Del pane nero di Castelvetrano abbiamo dato qualche cenno in pane siciliano. Tuttavia questo eccezionale e tradizionale pane nero, merita una nota a parte; non per niente è un prodotto dei presidi slow food siciliani.
L’obbiettivo dei presidi (in antitesi al fast food) è quello di studiare, difendere e diffondere le tradizioni agricole ed enogastronomiche del mondo ed, in sostanza, promuove “il diritto a vivere il pasto”, con l’intento di tramandare i gusti dei nostri tempi alle future generazioni.
Il pane nero di Castelvetrano (cittadina in provincia di Trapani) si ottiene con un impasto composto da due particolari farine: quella di grano duro e la non comune Timilìa–Tumminìa (ricavata grazie alle particolari macine a pietra) che è un’antica farina di grano biologico siciliano. Proprio questa farina consente al pane di assumere il colore scuro e quel caratteristico profumo. La rarità di questo pane, dalla classica forma rotonda a “vastedda”, che ha corso il rischio di scomparire, sta nella Timilìa non facile da reperire e nella procedure di cottura: va cotto esclusivamente con il forno a legna. Inoltre è un pane per il quale è necessario oltre “ù lievitu a crisciri o criscenti”, vale a dire il lievito madre, anche un lungo periodo di lievitazione.
Per quanto riguarda la cottura, la tradizione vuole l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo (che in quel territorio sono alberi indispensabili per la produzione di un olio eccellente). La legna di questi alberi consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura di questo pane. Infatti la tecnica è quella della cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito opportunamente dalla legna ardente, e sarà cotto quando il forno è freddo.
Noi vi daremo la ricetta che potrete realizzare in casa, tuttavia si intuisce che il pane che faremo, anche se con tutti gli elementi necessari, non sarà mai quello che potremo acquistare nei fornai di Castelvetrano.
![Pane-nero-di-Castelvetrano-[2]](http://www.ricettedisicilia.net/wp-content/uploads/2011/09/Pane-nero-di-Castelvetrano-2.jpg "Pane-nero-di-Castelvetrano-[2]")
Ingredienti
300 grammi di lievito madre (a crescere o criscenti) (clicca qui per la ricetta)
700 grammi di farina semintegrale Timilìa (Tumminia)
300 grammi farina di grano duro (semola rimacinata Timilìa – Tumminìa)
10 grammi di malto per panificazione
22 grammi di sale
600 ml acqua
Cimino (sesamo) q.b.
Procedimento
Per l’impasto è consigliabile l’uso di una planetaria impastatrice con l’attrezzo a gancio. In ogni caso si può procedere anche manualmente.
Spezzettare il lievito madre nella planetaria, aggiungere il malto e l’acqua e mettere in moto l’impastatrice a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere le due farine e continuare a lavorare l’impasto fino a quando sia ben amalgamato. A questo punto aggiungere poco per volta il sale e continuare a lavorare fino a che l’impasto rimane bene “incordato” al gancio. Estrarlo dalla planetaria ed adagiarlo sulla spianatoia spolverata con poca farina.
Aiutandovi con un po’ di farina compattare l’impasto a forma di palla, ricoprire con pellicola da cucina o con un panno umido e far lievitare, a temperatura ambiente, per sei ore e, in ogni caso, fin quando il volume sarà raddoppiato.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in due parti uguali, quindi spianarlo e compattarlo con le mani, ripetendo quest’operazione un paio di volte. Adesso spianare con il matterello (serve a far fuoriuscire l’aria dall’impasto). Ripiegare l’impasto unendo i quatto angoli al cento e ricompattarlo con le mani dandogli la forma definitiva di una grossa pagnotta. Spargere sulla spianatoia una manciata di sesamo e adagiarvi sopra la parte superiore della pagnotta. Rivoltarla e metterla direttamente su di una teglia foderata con carta da forno. Procedere alla stessa maniera per la seconda pagnotta e farle lievitare per circa due ore. Infine sistemare in forno (possibilmente a legna) preriscaldato ad una temperatura di 240°. Far cuocere per 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 200° e finire la cottura per altri 15-20 minuti (questa fase dipende dalla grandezza delle forme che avrete dato al pane).
Durante il mio viaggio a Mazara del Vallo ( sono sicula di padre) ho scoperto questo pane fantastico! Ho comprato ben 30 kg di tumminìa presso un mulino del presidio slow food a Castelvetrano e … grazie a questa ricetta, semplice e chiarissima, sto sfornando ogni giorno questo pane ottimo per regalarlo a tutti i parenti e amici. Ho scoperto che regalare il pane fatto da sè dà una soddisfazione immensa. Grazie per la ricetta.
Ciao Tiziana, hai ragione questo pane è un vero figlio delle antiche tradizioni siciliane che, per fortuna, riesce a sopravvivere grazie al prodotto artigianale fornitoci dai mulini locali. Poi, la soddisfazione che provi nel regalarlo è segno di un ottimo risultato. Continua a diffondere ciò che di positivo la nostra terra è capace di esprimere. A presto
Ricette di Sicilia
Bravissima io compro oltre alla farina tumminia,il Russello ed il nostro Sicilianissimo Margherito.
Se vuoi un carissimo consiglio provali e fai a fasi alterne,vedrai che sapori.Io preferisco il Margherito ma non disdegno il Tumminia ed il Ragusano Russello(che s’è fatto cm si deve altro che dolci)
E non ti nego che voglio provare il Perciasacchi e lo Stravazzeri.Ma x i dolci solo il Maiorca o Maiorca.Ciao dalla Sicilia ad una Siciliana.
Grazie… E chi possiede un panificio e deve sostenere i costi aziendali… Può tranquillamente starsene a casa… Ottimo ragionamento anticrisi
Ciao Il panettiere, non penso che la signora Tiziana, peraltro di passaggio, con i suoi trenta chili di farina possa aver messo in crisi il settore. Senza voler far polemica, penso che i problemi aziendali (di tante categorie di onesti lavoratori) sono da imputare a ben altre ragioni.
Perché invece di comprare farine estere non comprate le locali e fate pane di tradizione. .. senza miglioratori o lieviti artificiali. .. c’è una nuova scoperta :la tradizione e la genuinità. ..questo aumenta la vendita
Io compro questa farina a 2. 80 euro al kg
sono interessata all acquisto di questa farina nera come posso fare?
Ciao Angela, le farine occorrenti sono la semintegrale Timilìa (Tumminia) e quella di grano duro (semola rimacinata Timilìa – Tumminìa).
Puoi indirizzare la richiesta direttamente su la Putia di Ricette di Sicilia cliccando su questo link: http://www.ricettedisicilia.com/
A presto
Buongiorno
anche io sarei interessata all acquisto della tm mini a ma cliccando sul link si apre una pagina senza alcuna indicazione. Mi può aiutare?
Grazie
Ciao Rossella, purtroppo il link indicato al momento non è operativo petanto puoi rivolgerti ad altri operatori del settore. Cerca sul web farina di tumminia. A presto. Auguri per il nuovo anno
Bonjour; je suis venu en Sicile et là merveille du pain noir de Castelvetrano J’ai ramené de la farine Tumminia et avec votre recette j’ai fait ce pain à la maison
Merci et viva Sicilia
Bonjour Christian merci beaucoup de nous suivre. J’espère que le pain fait avec notre recette à été de ton gout
Salve io ho comprato a Palermo durante una vacanza un kg di farina per PANE NERO DI CASTELVETRANO varietà tumminia al 20% ( farina di grano duro imtegra)…posso usare la vostra ricetta con questa farina?grazie mille in anticipo
Ciao Debora, il pane nero di Castelvetrano prevede la miscela di farine Tumminia una parte semintegrale l’altra di grano duro. Noi nella nostra ricetta consigliamo 70% semintegrale e 30% grano duro. Mi pare di capire che la tua farina abbia soltanto una percentuale diversa, pertanto penso che puoi utilizzarla per la nostra ricetta. A presto
Io ti consiglio Tumminia allo stato puro.
Poi Ti consiglio Margherito e Russello Ragusano,ovviamente integrale di grano duro.Ti viene meno morbido ma eccezionale.Per i dolci il Maiorca o Maiorca,è una bomba che non scoppia.
Ciao Ignazio, grazie per suggerimenti che seguirò sicuramente. A presto
Vero pane di tumminia e buonisima 🙂 ci sono stata vicino castelvetrano , ogni volta quando andavo Castelvetrano non tornato a casa senza questo pane , sono placca mando saluti tutti siciliani 😉 da Krystyna
Salve,
in questi giorni ho provato a realizzare una sorta di pane nero di cìCastelvetrano. Ho adoperato 2,8 kg di timilia e 1,2 kg di rimacinata di grano duro e 1 kg di lievito madre. Ho lasciato lievitare il tutto per quasi 12 ore e poi ho infornato in un forno a legna (di quelli con termostato). Il risultato però non mi ha soddisfatto. L’alveolatura è troppo compatta e il pane è “chiummusu” (in altri termini, pesante). Vorrei capire dove sbaglio. Spero possiate aiutarmi.
Un caro saluto a voi tutti,
Giuseppe da Catania
Ciao Giuseppe, potrebbero esserci diversi motivi:
non hai usato il malto (o un pò di miele) ma la cosa fondamentale, secondo me, potrebbe essere il tipo di forno. Dico questo perchè io posseggo un forno a legna con termostato ma con la legna che arde fuori dal reparto di cottura, quindi non il classico forno a legna. La tecnica di cottura per questo tipo di pane è la cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito opportunamente dalla legna ardente, e sarà cotto quando il forno è freddo.
Con il mio forno mi comporto così: faccio arrivrare la temperatura a 240°, inforno il pane e tolgo la brace, in modo che il pane cuoce con una temperatura a decrescere. E’ una maniera empirica per ottenere un risultato simile al vero pane nero di Castelvetrano. Spero di eserti stato utile. A presto
salve,
inanzi tutto complimenti per questo pane…è davvero buono. Volevo regalare ad una mia amica il pane fatto da me, ma ha delle intolleranze ai vari lieviti..posso usare al posto del lievito il bicarbonato?.
Se si quanto ne devo usare ?
Grazie
Saluti
Ciao Giusy, comprendo il problema che purtroppo, oggi, affligge molte persone. Tuttavia, se l’intolleranza è soltanto per i lieviti chimici o il lievito di birra il problema non si pone perchè nella nostra ricetta usiamo il lievito madre. Fammi sapere. A presto
SALVE GIUSEPPE, VORREI PROVARE LA SUA RICETTA DEL PANE NERO DI CASTELETRANO, SOLITAMENTE IN FAMIGLIA FACCIAMO IL PANE NEL TRADIZIONALE FORNO A LEGNA MA COME FACCIO A RAGGIUNGERE ESATTAMETE LE TEMPERATURE CHE INDA LEI. NOI SOLITAMETE RIPULIAMO IL FORNO DALLE “FRASCHE D’ULIVO” QUANDO LE ARETI DEL FORNO SONO TUTE “BIANCHE” MA NON SAPREI AQUEL PUNTO CHE TEMP. HA RAGGIUNTO IL FORNO. GAZIE DEL’ATTENZIONE.
Ciao Rosaria, in premessa alla ricetta diamo qualche informazione al riguardo: …Per la cottura, la tradizione vuole l’impiego della fondamentale legna ricavata dai rami di ulivo. La legna di questi alberi consente di far raggiungere al forno le temperature elevate necessarie alla cottura di questo pane. Infatti la tecnica è quella della cottura a decrescere, in altre parole il pane va riposto sul piano del forno, dopo essere stato ripulito opportunamente dalla legna ardente, e sarà cotto quando il forno sarà freddo. A questo punto, considerato quanto mi dici, posso consigliarti di mettere il pane in forno dopo averlo ripulito dalle frasche (senza stare a guardare la temperatura) chiudere bene la porta del forno e sfornare quando il forno sarà freddo. Fammi sapere. A presto
Giovanni
Buon giorno ho seguito la sua ricetta dopo 8 ore di lievitazione ho fatto 3 giri di pieghe ..dopo ho fatto la forma adesso sono trascorse le 2 ore di riposo e la pagnotta si è strappata….cosa è successo????…posso infornare comunque???? GRAZIE in anticipo
Ciao Romina,mi dispisce non aver potuto rispondere per tempo. Son certo che la lievitazione è andata per il verso sbagliato. Per il futuro, oltre a seguire attentamente la ricetta consiglio di tenere presente due fattori fondamentali: in primo luogo la teperatura esterna e poi tenere d’occhio l’impasto e utilizzarlo solo dopo che raddoppia divolume (al di là del tempo che è indicativo). Fammi sapere e scusami ancora per il ritardo.
Giovanni
Purtroppo quello che vendono nei negozi siciliani, spacciandolo per pane di Castelvetrano, è fatto con farina integrale comune e lievito di birra. Non ha nè il gusto nè il colore di quanto viene pubblicizzato.
Ciao Italo, è vero anche se non tutti i negozi si comportano scorrettamente. Per fare il pane nero, hai ragione, occorre la farina timilia integrale e di grano duro mavìcinate a pietra. A presto
Buonasera. ..ho comprato la farina integrale di timilia e ho provato a fare il pane ….per 1 kg di farina ho messo 500 g di lievito madre ma non ho aggiunto il malto (con cosa potrei sostituirlo ? E che quantità? ) purtroppo non ho il forno a legna quindi l ho informato nel forno elettrico. …il profumo era buono ma è venuto pesante come un sasso…..l ho mangiato lo stesso ma vorrei qualche dritta per ovviare a questo problema. ….grazie
Ciao Licia, 500 grammi d lievito è eccessivo. Nella ricetta diciamo 300 grammi per un chilo di farina. Questo è il motivo per il quale è venuto “ammassato”. Il malto puoi sostituirlo con un cucchiaio di miele (consiglio quello di acacia). Nel forno di casa puoi seguire questo consiglio: per un chilo di pane inforna a 240° per venti minuti poi abbassa a 180° e prosegui per circa altri 35 minuti (in tutto circa un’ora). Così otterrai un buon risultato. Fammi sapere. A presto
Buongiorno ho provato il pane ma non mi viene bello soffice ho seguito tutte le istruzioni perché?cosa sbaglio
Ciao Sabry, il pane nero di Castelvetrano non è un pane morbido. Deve essere con una crosta ben soda e croccante con mollica morbida all’interno. Vorrei capire cosa intendi “non bello soffice”. In ogni caso per realizzare questo pane è fondamentale l’uso delle farine indicate nella ricetta. Fammi sapere qqualcosa in più. A presto