Ricette di Sicilia

appunti di un viaggio gastronomico

  • Antipasti
  • Primi
  • Secondi
  • Rosticceria
  • Dolci
  • Note di Gola
  • Info e Contatti

Ricetta focaccia tradizionale messinese

8 Aprile 2022 By Giovanni Cardella 8 commenti

Ricetta focaccia tradizionale messinese

Tipica del messinese, originaria dai primi del 900, insieme ai pituni messinesi la focaccia tradizionale messinese rappresenta una delle ghiottonerie più famose nella tradizione culinaria di Messina.


In origine la focaccia messinese non era altro che il risultato dell’utilizzo del pane caserteccio condito con quello che si trovava in casa: formaggi locali, sarde salate e verdure varie come il pomodoro e l’indivia. Col trascorrere dei tempi questa ricetta contadina divenne una specie di pizza addobbata con gli stessi ingredienti.
La mia amica virtuale Clotilde Iannelli mi ha descritto per sommi capi la ricetta che ho eseguito per proporvela.

Ingredienti per l’impasto

(per due teglie rettangolari 36 x 44 oppure due teglie rotonde diametro 38 cm)

750 grammi Farina 00
750 farina rimacinata
250 grammi di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
9 dl acqua
15 grammi di malto per panificazione (oppure miele)
30 grammi di sale
50 grammi strutto

Ingredienti per il condimento

Sarde salate q.b.
500 grammi tuma
un cespo di scarola riccia (indivia)
400 grammi di pomodoro tagliato a cubetti
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

indivia (o scarola riccia, come la chiamiamo in siciliano)

Procedimento (con l’utilizzo della planetaria)

La sera del giorno precedente rinfrescare il lievito madre (clicca qui per vedere come rinfrescare il l.m.) e prenderne circa 300 grammi che serviranno per la focaccia (qualche grammo in più non fa male, al limite si elimina). Metterlo in un vasetto di vetro, praticare un taglio a croce sulla superficie, mettere un elastico al livello del lievito madre (servirà a controllare il raddoppio del suo volume) e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte.
La mattina successiva adagiare il l.m. nella ciotola insieme ad acqua e malto. Mettere in funzione la planetaria, con l’attrezzo a gancio per qualche minuto, in modo che il l.m. si sciolga. Nel frattempo setacciare la farina e aggiungerla al l.m. sciolto. Impastare fino ad ottenere un composto ancora grezzo. Aggiungere, poco per volta, lo strutto, il sale e non appena l’impasto si incorda riporlo sul piano di lavoro e dividerlo in due panetti di ugual peso (circa 1kg ciascuno), pirlarli, ricoprirli con una ciotola e metterli a riposare per 20 minuti.
Adesso bisogna procedere con delle pieghe di rinforzo che permetteranno al vostro impasto di svilupparsi meglio.
Esistono diversi tipi di pieghe, noi vi descriveremo quelle che userete in questa ricetta, vale a dire le pieghe a tre.
Quindi, trascorsi i 20 minuti schiacciare leggermente l’impasto con le dita con estrema delicatezza, cercando di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell’impasto e piegarlo verso il centro, ripetere l’operazione con il lembo inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l’altro e infine pirlarlo.
L’operazione va ripetuta per tre volte.
Pertanto, trascorsi i 20 minuti, prendere i due panetti e, uno per volta, procedere con la prima piega a tre (se necessario cospargere pochissima semola sotto l’impasto) pirlare l’impasto e ricoprire con le ciotole e far riposare per 30 minuti;
seconda piega, pirlare gli impasti e ricoprirli con la ciotola; e far riposare per 30 minuti; terza e ultima piega, pirlare gli l’impasti e adagiarli delicatamente su appositi cestini cosparsi di semola oppure in contenitori simili. Ricoprire con un telo e far lievitare nel forno spento per circa 6/8 ore (deve raddoppiare di volume).

________________________________________________________________________________

NOTA:
Per controllare il raddoppio di volume potrete utilizzare uno dei due seguenti metodi (o tutti e due) che restano comunque indicativi. La vostra esperienza, col tempo, sarà la più affidabile.
1. prendere una pallina di impasto, metterla in un bicchiere, appiattirla al fondo e segnare il livello con un elastico. Questo segno vi permetterà di verificare il raddoppio del suo volume che vorrà dire anche che l’impasto del cestino sarà anch’esso raddoppiato;
2. pressare l’impasto con un dito e se, alla pressione del dito, l’impasto ritorna indietro lentamente, vuol dire che è pronto per il forno. Se invece torna indietro velocemente, significa che deve ancora lievitare. Se viceversa, alla pressione del dito, resta fermo significa che è oltre la lievitazione e potrebbe collassare.

_________________________________________________________________________________

Nel frattempo mettere i pomodori tagliati a pezzi in una ciotola e condirli con sale, pepe. Tagliare grossolanamente la scarola riccia e condirla con un pizzico di sale e mettere da parte.
Trascorse le 6/8 ore spennellare bene le teglie con lo strutto (o con l’olio) e stendere l’impasto con molta delicatezza, usando i polpastrelli, ad uno spessore di circa un cm. Cospargere pezzettini di sarde salate, poi la tuma tagliata minuta (come la mozzarella) e pressarla con le mani sull’impasto. Adesso adagiate sopra abbondante scarola riccia asciugata e i pomodori; pressare leggermente il tutto, innaffiare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno per 30 minuti.

Nel frattempo accendere il forno statico a 230°, riporre la prima teglia sul piano più basso del forno e la seconda a metà e, trascorsi i trenta minuti far cuocere per circa 40 minuti.
Durante la cottura invertire le teglie ogni 10 minuti fino cottura ultimata.
Servire innaffiando con un filo d’olio evo.

Archiviato in: Piatti Unici, Pomodoro ciliegino di Pachino, Prodotti Tipici, Rosticceria Etichettato con:Cucina Siciliana, formaggi siciliani, indivia, ortaggi siciliani, pizza messinese, pomodoo pachino, Ricette Siciliane, Ricette tipiche, rosticceria siciliana, scarola riccia, tuma

« Polpette di pesce spada fritte
RICETTA FRITTATA CON CARCIOFI »

Commenti

  1. lea dice

    10 Aprile 2022 a 19:55

    una meravigliosa ricetta della tradizione, preziosa e sicuramente buonissima, complimenti!

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      22 Aprile 2022 a 17:01

      Grazie Lea, se la provi fammi sapere
      un caro saluto

      Rispondi
  2. Luana dice

    22 Giugno 2022 a 20:24

    Buonasera Sig. Giovanni volevo sapere se Lei sa il procedimento per fare la pizza campagnola che fanno a Monreale precisamente da Tusa. Devo essere sincera dopo averla degustata e non essendo molto presente in città perchè sono fuori dalla Sicilia vorrei provare a farla il casa. La ringrazio moltissimo e Le auguro una Buona Serata

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      23 Giugno 2022 a 19:14

      Buona sera Luana, conosco il posto. Molte volte ho gustato ottimi prodotti come lo sfincione bagherese. Non ho mai provato questa pizza di cui parli; non conosco la ricetta e mi dispiace moltissimo non poterti accontentare. Tuttavia ti suggerisco di visitare la loro pagina facebook, magari ti daranno qualche consiglio. Clicca qui
      buona serat

      Rispondi
      • Luana dice

        23 Giugno 2022 a 20:41

        Grazie mille lo stesso le rinnovo l’augurio di una buona serata

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          24 Giugno 2022 a 11:55

          Grazie a lei
          Buona giormnata

          Rispondi
  3. Mariella dice

    4 Luglio 2022 a 18:27

    Salve, ma se volessi usare il lievito secco o quello di birra quanto ne devo mettere? Grazie e complimenti! per me siete sempre un riferimento per la cucina siciliana ❤❤

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      5 Luglio 2022 a 10:17

      Ciao Mariella, puoi mettere 30 grammi lievito di birra fresco. Evidentemente i tempi di lievitazioni sono diversi (molto più brevi).
      Buona giornata

      Rispondi

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Benvenuti

Benvenuti su Ricette di Sicilia!
Da ormai oltre 10 anni portiamo avanti questo progetto enogastronomico e culturale per diffondere e coltivare il gusto e i sapori della cucina siciliana Leggi tutto...

Ricerca sul sito

Seguici su Pinterest

Visit Ricette di Sicilia's profile on Pinterest.

Lo store dei prodotti tipici siciliani

Acquista su INsicilia.com

Scegli le ricette per Categoria

  • Antipasti
  • Primi
  • Secondi
  • Rosticceria
  • Dolci
  • Note di Gola
  • Info e Contatti

Ultimi Commenti

  • Giovanni Cardella su Pane con le Panelle
  • Giovanni Cardella su Il pasticcio del Monsù
  • Giovanni Cardella su Tricotti
  • Giovanni Cardella su Zuccata
  • Giovanni Cardella su Granita di fichi d’India

Blogroll

  • Trucchi e segreti in Cucina
  • Vacanze Italiane

Le ricette, le immagini e i contenuti pubblicati sul sito possono essere condivisi per fini non commerciali. Ricordati "ovviamente" di citare la fonte con un link, oltre che buona norma è un piccolo riconoscimento all'autore.
Licenza Creative Commons

Ricette più popolari

Pane con le panelle
«Questo blog non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001»

[footer_backtotop]

Copyright RicettediSicilia© 2023[Informativa Cookies] [ Privacy Policy] · Login