Anelletti al forno: la rinomata pasta al forno siciliana

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Ingredienti per sei persone

600 grammi d anelletti
500 grammi tritato di carne (possibilmente misto, vaccina-maiale)
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
Un ciuffo di prezzemolo
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
Una scatoletta di concentrato di pomodoro (250 grammi)
Parmigiano grattugiato
250 grammi piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Per la besciamella (circa mezzo litro)

50 grammi di burro
50 grammi di farina
4-6 tazze di latte freddo
½ cucchiaino di sale
Una presa di pepe macinato al momento
Noce moscata grattugiata

Procedimento per la besciamella

Scaldare il burro in una tegame a calore moderato. Aggiungere la farina, fuori dal fuoco, e mescolare con un cucchiaio di legno cercando di non far formare grumi. Rimettere sul fuoco e seguitare a mescolare per circa un minuto, senza far colorire il miscuglio. Unire 4 dl di latte freddo e seguitare a mescolare finche la salsa non bollirà. Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata; cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti circa, regolando la densità della salsa, aggiungendo tutto il latte rimasto o solo una parte (a seconda del bisogno, o una salsa fluida o densa). Far cuocere per altri venti minuti circa e la salsa è pronta.

Procedimento per gli anelletti al forno

Soffriggere in un tegame con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati. Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare, a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino bianco. Unire sale, pepe, foglie di alloro, chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura. Intanto cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù. Infine, amalgamare al ragù con i piselli la besciamella.

Cuocere gi anelletti al dente e, quando saranno pronti amalgamarli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato.
Oliare una teglia e spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti già amalgamati con il ragù ed infine ricoprire con il ragù messo da parte. (Se volete inserire altri ingredienti, come ad esempio, fettine di primosale, uovo sodo affettato, salame o altro, versare nella teglia uno strato di pasta amalgamata col ragù, quindi fare uno strato di questi ingredienti e ricoprirli con il resto degli anelletti conditi. Ricoprire infine con il resto del ragù).
Spolverare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti. Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata.

A PROPOSITO DI PASTA AL FORNO

Dal libro cose nostre – Homo Panormitanus, del giornalista palermitano Daniele Billitteri:

….per il palermitano la pasta non è un cibo qualsiasi, e stabilisce un’importante linea diretta di confine tra chi vive per mangiare o chi mangia per vivere. Ovvero tra i palermitani e il resto del mondo…

Gli anelletti, tipico formato di pasta siciliana, sono protagonisti del piatto che vi descriverò. Questa ricca pasta al forno, conosciuta anche come “timballo di anelletti” e, volgarmente, ”pastacolforno“, fa parte della tradizione gastronomica palermitana che, come spesso accade, è legata alla sua storia. I primi timballi, che nascono a Palermo, furono elaborati durante la dominazione araba nel IX secolo, per poi diffondersi, in forme diverse, in tutta l’isola. Importanza fondamentale, per i siciliani, assume il facile trasporto. Capita spesso, infatti di vedere gruppi di persone, in gita fuori porta, che tirano fuori dalla cesta da picnic, un timballo di anelletti pronto da poter consumare sul luogo.
È il “piatto unico” per eccellenza dove, nelle molteplici versioni, ritroviamo gli ingredienti di cui solitamente si compone un pasto intero: la pasta asciutta, la carne ed il contorno di verdure. Gli elementi principali sono il ragù di carne ed i piselli, tuttavia, stagionalmente possono variare, così possiamo ritrovare chi, ad esempio, utilizza le melanzane, l’uovo sodo, cubetti di salame o prosciutto e quant’altro. Tutto è legato all’usanza dei luoghi. Mia madre, per esempio, usava mettere uova sode affettate, pezzetti di salame e primosale. Quella che vi descrivo è come la faccio io, perché risulta più leggera per la digestione.
Questo trionfale piatto, da giorno di festa, è capace di riunire le tre regole principali dei primi piatti siciliani, vale a dire condimento, profumo e gusto.

Commenti

  1. calandre dice

    Scusatemi.. ma da quando in qua i piatti tipici siciliani sono conditi da besciamella e burro? Io ricordo che il timballo di pasta si legava con uovo sbattuto e formaggio…

  2. Giovanni dice

    Ciao Calandre In effetti, in particolare il burro, originariamente non veniva usato nella cucina siciliana. Tuttavia le molteplici dominazioni che si sono succedute nella nostra isola, hanno contribuito non poco a cambiare le usanze gastronomiche dei siciliani. L’influenza francese, per esempio, ha introdotto l’uso di ingredienti come la cipolla in salse e condimenti; la salsa bechamel, così delicata da rendere raffinati anche sughi forti che poi insaporivano pasta e timballi; la pasta frolla , squisitezza adoperata come involucro di timballi di pasta o di passati di verdure, di ricotta, di carne e di pesce.
    Nel 2009, trascorsi alcuni secoli, la pasta al forno, dalle nostre parti è una specie di cantiere a cielo aperto, nel senso che basta rispettare le regole essenziali e ognuno se la confeziona come gli pare. Gli elementi principali sono gli anelletti e il ragù di carne con i piselli. Ciò nonostante, stagionalmente possono variare, così possiamo ritrovare chi, ad esempio, utilizza le melanzane, l’uovo sodo, cubetti di salame o prosciutto, il legante di cui tu parli e quant’altro. Tutto è legato all’usanza dei luoghi. Addirittura fra vicini di casa la preparazione può essere diversa. Quella che noi abbiamo pubblicato, come precisiamo nell’articolo, è come la facciamo noi, perché risulta più leggera. Ti consigliamo vivamente di provarla, vedrai che bontà.

  3. Giovanni dice

    Ciao Salvatore
    C’azzecca, c’azzecca! Se hai la cortesia di leggere nei nostri “ultimi commenti” lo abbiamo spiegato, oggi stesso, a Calandre che esprimeva gli stessi tuoi dubbi, e troverai come c’azzecca la besciamella con gli anelletti al forno.

  4. Judith Munat dice

    Dopo una mezza vita passata a Palermo, concordo che gli annelletti al forno sono un piatto principe della cucina palermitana. Personalmente, però, trovo un po’ indigesto la besciamella mescolata con il passato di pomodoro (cioè il ragù di carne) e quindi preferisco la versione con uova sbattuta e formaggio come leganti. Alternativamente faccio una besciamella con brodo di carne al posto del latte e burro.

    • Giovanni dice

      Ciao Judith gli anelletti al forno sono spettacolari per chiunque abbia l’opportunità di gustarli, pertanto non possiamo non essere d’accordo sul tuo giudizio. Per quanto riguarda le varianti noi sosteniamo che l’importante è non snaturare la ricetta originale, quindi prendiamo nota dei tuoi suggerimenti che al più presto proveremo, soprattutto quello di sostituire al latte il brodo di carne nella preparazione della besciamella. Il legante composto da uovo sbattuto e formaggio fa invece parte di una delle varianti tradizionali della pasta al forno palermitana. Grazie per il tuo intervento. A presto

    • Giovanni dice

      Ciao Rita siamo soddisfatti per la buona riuscita della ricetta e ci fa piacere sapere che ci segui con attenzione. Se vuoi puoi iscriverti alla newsletter, che trovi sul nostro sito, così avrai automaticamente la comunicazione delle nuove ricette che man mano aggiungeremo. Ti ringraziamo ancora e a presto

    • Giovanni dice

      Ciao Pippo mi dispiace doverti contraddire (anche se sono un fautore del pomodoro fresco per preparare una salsa di pomodoro) ma per preparare il ragù di carne va usato il concentrato di pomodoro, soprattutto perché la salsa, in questa ricetta, deve risultare abbastanza densa. Con il pomodoro fresco questa densità non si raggiunge e alla fine risulterà più acquosa.

  5. maria grazia dice

    Ciao a tutti,io sono nata a Ragusa e mi ricordo di quando mia nonna il concentrato di pomodoro lo faceva mettendo a seccare sul tetto la salsa di pomodoro….
    quando era pronta si mangiava spalmata sul pane con un pò d’olio!

    Però la pasta al forno, se voglio farla come mia nonna, non ci metto la besciamella ma l’uovo sbattuto con il caciocavallo ragusano!

    al posto degli anelletti sono ottimi anche gli spaghetti!

    Trovo che il vostro sito sia splendido! mi sono commossa a sentire la parola tennerumi!
    grazie

  6. Giovanni dice

    Ciao Maria Grazia Mi piace leggere il tuo ricordo della nonna che prepara il concentrato do pomodoro. Al più presto pubblicheremo un post su “’u strattu” dove i tuoi ricordi troveranno conferma.
    Per quanto riguarda la procedura con besciamella noi abbiamo preferito usare questo ingrediente (che deriva dalle nostre tradizioni antiche, quando la nostra cucina subiva le influenze della cucina francese, quella dei Monsù per intenderci). In ogni caso l’uovo sbattuto con caciocavallo, ecc. è tradizione siciliana ancora più antica. Questa preparazione, chiamata “quaghiu ricuagghiu”, anticamente e tutt’oggi è preferita alla besciamella; così come l’uso degli spaghetti, dei bucatini o dei rigatoni, in questa preparazione fa parte delle usanze territoriali. Questione di gusti!
    Ti ringraziamo per la tua partecipazione e per i complimenti al sito. A tal proposito ti informiamo che puoi ritrovarci su Facebook “Amo la cucina Siciliana”. Inoltre, se vuoi puoi aderire a “unisciti a questo sito” e iscriverti alla “newsletter”, sul sito; è facile e gratuito. Ti aspettiamo. A presto

  7. stella dice

    noooooooooooooo ti prego nooooo!!!
    la nostra pasta ‘o fuirnu non si fa con la bechamel!!!
    muddica e ogghiu a coprire in modo che possa atturrarsi!
    la mia ricetta o meglio uella della mia nonnina prevede i tocchetti di carnel sfilacciata del ragù ben cotto, pezzetti anche di salsiccia, i pisellini, a volte anche il salame a tocchetti ma sopratutto l’uovo sodo INTERO che si vede quando tagli il timballo e le melanzane fritte a dadini….!mmmmmhhhh….. spettacolo! :-)

    comunque complimenti per le altre ricette :-)

  8. Giovanni dice

    Ciao Stella
    Intanto ti ringrazio dei complimenti per le altre ricette e sono certo che, tuttavia, se provi a realizzare anche quella della pasta al forno con la bechamel non resterai delusa.
    Per quanto concerne le tradizioni siciliane, la pasta al forno come tantissime altre ricette della cucina siciliana, è uno di quei piatti dei quali si può dire che è una specie di cantiere a cielo aperto, vale a dire che in ogni casa si prepara in maniera diversa e che quella che ci descrivi è, senza alcun dubbio, una della tante versioni tradizionali della pasta al forno siciliana. Altrettanto tradizionale è pure quella con la bechamel perché legata strettamente alle varie dominazioni che si sono succedute in Sicilia che hanno contribuito non poco, nell’arco dei secoli, ad influenzare le usanze gastronomiche dei siciliani. L’influenza della cucina francese, quella dei monsù per intenderci, ha introdotto nella nostra cucina ingredienti come ad esempio il burro, la cipolla in certi condimenti, la bechamel, la pasta frolla con il burro ecc. Classico dei classici della cucina siciliana è infatti “il pasticcio del monsù” ricordato anche nella “cena del Gattopardo”, cioè il Principe di Salina, protagonista dell’omonimo e famosissimo romanzo, di Tomasi Di Lampedusa che ti consiglio di provare
    Infine, la nostra ricetta, come precisiamo nell’articolo, è come la facciamo noi, perché risulta più leggera.
    Aspettandoti con altri commenti sulle nostre ricette ti invio un augurio per le prossime feste.
    Ciao

  9. mariella dice

    salve a tutti, io dico la mia :mia suocera donna di altri tempi, faceva la pasta al forno facendo cuocere tocchi di carne per circa tre ore, con semplice sugo,cottura molto lenta,con solo cipolle,non soffritte, a volte mescolava carne di suino. A cottura ultimata questa veniva tagliuzzata con molta facilità,formando un buon ragù,con cui condiva gli anelletti o pennette rigate ,aggiungeva solo un uovo sbattuto e
    caciocavallo grattuggiato e via al forno .Che bontà ragazzi,provare per credere.
    La besciamella si va bene, ma non è la nostra cucina siciliana .

  10. Andrea Di Franco dice

    l’ho preparata giusto ieri come nella vostra ricetta….una bontà…per quanto riguarda le tradizioni ancora più antice delle influenze francesi,la mia famiglia la prepara ‘ca muddica e l’ova sbattuti ‘co caciu….squisite entrambi comunque…grazie.

  11. Giovanni dice

    Ciao Mariella ci hai descritto il ragù di carne come prevede l’antica cucina siciliana. I timballi, come gli anelletti al forno, possono essere completati, come tu descrivi, con una “conza”: “’u quagghiu – riquagghiu”, vale a dire la preparazione di uova battute con caciocavallo, pangrattato, trito d’aglio, sale, pepe e prezzemolo. Inoltre, questa preparazione viene utilizzata per condire fettine di capretto prelessate che poi vengono passate al forno per una dorata gratinatura.
    Per quanto concerne invece l’uso della besciamella mi dispiace doverti contraddire perché la besciamella è legata strettamente all’influenza della cucina francese, quella dei monsù per intenderci, che ha introdotto nella cucina tradizionale siciliana ingredienti come ad esempio il burro, la cipolla in certi condimenti, la pasta frolla con il burro e, appunto la besciamella. Classico dei classici della cucina siciliana è infatti “il pasticcio del monsù” ricordato anche nella “cena del Gattopardo”, cioè il Principe di Salina, protagonista dell’omonimo e famosissimo romanzo, di Tomasi Di Lampedusa che ti consiglio di provare.
    A presto

  12. Silvestro dice

    Carissimi tutti,
    sono appena tornato da Palermo, dove fra l’altro sono stato ad una cena nel palazzo Speciale-Raffadali (sembrava davvero quella del Gattopardo, per ambiente, servizio e cibo). Ho mangiato anche gli anelletti, che più o meno erano come dite voi, ma senza besciamella e con le melanzane fritte a rivestire. Comunque il giorno prima li avevo mangiati alla Focacceria S.Francesco,ed erano ancora diversi…
    Mi sa che le interpretazioni sono infinite. Se riesco a trovarli qui, provo a rifarli anch’io.
    Saluti.

    • Giovanni dice

      Ciao Silvestro, conosco quest’incantevole posto che suscita atmosfere di altri tempi!
      Per quanto concerne gli anelletti al forno, possiamo affermare che a Palermo, sono diversi da luogo a luogo e, oserei di da casa in casa! Noi abbiamo pubblicato la ricetta che usiamo preparare in famiglia; tuttavia c’è qualcuno che storce i naso quando fra gli ingredienti vede la besciamella o il parmigiano. È proprio per questo che siamo in perfetta sintonia con te quando affermi che per questo piatto esistono infinite interpretazioni. Ciò che conta è, in ogni casso, che siano presenti gli ingredienti tradizionali, vale a dire gli anelletti e il ragù di carne con i piselli. Poi, secondo noi, è questione di gusti personali. Ti assicuriamo che questa versione con la besciamella è buonissima e ti consigliamo di provarla, magari usando un buon caciocavallo semistagionato invece del parmigiano. A presto
      Ricette di Sicilia

  13. felice dice

    A mio modesto giudizio sembra una ricetta appesantita e involgarita anche se sicuramente in uso in certe località, io sono palermitano e posso dire che nelle migliori gastronomie si trova un ottima versione semplificata e basilare di questa ricetta e non così carica di sapori, vale a dire con del semplice ragù forse ”impreziosito” da un pò di piselli.In oltre aggiungo che in chiusura della ricetta mi fà sorridere l’aggiunta di parmiggiano (dimentichiamo di essere in sicilia?)omettendo di specificare che la crosticina tanto gradevole in superfice si ottiene con dell’ottimo pangrattato.

    • Giovanni dice

      Ciao Felice, ti ringraziamo per il tuo commento, non troppo lusinghiero, che comunque ci consente di avere un contraddittorio con chi ci onora del suo interesse per il nostro sito.
      In premessa alla ricetta diciamo: …”gli elementi principali sono il ragù di carne ed i piselli, tuttavia, stagionalmente possono variare, così possiamo ritrovare chi, ad esempio, utilizza le melanzane, l’uovo sodo, cubetti di salame o prosciutto e quanto altro. Tutto è legato all’usanza dei luoghi”…. e ancora …”Quella che vi descrivo è come la faccio io, perché risulta più leggera per la digestione”……
      Premesso ciò, ci trovi perfettamente d’accordo quando dici che la ricetta prevede del semplice ragù impreziosito dai piselli. Ciò nonostante non siamo d’accordo col tuo giudizio di “ricetta appesantita e involgarita” perché è evidente che ti riferisca alla besciamella, non tenendo conto che questo ingrediente (anche se non tradizionale per la pasta al forno) è legato strettamente all’influenza della cucina francese, quella dei monsù per intenderci, che ha introdotto nella nostra cucina ingredienti come ad esempio il burro, la cipolla in certi condimenti, la pasta frolla e, appunto, la besciamella.
      Siamo in sintonia quanto sorridi per l’uso del parmigiano invece che il pangrattato in superficie, tuttavia non tieni conto che la crosticina di cui parli, la ritrovi nel momento in cui sformi il timballo per metterlo sul piatto da portata (la teglia è unta e spolverata di pangrattato prima di adagiarvi gli anelletti conditi).
      In conclusione, pur essendo in accordo su qualche tua osservazione, ti ricordiamo che la cucina è anche creatività, ed in funzione di ciò ti invitiamo a provare questa ricetta perché, al di là di qualche scostamento dalle tradizioni, la troverai interessante.
      Ricette di Sicilia

  14. Melluna dice

    credo di essermi innamorata di questo sito e dei suoi profumi, odori, racconti siciliani.. da vera sicula mi ritrovo in tutto ciò. Mi ammaliano, rapiscono e catturano tutte queste meraviglie!
    Complimenti!

    visitate il mio blog:
    nospam

  15. lilly935 dice

    Ricetta fantastica che avevo provato senza sapere l’origine con i rigatoncini e le melanzane fritte che facevano da fodera tutto il resto uguale. Seguo molte riviste di cucina ma soprattutto la “Cucina Italiana” e questa ricetta l’avevo vista lì qualche anno fa. Ottima anche con i tocchetti di melanzane dentro.

  16. emanuela dice

    La besciamella non c’entra niente,mi sembra un’americanata.Inoltre copre il sapore degli anelletti.Complimenti per il sito

    • Giovanni dice

      Ciao Emanuela, Intanto grazie per i complimenti al sito poi, se mi dici che nella tradizionale pasta al forno la besciamella non è prevista, mi trovi perfettamente d’accordo, come del resto diciamo in premessa alla ricetta. E ancora, più che un’americanata direi che è una “francesata”. Infatti, ti ricordo che, nella cucina siciliana, l’uso della besciamella è legato strettamente all’influenza della cucina francese, quella dei monsù per intenderci, che ha introdotto nella nostra cucina ingredienti come ad esempio il burro, la cipolla in certi condimenti, la pasta frolla e, appunto, la besciamella.
      Ti assicuro che, nel complesso, più che coprire il sapore, ingentilisce il piatto, fermo restando che la tradizione non la prevede. A presto

  17. Zoe Parker dice

    Io sono palermitana e mia madre a volte mette la besciamella che però… come dire… mi resta un po’ “na panza”! Diventa più pesante e per alcuni, difficile da digerire. Per il resto, il burro nella pasta al forno non l’ha mai messo nessuno delle persone che conosco, ma magari ci sta bene.
    Complimenti comunque per la ricetta e buon appetito!

    • Giovanni dice

      Ciao Zoe, come diciamo in premessa alla ricetta, “tutto è legato all’usanza dei luoghi….Quella che vi descrivo è come la faccio io…”.
      Normalmente la besciamella non è usata per gli anelletti al forno, tuttavia è un modo come cucinare questo piatto.
      Il burro di cui parli è ingrediente per la besciamella, pertanto se non la gradisci puoi evitare di metterla.
      Ricordo che, nella cucina siciliana, l’uso della besciamella è legato strettamente all’influenza della cucina francese, quella dei monsù per intenderci, che ha introdotto nella nostra cucina ingredienti come ad esempio il burro, la cipolla in certi condimenti, la pasta frolla e, appunto, la besciamella.
      Ti assicuro che, nel complesso, la besciamella ingentilisce il piatto, fermo restando che la tradizione non la prevede.
      Nel ringraziarti per i tuoi complimenti, ti aspettiamo con altri commenti. A presto

  18. Francesco dice

    ma ancora che dite cosa mettereo cosa non mettere? besciamell si besciamel no e basta! ma quante volte ve lo deve ripetere quel mischino di autore che non esiste LA RICETTA DEGLI ANELLETTI AL FORNO!
    come molte cose al forno permette e subisce mille variazioni! alla fine finisce che quello che hai in frigo per non farlo andare a male ce lo metti! io sono per la besciamel si! detto ciò non lo torturate piu che vi ha spiegato il motivo e quindi siete liberi di mettere o togliere ciò che vuolete!!!!
    complimenti a te per il sito giovanni

    • Giovanni dice

      Ciao Francesco, Condivido ogni parola del tuo commento, tuttavia, come tu dici, qualcuno pensa di essere il depositario della ricetta originale di ogni cosa. Giustifico queste persone – e per questo rispondo ostinatamente a tutti – perché sono i ricordi legati alle tradizioni familiari che influiscono non poco a certe affermazioni. Di tutto ciò, in ogni caso, noi del sito ne facciamo tesoro perché qualche volta apprendiamo memorie che arricchiscono il nostro lavoro.
      Grazie per i complimenti al sito. A presto
      Giovanni

  19. christian dice

    Ciao, sono un palermitano espatriato in francia, e adoro cucinare piatti tipici siciliani. Molte delle vs ricette le sapevo fare, ma mi avete messo una curiosità che nei prossimi giorni inizierò a placare..Complimenti per il sito e per la descrizione dettagliata e storica delle nostre tradizioni culinarie. La lettura dei post mi ha fatto tornare ai tempi in cui si facevano le arancine in casa per S.Lucia, e ognuno diceva ke le proprie arancine della mamma erano meglio di quelle della mamma dei compagni. Ecco i commenti che ho visto qui, rappresentano nel bene e nel male le caratteristiche del siculo..la ragione è mia, la tradizione è mia, e le altre sono copie, o modifiche, non degne di rappresentare la vera TRADIZIONE siciliana. Adoriamo fare competizioni, anche e soprattutto nella cucina. Ciononostante w la sicilia con le sue mille contraddizioni :)

    • Giovanni dice

      Ciao Cristian, d’accordissimo in tutto. Manco a farlo apposta ho appena risposto al commento di Francesco, molto simile al tuo, nel quale, in un certo, senso giustifico i tenutari delle tradizioni legate a quelle delle proprie famiglie. Va bene tutto, anche alle nostre ataviche contraddizioni che ci rispecchiano.
      Grazie per i tuoi apprezzamenti e, a presto
      Ricette di Sicilia

  20. veronica dice

    ciao anche io sono d’accordo con Francesco, e vi dirò di più la mia amata zia Dora 95 anni, faceva gli anelletti esattamente come la vostra ricetta io conosco SOLO questa ricetta, infatti domani per festeggiare mio marito la farò esattamente così e la farò assaggiare ai bergamaschi.
    Baci Veronica

  21. Gianni dice

    Allora, nessun buon ragù siciliano va fatto con concentrato di pomodoro ma proprio nessuno. si può usare per comodità della passata, meglio se i pelati siano cotti spellati e preparati per il sugo ma oggi chi ha tempo per fare ciò? La besciamella sarà anche entrata nella cultura culinaria siciliana dopo la dominazione francese, sulla carta però! In pratica in nessuna cucina siciliana si usa la besciamella, forse in qualche ristorante ” Imbastardito” , concedetemi il termine, giusto per andare incontro ai gusti di “tutti” i commensali.

    • Giovanni dice

      Ciao Gianni, la vita ci insegna che quando pensi di essere il depositario della verità, spesso ti accorgi che c’è ancora un universo da scoprire. Ogni angolo della Sicilia possiede le sue usanze (francesi o non francesi, besciamella o non besciamella) frequentemente localizzate in quei luoghi e che, di solito, la tradizione di ogni abitante di questa terra restano distinte e sconosciute agli altri, tanto da essere diverse anche fra vicini di casa. Insomma, con molta facilità potrei dirti, al contrario di ciò che affermi, che un buon ragù tradizionale SICILIANO prevede l’estratto di pomodoro, pur tuttavia non mi permetterei, neanche lontanamente, di mettere in dubbio chi rispetta quella tradizione.
      Poi, concederti l’uso di vocaboli fuori luogo mi pare eccessivo e poco elegante.
      Infine vorrei ricordarti che de gustibus non est disputandum!!!
      Giovanni

  22. roberta dice

    iao, volevo dirvi che ho cucinato la vostra ricetta a un siciliano DOC
    e che non solo ha apprezzato ha chiesto il bis.
    p.s Io sono comasca e della cucina siciliana non so molto e attingo ricette da internet

  23. orazio dice

    io ho 58 anni mai sentito che nella pasta al forno alla siciliana ci fosse la besciamella uova formaggio mollica per legare il tutto si ma la besciamella no io lo provata ma scusatemi non ci a zecca per niente la besciamella lasciamola alle lasagne al forno che e buona.

    • Giovanni dice

      Ciao Orazio, allora, visto che non hai letto i tanti commenti su questa ricetta a proposito di besciamella, mi permetto di ripetere per l’ennesima volta che, generalmente, nella tradizionale la besciamella non è prevista. Tuttavia mi permetto ancora di ripetere ciò che ho già detto a Gianni in un commento precedente e simile al tuo: la vita ci insegna che quando pensi di essere il depositario della verità, spesso ti accorgi che c’è ancora un universo da scoprire. Ogni angolo della Sicilia possiede le sue usanze (francesi o non francesi, besciamella o non besciamella) frequentemente localizzate in quei luoghi e che, di solito, la tradizione di ogni abitante di questa terra restano distinte e sconosciute agli altri, tanto da essere diverse anche fra vicini di casa. Pertanto, considerato sempre che la cucina è creatività, ti consiglio di provare questa ricetta confortato dal fatto che questa benedetta besciamella possiamo considerarla parte integrante delle usanze dei siciliani, con tutto il rispetto per le lasagne e quant’altro.

  24. wanda dice

    mi sento di dover chiarire qualcosa riguardo l’uso della besciamella o del burro…tu hai fatto riferimento al pasticcio dei monsù, giusta osservazione, ma sai bene che i monsù nn erano gente del popolo, cioè le persone che mangiavano la pasta al forno per le feste fuori porta, quindi saprai bene che la gente comune e non i monsù non potevano permettersi gli ingredienti per fare la besciamella, compreso il burro, ma chi osava sciupare questi ingredienti per la besciamella, poi vorrei sottolineare ancora che nella cucina siciliana, proprio perchè era impossibile permettersi il burro, tutta la pasticceria e la rosticceria prevede l’uso dello strutto e non del burro, secondo voi perchè? e poi tornando alla pasta al forno, la gente la portava fuori porta perchè era facile da conservare, la besciamella l’avrebbe inacidita soprattutto nei periodi estivi di cui la pasta al forno è tipica

    • Giovanni dice

      Ciao Wanda, tutto giusto, tuttavia i monsù, l’uso della besciamella o dello strutto invece del burro risalgono a tempi in cui era veramente proibitivo, per la classe non nobile, usare certi ingredienti. Per fortuna oggi, crisi permettendo, le cose sono cambiate. Inoltre precisiamo che in premessa alla ricetta scriviamo: … “È il “piatto unico” per eccellenza dove, nelle molteplici versioni, ritroviamo gli ingredienti di cui solitamente si compone un pasto intero: la pasta asciutta, la carne ed il contorno di verdure. Gli elementi principali sono il ragù di carne ed i piselli, tuttavia, stagionalmente possono variare, così possiamo ritrovare chi, ad esempio, utilizza le melanzane, l’uovo sodo, cubetti di salame o prosciutto e quant’altro. Tutto è legato all’usanza dei luoghi. Mia madre, per esempio, usava mettere uova sode affettate, pezzetti di salame e primosale. Quella che vi descrivo è come la faccio io, perché risulta più leggera per la digestione”.
      Pertanto, ripetendo fino alla nausea che la tradizione vuole una pasta al forno senza la besciamella, ripeto sempre che la cucina è creatività, perciò se a casa mia voglio usare questo ingrediente, non rispettando la tradizione, lo uso tranquillamente. Insomma, questa variante degli anelletti al forno è per chi vuole discostarsi pochissimo dal passato e gustare oggi ciò che anticamente era riservato a privilegiati. Ti assicuro che vale la pena perché il risultato è eccellente. Infine, per chi va fuori porta durante il periodo estivo e vuol portarsi dietro la pasta al forno si attenga rigorosamente alla tradizione, cioè non usa la besciamella.
      Ricette di Sicilia

  25. ropa55 dice

    Ricetta ricca che nella versione più classica non prevede come molti pasticci o sformati di stretta osservanza l’uso della besciamella, per altro devo dire che anche nel testo che considero la bibbia della cucina isolana ovvero il “Diamante della cucina Siciliana” non se ne prevede l’uso.
    Poi c’è la cucina pratica e le qualità organolettiche del piatto…. personalmente io la uso, il tutto non s’appesantisce e non m’è mai risultato difficile da digerire basta unire la giusta dose di besciamella che leghi senza coprire il sapore del ragù.
    Discorso diverso da quello della lasagna alla bolognese dove la besciamella non serve a legare ma diventa vero e proprio condimento e di conseguenza assai più abbondante.
    Gli elementi son fondamentalmente gli stessi ma cambiando le proporzioni in maniera così evidente cambierà anche l’uso del vino un rosso fermo di medio corpo e di contenuta tannicità per il pasticcio tipo un bel Etna Rosso Doc e un bel Lambruso frizzante,floreale, fresco per le lasagne…..
    Che dire di più nell’una o nell’altra versione resta sempre un ottimo primo poi la cucina è un mondo assai vasto ed è bene che ogn’uno possa accomodarvisi come più gli aggrada. Io credo sia buona norma non far i “Talebani” delle ricette ma tant’è quando si parla di “piatti tradizionali” s’assiste sempre a questi simpatici teatrini(teatrini detto senza intenzioni offensive )…la carbonara deve essere eseguita con il guanciale e non ci piove ma risulta comunque un ottimo piatto anche se si usa la pancetta tesa l’importante che sia rosolata al punto giusto,che l’uovo non straccie e resti cremoso nel qual caso e a mio avviso siamo sempre di fronte ad un’ottima carbonara.

    • Giovanni dice

      Ciao ropa, grazie per questo il tuo contributo che chiarisce ulteriormente quanto da noi detto infinite volte.
      Ricette di Sicilia

  26. mario dice

    ma chi te lo ha insegnato che nella pasta al forno ci si mette la bechamel. Questa non e la ricetta tradizionale ma e solo come la vorresti tu.

    • Giovanni dice

      Ciao Mario, generalmente cerco di essere garbato, tuttavia essendo l’argomento besciamella discusso fin troppo su questa ricetta ti suggerisco, per il futuro, prima di scrivere le tue certezze, quantomeno di leggere.

  27. dice

    la besciamella e il burro non c’entrano nulla…con questi ingredienti è una pasta al forno ” modernizzata”…non è la tipica ricetta siciliana…assolutamente no…

    • Giovanni dice

      Ciao Marianna, ci risiamo, besciamella si o besciamella no?
      Personalmente, quanto mi accingo a commentare qualcosa, prima cerco di documentarmi e poi leggo attentamente ciò che vado a commentare. Cosa che tu non hai fatto.
      A tal proposito mi viene in mente un detto che spesso, scherzosamente, ci dicevamo fra colleghi a proposito di discussioni su argomenti per i quali qualcuno di noi sapeva (perché conosceva a fondo l’argomento) mentre altri parlavano per sentito dire o per convinzioni personali: “in questo posto di lavoro si parla molto ma si legge poco”. Il perché di questo parallelo è dovuto al fatto che nella premessa alla nostra ricetta puoi leggere: …“gli elementi principali sono il ragù di carne ed i piselli, tuttavia, stagionalmente possono variare, così possiamo ritrovare chi, ad esempio, utilizza le melanzane, l’uovo sodo, cubetti di salame o prosciutto e quant’altro. Tutto è legato all’usanza dei luoghi”… e infine scrivo: “quella che vi descrivo è come la faccio io”…
      Nelle risposte ai commenti di questo sito, per stile di comportamento, non troverai mai toni polemici. Tuttavia, considerato che questo argomento è stato trattato a lungo (basta leggere i commenti a corredo della ricetta), questa volta mi sono discostato dalle nostre regole e me ne scuso con chi legge le nostre ricette fin dal primo rigo.
      Che senso avrebbe perdere tempo a scrivere le premesse ad ogni ricetta?

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