Il timballo di capellini di cui parleremo oggi è uno dei tantissimi timballi e pasticci elaborati dagli ormai famosi “monsieur le chef”, ribattezzati monsù in siciliano, che sconvolsero, arricchendo, le tradizioni della cucina siciliana.

La caratteristica principale di questo timballo è certamente l’uso abbondante di burro, ingrediente sconosciuto ai siciliani prima della fine ‘800. Insomma, un piatto espressione della cucina aristocratica siciliana dell’ottocento, di cui narra Tommasi di Lampedusa nel suo famosissimo romanzo il Gattopardo dove, l’effetto dell’eleganza della cucina francese, nelle nobili famiglie siciliane, si identifica nella figura del monsù.

Ingredienti per otto persone

un chilo di pasta (capellini)
800 grammi di tritato di vitello
due carote
un cuore di sedano
una grossa cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco (per sfumare)
mezzo litro di salsa di pomodoro
200 grammi di primosale
100 grammi salame tipo napoli
400 grammi di piselli
100 grammi di passoline e pinoli
150 grammi di burro (per la pasta)
burro per la teglia
80 grammi di parmigiano grattugiato
pangrattato q.b.

Procedimento

Pulire le carote, pelarle e tagliarle a cubetti; pulire il sedano, se necessario, eliminare i filamenti, e tagliarlo a cubetti; tagliare finemente la cipolla e soffriggerla insieme alle carote e il sedano. Aggiungere al soffritto il tritato e farlo ben rosolare e poi sfumarlo con il vino. Unire la salsa di pomodoro, le passoline e pinoli e, a fuoco basso, far cuocere per circa 35 minuti. Nel frattempo sbollentare i piselli, tagliare a cubetti il salame ed il primosale e amalgamarli (fuori dal cuoco) al ragù, che nel frattempo sarà cotto.
Intanto imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato avendo cura di ricoprire il fondo e i bordi.
In un tegame molto capiente, aiutandovi con una forchetta, pestare il burro. Cuocere i capellini molto al dente (devono essere quasi crudi), scolarli non appena si ammorbidiscono e adagiarli nel tegame con il burro; spolverare con il parmigiano grattugiato, rimescolare velocemente e versarne poco più della metà nella teglia in modo da ricoprire il fondo e i bordi. A questo punto versare il ragù e distribuirlo uniformemente in modo da ricoprire tutta la superficie. Distribuire sopra un altro strato con i rimanenti capellini, pareggiarli e spolverare il tutto con il pangrattato; adagiarvi sopra qualche ricciolo di burro e mettere in forno statico preriscaldato a 260° fino a doratura.
Sfornare e lasciare intiepidire. Poi capovolgere la teglia sul piatto da portata e servire a fette.