Ricetta cous cous di pesce alla trapanese

Cuscus ( o Cous Cous) di pesce alla Trapanese

28 novembre 2008 85.980 views 18 Comments

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La cucina trapanese è una delle più rinomate della Sicilia. Ricca di gustose elaborazioni comuni al repertorio classico siciliano, ma eseguite con particolari accorgimenti del tutto originali come ad esempio il cuscus.
La cucina siciliana è stata influenzata in maniera determinante dalle diverse dominazioni che si sono succedute nel tempo che, alla fine, hanno inciso in maniera decisiva anche nella gastronomia dell’isola. Il cuscus, alimento costituito da granelli di semola cotta a vapore, tipico del nord Africa (in arabo Kuskusu vuol dire tritato a pezzettini) è uno dei tanti casi. Il cuscus tipico trapanese prevede un condimento esclusivamente a base di pesce, che lo rende completamente diverso da quello arabo costituito da carne di montone o da verdure.

La versione originale del cuscus richiede, oltre la semola a grana gossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori).
Noi vi descriveremo i due procedimenti. Nel primo, per semplicità, utilizzeremo il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina; nel secondo procedimento descriveremo invece il metodo tradizionale. È certo comunque il risultato, che sarà sorprendente, poiché questa è una pietanza unica nel suo genere in tutta la cucina italiana.

Ingredienti

250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino se lo gradite

Primo Procedimento

Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

Procedimento tradizionale
Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” (che è un apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (è un altro recipiente di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata). Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua). A questo punto procederemo all’“incocciatina”.
Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
Prima di procedere alla cottura, spendiamo due parole sulla pentola per la cottura del cuscus:
La pentola tradizionale per il cuscus (“cuscusiera”) usata nel trapanese, è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Esistono anche altre pentole (alla francese) che rispecchiano le pentole tradizionali ma costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato.
A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso pesce con relativo brodo) procediamo alla cottura a vapore del cuscus.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura” (questo passaggio si evita se possedete una pentola alla francese). Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo ottenere un composto che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus, aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per una mezzoretta.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati.

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18 Comments »

maria vera franca said:

Ricette sempre più belle sia per la vista che per il palato.
Ad una a una le proveremo tutte , continuate così.
COMPLIMENTI!!!!!!!!!!CIAO!!!!!!!!!!

# 30 novembre 2008 at 14:27

Giovanni said:

Domenica scorsa mia moglie ha fatto il cous cous facendomi lecare i baffi, facendolo alla vecchia maniera come gli hanno imparato sua madre e le sue zie!! Secondo me una massaia trapanese che fa il cous cous con quello che si trova ai supermercati si dovrebbe vergognare! Rovinare una ricetta che si fa da secoli.

# 7 agosto 2009 at 15:52

Giovanni (author) said:

Salve Giovanni ci fa tanto piacere sapere che sua moglie è un’ottima cuoca in grado di preparare lo squisito cuscus alla maniera tradizionale. Il suo personale giudizio su chi non è attrezzato a “incocciare” la semola (perché è solo quell’ingrediente che consigliamo di acquistare al supermercato), anche se riferito alle massaie trapanesi, ci pare ingeneroso. Siamo d’accordo sul fatto che le ricette si debbono realizzare come ci hanno insegnato i nostri antenati tuttavia, si immagini per esempio, un nostro corregionale, magari trapanese, che lontano dalla sua terra vuole realizzare questo piatto.

# 8 agosto 2009 at 09:56

Jenny said:

MA quale cuscus precotto!!!! Il cuscus alla trapanese va fatto con la semola che va montata NCUCCIATA nella MAFARADDA!!!!!

Si è vero che è difficile reperire la semola ma andrebbe messo nella ricetta come “alternativa” per chi non trova l’ingrediente principale… che poi la semola per semolino rende meglio che non il suscus precotto….

# 21 febbraio 2010 at 23:17

Giovanni (author) said:

Ciao Jenny intanto benvenuta nel nostro sito e ti ringraziamo per i suggerimenti che dai. Hai ragione quando dici che il cuscus trapanese preparato con la semola e incocciato nella mafaradda è il non plus ultra per la buona riuscita della ricetta, tuttavia ti assicuriamo che molti nostri frequentatori del nostro sito (spessissimo siciliani) ci seguono da luoghi molto lontani – come ad esempio Germania, Belgio, Svizzera, Australia, Stati Uniti ecc. – dove magari non possono procurarsi semola, mafarradda, cuscusiera e quant’altro. A tal proposito nell’introduzione alla ricetta pubblicata diciamo fra l’altro: “…La versione originale del cuscus richiede, oltre la semola a grana grossa, particolari utensili, fra i quali la “mafaradda” (è un apposito contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di semola) e la cuscusiera, ovvero la “pignatta di cùscu-su” (che è una specie di tegame di terracotta verniciata con tanti fori). In quella che vi descrivo, per semplicità, utilizzeremo il cuscus precotto e utensili facilmente reperibili in cucina…”. In ogni caso, al più presto aggiungeremo il procedimento per “incociare”, in modo da completare l’articolo e soddisfare le esigenze di tutti. Ciao, a presto.

# 22 febbraio 2010 at 18:36

albano marcella said:

la mamma del mio ex marito la signora Vita,che allora chiamavo mamma
è di Mazzara del Vallo quindi da brava Trapanese doc faceva ,anzi
suppongo faccia ancora un cous cous da far perdere la testa
è una cosa che a distanza di tempo rimpiango ancora.

# 29 marzo 2010 at 21:03

roberta said:

sono una trapanese che x lavoro mi sono dovuta trasferire in Piemonte, io la semola la porto su da Trapani eper farla rimanere fresca la metto nel congelatore, in modo che quando ho tempo faccio il cous cous alla trapanese, o di pesce o di carne…

# 30 aprile 2010 at 22:13

Giovanni (author) said:

Ciao Roberta innanzitutto grazie per il tuo commento, poi dobbiamo complimentarci con una siciliana purosangue che non rinuncia alle prelibatezze della propria terra, anche se molto lontana. Ci piace tanto il tuo consiglio che mettiamo a disposizione dei nostri estimatori i quali avranno una dritta in più per poter cucinare questo fantastico piatto, sia nel caso siano lontani dalla Sicilia ma anche per i siciliani stessi che vivono nella nostra splendida isola. Ciao e a presto.

# 5 maggio 2010 at 00:46

nico said:

ciao volevo sapere se nella preparazione del cous cous tradizionale il passaggio che riguarda la cottura del pesce rimane uguale,perchè la cottura a vapore e molto più lunga,quindi non capisco con che gusti lo cuoci. grazie.

# 9 agosto 2010 at 08:20

Giovanni (author) said:

Ciao Nico, se segui il procedimento della ricetta tradizionale, se pur lunghi i tempi, il cuscus va cucinato come descritto nella ricetta e poi insaporito con il pesce il brodo dello stesso cucinato in precedenza.
La differenza sostanziale fra il primo procedimento e quello tradizionale sta proprio nella preparazione della materia prima, ovvero il cuscus. Ciao e a presto

# 1 settembre 2010 at 09:42

Giuseppe said:

Ciao a tutti anch’io sono Siciliano, vivo fuori per lavoro e viaggio spesso tra l’estero e l’Italia
Ed é evidente che viaggiare con cous cous surgelato ecc. mi é impossibile, uso molto il precotto e mi viene da dio, ovviamente quando voglio l’originale vado a Trapani, che nella maggior parte dei ristoranti usano quello precotto… Non tutti abbiamo una massai in casa che ci aspetta con il cous cous alla porta.

# 23 luglio 2011 at 14:42

Raffaele said:

Belle ricette.Riguardo alla ricetta originale,forse sarebbe meglio spiegare che per “mescolare” il cous cous e mantenere i grani ben separati bisogna levarlo dal fuoco,”sfregarlo” delicatamente fra i palmi delle mani fino a farlo asciugare e poi rimetterlo a cuocere nuovamente.Si dovrebbe ripetere questo processo da un minimo di quattro ad un massimo di sette volte,che sarebbe il numero perfetto.Mescolarlo solo con una forchetta nella pentola non consente di ottenere un cous cous sgranato a dovere.Il cous cous è un cibo molto antico di origine Nord Africana,dove ore ed ore di preparazione sono normali nella cucina.Se vogliamo usare il metodo tradizionale,facciamolo fino in fondo.Il cous cous va maneggiato sempre con le mani, mai con la forchetta o il cucchiaio; sarebbe come dire ad un Napoletano che la pizza si può stendere con il mattarello.Questa non vuole essere una critica ma un’aggiunta ad una ricetta già molto valida e tra l’altro rara.

# 2 agosto 2011 at 19:35

Raffaele said:

Belle ricette.Sul metodo veloce non c’è tanto da dire,essendo esso di per sé un compromesso per risparmiare tempo,lo dice anche la parola “veloce”.Per quel che riguarda invece il metodo tradizionale dovrei aggiungere che durante la cottura a vapore per “mescolare” il cous cous non basta usare una forchetta e ripraticare i buchi per la fuori uscita del vapore,ma bisogna levarlo dal fuoco e versarlo in una teglia o grande ciotola dove si deve sgranare con i palmi delle mani fino a quando i grani sono separati.Dopo di che si ripone nuovamnete nella couscussiera per continuare la cottura a vapore.Questo procedimento va ripetuto da quattro a sette volte,dipende dalla quantità di cous cous. Questo è l’unico modo tradizionale per cuocere il cous cous,non con l’utilizzo di forchette o altri utensili:il cous cous si tocca solo con le mani durante la preparazione.Altrimenti come si può veder dalla foto il risultato sarà un cous cous scotto e con troppi grumi. Quindi se vogliamo rispettare la tradizione,questo è l’unico metodo.Vorrei inoltre ricordare che il cous cous non é una pietanza siciliana ma originaria del Nord Africa e quindi bisogna imparare a conoscere e trasformare gli ingredienti dalla fonte.Del resto,se qualcuno mettesse la pasta nella pentola con l’acqua fredda,senza aspettare l’ebollizione dell’acqua sono sicuro che molti Italiani avrebbero qualcosa da appuntare.Se vogliamo usare il metodo tradizionale,rispettiamo la tradizione fino in fondo.Parola di un esperto di cous cous.Io a fare il mio ci metto dalle 3 alle 4 ore e ne vale la pena.Per tradizione stessa il cous cous va mangiato per le grandi occasioni,quando si dedica più tempo alla cucina.Non è un piatto da tutti i giorni e volerlo rendere tale sarebbe una volgarità.

# 3 agosto 2011 at 20:37

lillo said:

Scusate ma credo che la cosa importante di tutto sia la riuscita del piatto,sono di Marsala e il cuscus è il nostro piatto della domenica,assieme al sugo di bruciole o agli “gnocculi cu sucu di runcu”agglia e muddrica.Ma torniamo al cuscus,non importa se la semola è quella per il semolino o quella venduta per cuscus,l’importante è sempre lavorarla per incocciare anche sul tavolo della cucina,aggiungendo semplicemente un pò d’acqua,un pò di olio,prezzemolo e pepe.Nell’acqua della pentola,dove viene posta la cuscusiera,mettete un paio di pasci crudi,delle boghe vanno bene ben pulite,adagiate sul fondo della cuscusiera un pò di anelli di cipolla e poi la semola incocciata.Dopo la cottura fate riposare anche in un contenitore di plastica il cuscus assieme al brodo di pesce,preparatene un pò con dell’aglio e finite il piatto con prezzemolo e un pò di limone.Buon appetito..

# 20 agosto 2011 at 15:52

Giovanni (author) said:

Ciao Raffaele abbiamo inserito, fra i commenti alla ricetta, i tuoi suggerimenti che accettiamo volentieri. Se i commenti sono costruttivi, che ben vengano. A presto Ricette di Sicilia

# 7 settembre 2011 at 10:17

donatella said:

ciao,sono lombarda ma ho avuto l’onore di mangiare il cous cous spesso fino a qualche anno fa tradizionale alla trapanese,ora vorrei solo sapere,non trovando qui ovviamente la vera semola,in alternativa cosa dovrei cercare senza che mi guardino come un marziano?grazie e….evviva il cous cous…ciao.

# 11 ottobre 2011 at 22:32

Giovanni (author) said:

Ciao Donatella, ti assicuro che qualche ristorante non usa il cuscus lavorato come prevede la tradizione trapanese.
Se ad un trapanese gli dici di aver usato il cuscus confezionato, arricciano a ragion veduta il naso. Tuttavia (come spesso mi succede di suggerire) per chi come te non può procurasi la materia prima e non vuol perdere il piacere di gustare questo incantevole piatto, non resta altro che usare il cuscus, che oggi facilmente si reperisce nei supermercati.
Pazienza per la tradizione, quella la rispetteremo quando avremo l’occasione di poterlo gustare a Trapani!!
A presto

# 16 ottobre 2011 at 11:51

francesca said:

ciao a tutti….sono felice di aver trovato quest sito… sono napoletana ma amo la sicilia… e la cucina siciliana… vorrei imparare a fare lo sfincione!!! prima o poi ci provero’!!!

# 20 novembre 2011 at 20:30