nel settore di alimenti regionali, una di questi è di Trapani.
Un caro saluto.
Caro Giovanni, premetto che sono nato a Trapani e sono un esperto, anzi un grande esperto di “cuscusu” (così ho sempre sentito pronunciare). La mia (senza falsa modestia) grandissima competenza, riguarda in modo particolare, l’ultima fase esecutiva ovvero la così detta PAPPATOIA. Ah, ah! Scherzi a parte, ci sono due o tre cose che però vorrei precisare. La semola deve essere incocciata (anzi ‘ncocciata) con un’ altra semola. Non sono un esperto (a parte l’ultima fase) però, sono certo di ricordare che mia nonna e mia madre univano due tipi di semole diverse, una che a Roma si poteva acquistare in un negozio in Piazza Vittorio, la cui confezione riportava il disegno di un minareto e l’altra, credo, fosse proprio il comune semolino. CREDO. La foglia di alloro, lo zafferano, le mandorle tritate e la paprika non mi risultano proprio e il peperoncino, in caso, dopo – per i bambini. La MAFARADDA – è un recipiente come lo descrivi tu ma non verniciato bensì SMALTATO proprio per agevolare la fase dell’incocciatura delle due semole che, altrimenti non sarebbe possibile. LA CUSCUSERA – è come la descrivi tu ma noi non l’avevamo pertanto si usava una pentola e lo scolapasta. Sul fondo di quest’ultimo si adagiavano alcune foglie d’ alloro che avevano il duplice scopo di insaporire il cuscusu e di impedire che questo, attraverso i fori cadesse nella pentola. Poi, il cuscusu una volta cotto veniva versato nella MAFARADDA, ci si versava abbondante brodo, si copriva (non saprei per quanto tempo) quindi, intervenivo io (e un sacco d’altra gente) per la fase della quale sono esperto. Un salutone, io
Ciao Filippo, grazie per le tue delucidazioni. A presto
Sono di Roma, sapete dove posso comprare la semola non precotta?
Grazie.
Ciao Michele, in un buon rivenditore di farina. A presto
Ciao, In zona Prenestino la compravo in via Cherso n.60
Salve a tutti, vorrei sapere a quante porzioni si riferiscono le dosi indicate.
Grazie
Ciao Elisabetta, con le dosi indicate e, soprattutto, con il peso e i tipi di pesce suggeriti (è molto imposrtante perchè determinano la quantità) vengono 5-6 porzioni. A presto
Nella mia famiglia Favignanese trasferitasi a Roma, ‘u cuscusu’ è sempre stato il piatto TOP. Ero bambino quando il sabato si andava a Fiumicino, all’arrivo delle paranze per acquistare il pesce. La domenica poi ci si riuniva a casa di qualcuno ed in cucina c’era un apposito TEAM composto da mia madre, le mie zie e mia nonna che preparava il cuscusu, RIGOROSAMENTE UTILIZZANDO LA RICETTA TRADIZIONALE, con mediamente 2 Kg di semola. Ne avanzava anche per i giorni successivi. A proposito, nessuno ha detto finora che la sera il cuscusu è ancora più buono, perchè la semola ha riposato per diverse ore.
Purtroppo tutto passa, i nostri genitori sono passati a miglior vita, portando con loro la sapienza e la maestria. Noi figli eravamo esperti più che altro nel mangiare u cuscusu, non nel prepararlo. E allora come si fà ? Ci si accontenta e ben venga la ricetta abbreviata con il cous cous precotto bagnato con il brodo della zuppa di pesce. Non è il trapanese doc, ma come si dice ? Chi si accontenta gode.
Ciao a tutti.
Franco
Ciao Onepicci, hai proprio ragione. Bisogna sapersi accontentare oppure fare un salto a… Trapani. Ciao Giovanni
Il burro nel cous cous non esiste. Non fate gli chef se non vi riesce
Egregio sig. Vincenzo,
Premesso che in questo sito nessuno di noi ha la pretesa di essere o di emulare chef o cattedratici della cucina siciliana ne, tanto meno, il nostro blog vuole essere l’enciclopedia gastronomica tradizionale e culturale della Sicilia. E considerato che lei si è soffermato soltanto nella lettura dove si parla dell’utilizzo di una noce di burro (poco più di 5 grammi!), la informo che, se avesse continuato a leggere, avrebbe trovato anche una parte dove si parla di “procedimento tradizionale”.
Lei purtroppo è come tante persone alle quali piace parlare molto e leggere poco. Sappiamo benissimo che l’uso del burro nella cucina siciliana è quasi una bestemmia, ciononostante a casa mia faccio come mi pare!
(noticina: quando arrivarono i Monsù in Sicilia, il burro entrò a far parte degli ingredienti usati, almeno, nella cucina nobiliare).
Le ricordo che la cucina, oltre ad essere tradizione è anche creatività ed è per questo che diffido sempre da chi pensa di essere il tenutario della ricetta originale. Quindi, amico Vincenzo prima di imbrattare la pagina dei miei commenti rifletta!
Cordialmente