La zuccata o cucuzzata, è un l’ingrediente tipico della pasticceria siciliana. Veniva ricavata da un tipo di zucca particolare a forma di tromba, la “virmiciddara”, ed era famosa quella preparata dalle suore della Badia del Cancelliere di Palermo. Ai nostri giorni viene ricavata dalla zucca gialla e dalla buccia delle angurie.
Il metodo originario per potere ottenere la zuccata richiederebbe più di una settimana ed è per questo che abbiamo ritenuto opportuno descrivere un procedimento meno laborioso e più breve. In ogni caso, vi descriviamo le due procedure così l’argomento sarà più completo. A voi scegliere.
Ingredienti
1 kg di zucca gialla (o la buccia del cocomero)
1 kg di zucchero
cannella
Procedimento sbrigativo
Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, quindi immergerli in acqua salata per circa un’ora quindi sciacquarli in abbondante acqua, in modo da eliminare i residui di sale, e metterli a colare fin quando saranno ben asciutti.
Eliminare la buccia e disporre i pezzi, in un tegame, in acqua bollente, a fuoco dolce in modo che si ammorbidisca e resti turgida. Colarle bene e rimetterle nel tegame, a fuoco basso, aggiungendo lo zucchero e una generosa spolverata di cannella. Cuocere fin quando lo zucchero sia stato assorbito. I pezzi di zuccata dovranno risultare ricoperti di uno spesso strato di zucchero cristallizzato e glassato. Mettere a raffreddare.
Procedimento originario
Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, metterli in un colapasta e cospargerli con il sale. Disporvi sopra un peso e lasciare riposare per tre giorni in modo che depositino la parte liquida. Trascorso il tempo sciacquare la zucca e rimetterla in acqua per altri tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua perlomeno due volte al giorno, quindi sbollentarla e rimetterla in acqua fredda per un giorno.
Scolarla e, quando l’acqua sarà del tutto sgocciolata, pesarla e riporla in una pentola assieme allo zucchero (che deve essere di peso uguale a quello della zucca sgocciolata) e cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti. Trascorso il tempo riporre la zucca ed il suo liquido in un tegame (possibilmente di terracotta) e far riposare per un giorno. Infine rimettere le zucche nel tegame e cuocere per cinque minuti: ripetere quest’ultima fase per cinque volte.
La zuccata si conserva a lungo, in un contenitore ben chiuso, grazie al suo alto contenuto di zucchero
A proposito di zuccata
Nel 1878, il popolare pasticciere palermitano Salvatore Gulì, il vero inventore della cassata siciliana, sfruttò al massimo quest’ingrediente. Infatti, intraprese la produzione, con metodi moderni per l’epoca, di zuccata e frutti canditi, con il proposito di aumentare le vendite dei suoi prodotti.
Oggi, assieme al capello d’angelo e alla frutta “’ncilippata” (candita), viene impiegata sempre nei dolci, il cui elemento base è la crema di ricotta, ma anche in altri, come ad esempio, il gelo di mellone.
La zuccata, a differenza del più pregiato cedro candito, risulta meno forte di sapore, più morbida e più economica.
Ciao,
per fare la zuccata si può utilizzare l’anguria o il cocomero?
Ciao Giovanni
Puoi utilizare anche la buccia dell’anguria. A presto.
“Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri”. Potresti per favore descrivere con maggior dettaglio questo passaggio? 8cm però in che direzione? Grazie mille.
P.S.: Sono a Buenos Aires da 4 anni e vorrei fare i cannoli con la ricetta tradizionale al padre di una mia amica che sta qui da 60 anni.
Quando si mette la zucca nel tegame per l’ultima volta con il zucchero….si mette anche aqua? or no?
grazie tanto
e salutamo
Ciao Andrew, assolutamente no! A presto
ciao ma questa conserva è abbastanza solida da poterla lavorare?
si può fare una corda per poi tagliarla a rombi?
grazie mille a tutti
Ciao Elisa la zuccata è la zucca candita che viene utilizzata dolci come la cassata, il cannolo la crema di ricotta la cuccia e tanti tanti altri dolci. Non abbiamo capito bene cosa intendi confezionare ma se possiamo aiutarti restiamo sempre a tua disposizione. Facci sapere e a presto.
Mi hanno regalato un sacchetto di zucchine centenarie, volevo farne zuccata x dolci, posso? se sì, quale è la ricetta? ciao, ciao Ketty
Ciao Ketty ci spiace non poterti aiutare. Non abbiamo mai provato con quest’ingrediente quindi non conosciamo l’esito. A nostro parere, la consistenza molto acquosa delle zucchine centenarie, sembrerebbe non essere adatta allo scopo. Potresti provare con lo stesso procedimento da noi descritto facendole ben asciugare.
Gentili,
avreste la ricetta per il cedro candito? e per le arance candite?
Grazie mille
tiziana
Ciao Tiziana, pensiamo ti riferisca alle bucce d’arancia o cedro. Se è cosi, puoi andare sul sito e nella casella “cerca” (lente d’ingrandimento) scrivi bucce d’arancia candite e troverai la ricetta. Il procedimento è lo stesso per il cedro. A presto
carissimi io ci ho provato a candire la buccia di anguria, ma è diventato tutto un groviglio di zucchero nero.
Ciao Rossella, se hai seguito alla lettera la ricetta (sbrigativa o tradizionale?) non dovrebbe succedere. Può darsi che la fiamma non era regolata in maniera giusta?
non sono molto concorde sull’uso della zucca gialla: è troppo differente per sapore e consistenza rispetto all’anguria(mulune d’acqua)
ho trovato nei vecchi libri il nome della zucca per marmellata: “zuccone bianco” che ormai si trova raramente ed in alternativa la zucchetta lunga a tubo o “frescarella” che è leggermente più corta di quelle che ormai predominano sui mercati.
non è un caso che ancora oggi la zucchina bollita da “freschezza” all’organismo.
Ciao Raffaele, infatti, come diciamo in premessa alla ricetta la zucca gialla è un ripiego. Sarebbe ideale trovare la “virmiciddara” che citiamo sempre in premessa o qualcosa di simile. In ogni caso la buccia dell’anguria si presta bene al caso.
Signor Cardella,
Mi hanno regalato ina grossa zucca ovale, del tutto simile ad una grossa anguria. È la varietà usata x fare la zucca candita. Credo che l’uso della zucchina lunga o della parte bianca dell’anguria sia un ripiego, visto che non è facile trovare quella adatta.
Ho conservato i semi(di un bel verde scuro e che si staccano subito dalla polpa).
Se Lei ha un orto, sarò lieta di mandargliene alcuni.
Cordialmente
Ciao Anna Maria, scusami per il ritardo, abbiamo avuto qualche problema con la nostra sezione “messaggi” del sito.
il tuo commento mi rallegra alquanto perchè non è facile trovare la materia prima giusta. Ti ringrazio moltissimo per il tuo gentile pensiero, tuttavia non posseggo più il mio orto dove mi divertivo a coltivare un po di tutto. FAmmi sapere qualcosa quando raccoglierai i tuoi frutti. Un grande abbraccio e a presto
Giovanni
Mia nonna panava la zucca con della calce e la lasciava a macerare per 5 giorni. Il problema era pulirla prima di cuocerla.
Ciao Giovanni, io ho provato a fare il procedimento sbrigativo con le bucce di anguria e devo dire che effettivamente viene buona ma ha bisogno di tanta cottura prima che diventi abbastanza morbida da caramellare ; ho provato anche con la zucca del tenerume (tinnirumi) che viene usata per fare la zuccata nel mio paese (sono della prov di Agrigento) adesso non so se sia quella da te descritta la “virmiciddara” …..
Ciao Giusy, la “virmiciddara” è una zucca a forma di tromba non tanto facile da reperire, ecco perché noi indichiamo alcuni surrogati. In ogni caso, la zuccata ricavata dalla zucchina del tenerume va bene allo scopo, così come la buccia di cocomero o quella del melone bianco.
vorei sapere se la.zuccata si puofare con la zucchina siciliana que sarebe lo stesso modo
di qui parli famelo sapere al piu presto sono da
newyork ma siciliano sempre tiringrazio in Avanti
tisaluto e a,presto ciao
Ciao Domenico, se intendi la zucchina lunga (quella dei tenerumi, per intenderci) va bene per l’uso, così come va bene la buccia di cocomero o quella del melone bianco. A presto
Salve! Sto seguendo la ricetta classica, ma ho alcuni dubbi sull’ultima fase:
“Infine rimettere le zucche nel tegame e cuocere per cinque minuti: ripetere quest’ultima fase per cinque volte.”
1: Rimetto nel tegame la zucca a cuocere con tutto il liquido?
2:Passati i 5 minuti lascio riposare nel tegame per quanto tempo? Cioè quanto faccio passare tra un ciclo di cottura da 5 minuti ed un altro?
3:Una volta finiti i cicli la zucca va messa ad asciugare o una volta fredda è già “maneggiabile”?
Grazie mille !
Ciao Laura, 1: si; 2: lasci riposare per circa 40 minuti; 3: si. (Anticamente questa fase di asciugatura veniva agevolata con l’esposizione ai raggi solari).A presto
Salve, volevo sapere ma nel procedimento originario quando si utilizza la cannella?
Ciao Alessandro, …quando l’acqua sarà del tutto sgocciolata, pesarla e riporla in una pentola assieme allo zucchero (che deve essere di peso uguale a quello della zucca sgocciolata), la cannella e cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti…
CIAO Giovanni scusami volevo capire un solo passaggio del modo sbrigativo, tu hai scritto che dopo averla fatta asciugare e sbucciarla … riporla nel tegame in acqua bollente… e lasciarla a fuoco dolce : per quanto tempo devo lasciarla in acqua bollente a fuoco dolce?
Ciao Nunzio, il tempo non è indicato perchè la qualità della zucca potrebbe essere diversa, quindi devi controllare che in questa fase si ammorbidisca, ma non troppo. Insomma deve rimanere carnosa e non sfatta.
Ciao, volevo chiedere se si possono candire altri tipi di frutta, per esempio pere, fichi, albicocche, prugne, mele ecc. Nel caso si possa, andrebbe seguito lo stesso procedimento con le stesse dosi? Va eseguito anche in questo caso il procedimento di mettere sotto sale?
Grazie mille, un saluto.
Ciao MAtteo, in questo caso il sale si usa per far perdere acqua alla zucca per il resto non occorre. Guarda questo link (clicca qui) e vedrai come candire le bucce d’arancia ma, nello stesso tempo, ti servirà da linea guida per altri tipi di frutta. A presto
Salve ho una ricetta di buccellato in cui si dice di utilizzare la conserva di zucca candita. Si tratta forse di qta zuccata? Grazie mille anna
Ciao Anna Maria Zanetti, la conserva non è la zuccata. La differenza è che la zuccata si mette tagliata a cubetti insieme agli altri ingredienti mentre nella ricetta di cui parli il ripieno è costituito soltanto della conserva che invece è la zucca preparata in modo tale da durare a lungo. Insomma, è una specie di marmellata. Spero di essere stato chiaro. A presto,e buon Natale
IO HO FATTO LA ZUCCA CANDITA COL METODO SBRIGATIVO USANDO LA ZUCCA A POLPA ARANCIONE MI SI E’ SFATTA TUTTA ….DOVE HO SBAGLIATO?
Ciao Catia, magari la zucca era troppo matura e quindi morbida; oppure è stata cotta per troppo tempo. Quando si cola, la zucca deve essere ancora ben soda.
Proverò questa ricetta perché mi sembra molto curata nei dettagli. Una domanda: la zucca da tenerume deve essere tenera o può essere anche più dura? Ricordo che alcune anziane vicine di casa,prendevano quella più dure che non potevano essere più usate per fare la minestra… ha senso o forse era un modo per non buttare nulla? Era comunque molto buona. Grazie e complimenti!
Ciao Marilù, le anziane vicine di casa avevano ragione! Pensa che una mia anziana parente la preparava usanto le bucce del melone! A presto
Con cosa si può sostituire la zuccata dato che vivo all estero… e elencata come ingrediente x il bucellato, può andare anke una marmellata?
Ciao Angela, in mancanza dela zuccata puoi usare una confettura di arance o mandarini
Le zucche centenarie nella mia famiglia si usa da decenni x fare la marmellata x i pasticciotti di natale vi assicuro che è buonissima.. si puliscono le zucche con acqua corrente ,si elimina la buccia si taglia a grossi cubetti si fa cuocere in acqua bollente x 15minuti si scola x 1 ora si passa al setaccio con lame larghe … ogni kg di zucca 300 di zucchero un pò di cannella in polvere e si cuoce come le classiche marmellate..una volta pronta si versa in un contenitore e si completa con cioccolato fondente grattugiato a scaglie e qualche cucchiaiata di mandorle tostate e tritate .vi assicuro che è una bontà
Grazie infinite Giusy, certamente la proveremo. A presto