Gli anelletti alla siciliana in crosta sono un’ulteriore arricchimento del rinomato timballo di anelletti al forno del quale abbiamo già pubblicato la ricetta. È una variante alla quale difficilmente si può rinunziare.

Ingredienti per sei persone

600 grammi di anelletti
250 grammi tritato di vitello
250 grammi tritato di maiale
una cipolla
una carota
due coste di sedano
un ciuffo di prezzemolo
due chiodi di garofano
due foglie di alloro
una scatoletta di concentrato di pomodoro (250 grammi)
parmigiano grattugiato
250 grammi piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Per la besciamella

50 grammi di burro
50 grammi di farina
4-6 tazze di latte freddo
mezzo cucchiaino di sale
una presa di pepe macinato al momento
noce moscata grattugiata

Preparazione besciamella

Scaldare il burro in una tegame a calore moderato. Aggiungere la farina, fuori dal fuoco, e mescolare con un cucchiaio di legno cercando di non far formare grumi. Rimettere sul fuoco e seguitare a mescolare per circa un minuto, senza far colorire il miscuglio. Unire 4 dl di latte freddo e seguitare a mescolare finche la salsa non bollirà. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata; cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti circa, regolando la densità della salsa, aggiungendo tutto il latte rimasto o solo una parte (a seconda del bisogno, o una salsa fluida o densa). Far cuocere per altri venti minuti circa e la salsa è pronta.

Per la frolla

550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
un uovo
un tuorlo
un cucchiaino di cannella
un pizzico abbondante di sale

Preparazione frolla

Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero, il tuorlo e il vino. Amalgamare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.

Procedimento

Soffriggere in un tegame con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati. Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare, a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino bianco. Unire sale, pepe, foglie di alloro, chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura. Intanto cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù. Infine, amalgamare al ragù con i piselli la besciamella.
Nel frattempo imburrare una teglia rotonda, stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm e ricavare due dischi uno dei quali leggermente più grande e, con quest’ultimo, foderiamo la teglia fino ai bordi.
Cuocere gli anelletti al dente e, quando saranno pronti, amalgamarli con il ragù e il parmigiano grattugiato. A questo punto adagiarli sulla teglia foderata con la frolla, livellarli aiutandovi con un cucchiaio di legno e ricoprire il tutto con l’altro disco di frolla avendo cura di sigillare bene i bordi. Spennellare la superficie con tuorlo miscelato con un cucchiaio di latte e mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti e, in ogni caso, fino a doratura. Fare riposare in modo che si intiepidisca, sformare e servire.