Ricetta focaccia tradizionale messinese

Tipica del messinese, originaria dai primi del 900, insieme ai pituni messinesi la focaccia tradizionale messinese rappresenta una delle ghiottonerie più famose nella tradizione culinaria di Messina.

In origine la focaccia messinese non era altro che il risultato dell’utilizzo del pane caserteccio condito con quello che si trovava in casa: formaggi locali, sarde salate e verdure varie come il pomodoro e l’indivia. Col trascorrere dei tempi questa ricetta contadina divenne una specie di pizza addobbata con gli stessi ingredienti.
La mia amica virtuale Clotilde Iannelli mi ha descritto per sommi capi la ricetta che ho eseguito per proporvela.

Ingredienti per l’impasto

(per due teglie rettangolari 36 x 44 oppure due teglie rotonde diametro 38 cm)

750 grammi Farina 00
750 farina rimacinata
250 grammi di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
9 dl acqua
15 grammi di malto per panificazione (oppure miele)
30 grammi di sale
50 grammi strutto

Ingredienti per il condimento

Sarde salate q.b.
500 grammi tuma
un cespo di scarola riccia (indivia)
400 grammi di pomodoro tagliato a cubetti
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

indivia (o scarola riccia, come la chiamiamo in siciliano)

Procedimento (con l’utilizzo della planetaria)

La sera del giorno precedente rinfrescare il lievito madre (clicca qui per vedere come rinfrescare il l.m.) e prenderne circa 300 grammi che serviranno per la focaccia (qualche grammo in più non fa male, al limite si elimina). Metterlo in un vasetto di vetro, praticare un taglio a croce sulla superficie, mettere un elastico al livello del lievito madre (servirà a controllare il raddoppio del suo volume) e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte.
La mattina successiva adagiare il l.m. nella ciotola insieme ad acqua e malto. Mettere in funzione la planetaria, con l’attrezzo a gancio per qualche minuto, in modo che il l.m. si sciolga. Nel frattempo setacciare la farina e aggiungerla al l.m. sciolto. Impastare fino ad ottenere un composto ancora grezzo. Aggiungere, poco per volta, lo strutto, il sale e non appena l’impasto si incorda riporlo sul piano di lavoro e dividerlo in due panetti di ugual peso (circa 1kg ciascuno), pirlarli, ricoprirli con una ciotola e metterli a riposare per 20 minuti.
Adesso bisogna procedere con delle pieghe di rinforzo che permetteranno al vostro impasto di svilupparsi meglio.
Esistono diversi tipi di pieghe, noi vi descriveremo quelle che userete in questa ricetta, vale a dire le pieghe a tre.
Quindi, trascorsi i 20 minuti schiacciare leggermente l’impasto con le dita con estrema delicatezza, cercando di dargli una forma rettangolare. Prendere il lembo superiore dell’impasto e piegarlo verso il centro, ripetere l’operazione con il lembo inferiore, poi con il sinistro e il destro, uno sopra l’altro e infine pirlarlo.
L’operazione va ripetuta per tre volte.
Pertanto, trascorsi i 20 minuti, prendere i due panetti e, uno per volta, procedere con la prima piega a tre (se necessario cospargere pochissima semola sotto l’impasto) pirlare l’impasto e ricoprire con le ciotole e far riposare per 30 minuti;
seconda piega, pirlare gli impasti e ricoprirli con la ciotola; e far riposare per 30 minuti; terza e ultima piega, pirlare gli l’impasti e adagiarli delicatamente su appositi cestini cosparsi di semola oppure in contenitori simili. Ricoprire con un telo e far lievitare nel forno spento per circa 6/8 ore (deve raddoppiare di volume).

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NOTA:
Per controllare il raddoppio di volume potrete utilizzare uno dei due seguenti metodi (o tutti e due) che restano comunque indicativi. La vostra esperienza, col tempo, sarà la più affidabile.
1. prendere una pallina di impasto, metterla in un bicchiere, appiattirla al fondo e segnare il livello con un elastico. Questo segno vi permetterà di verificare il raddoppio del suo volume che vorrà dire anche che l’impasto del cestino sarà anch’esso raddoppiato;
2. pressare l’impasto con un dito e se, alla pressione del dito, l’impasto ritorna indietro lentamente, vuol dire che è pronto per il forno. Se invece torna indietro velocemente, significa che deve ancora lievitare. Se viceversa, alla pressione del dito, resta fermo significa che è oltre la lievitazione e potrebbe collassare.

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Nel frattempo mettere i pomodori tagliati a pezzi in una ciotola e condirli con sale, pepe. Tagliare grossolanamente la scarola riccia e condirla con un pizzico di sale e mettere da parte.
Trascorse le 6/8 ore spennellare bene le teglie con lo strutto (o con l’olio) e stendere l’impasto con molta delicatezza, usando i polpastrelli, ad uno spessore di circa un cm. Cospargere pezzettini di sarde salate, poi la tuma tagliata minuta (come la mozzarella) e pressarla con le mani sull’impasto. Adesso adagiate sopra abbondante scarola riccia asciugata e i pomodori; pressare leggermente il tutto, innaffiare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno per 30 minuti.

Nel frattempo accendere il forno statico a 230°, riporre la prima teglia sul piano più basso del forno e la seconda a metà e, trascorsi i trenta minuti far cuocere per circa 40 minuti.
Durante la cottura invertire le teglie ogni 10 minuti fino cottura ultimata.
Servire innaffiando con un filo d’olio evo.