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Zuccata

3 Gennaio 2009 By Giovanni Cardella 46 commenti

zuccata   680350

La zuccata o cucuzzata, è un l’ingrediente tipico della pasticceria siciliana. Veniva ricavata da un tipo di zucca particolare a forma di tromba, la “virmiciddara”, ed era famosa quella preparata dalle suore della Badia del Cancelliere  di Palermo. Ai nostri giorni viene ricavata dalla zucca gialla e dalla buccia delle angurie.

Il metodo originario per potere ottenere la zuccata richiederebbe più di una settimana ed è per questo che abbiamo ritenuto opportuno  descrivere un procedimento meno laborioso e più breve. In ogni caso, vi descriviamo le due procedure così l’argomento sarà più completo. A voi scegliere.

Ingredienti

1 kg di zucca gialla (o la buccia del cocomero)
1 kg di zucchero
cannella

Procedimento sbrigativo

Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, quindi immergerli in acqua salata per circa un’ora quindi sciacquarli in abbondante acqua, in modo da eliminare i residui di sale, e metterli a colare fin quando saranno ben asciutti.
Eliminare la buccia e disporre i pezzi, in un tegame, in acqua bollente, a fuoco dolce in modo che si ammorbidisca e resti turgida. Colarle bene e rimetterle nel tegame, a fuoco basso,  aggiungendo lo zucchero e una generosa spolverata di cannella. Cuocere fin quando lo zucchero sia stato assorbito. I pezzi di zuccata dovranno risultare ricoperti di uno spesso strato di zucchero cristallizzato e glassato. Mettere a raffreddare.

Procedimento originario

Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, metterli in un colapasta e cospargerli con il sale. Disporvi sopra un peso e lasciare riposare per tre giorni in modo che depositino la parte liquida. Trascorso il tempo  sciacquare la zucca e rimetterla in acqua per altri tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua perlomeno due volte al giorno, quindi sbollentarla e rimetterla in acqua fredda per un giorno.
Scolarla e, quando l’acqua sarà del tutto sgocciolata, pesarla e riporla in una pentola assieme allo zucchero (che deve essere di peso uguale a quello della zucca sgocciolata) e cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti. Trascorso il tempo riporre la zucca ed il suo liquido in un tegame (possibilmente di terracotta) e far riposare per un giorno. Infine rimettere le zucche nel tegame  e cuocere per cinque minuti: ripetere quest’ultima fase per cinque volte.

La zuccata si conserva a lungo, in un contenitore ben chiuso, grazie al suo alto contenuto di zucchero

A proposito di zuccata

Nel 1878, il popolare pasticciere palermitano Salvatore Gulì, il vero inventore della cassata siciliana, sfruttò al massimo quest’ingrediente. Infatti, intraprese la produzione, con metodi moderni per l’epoca, di zuccata e frutti canditi, con il proposito di aumentare le vendite dei suoi prodotti.
Oggi, assieme al capello d’angelo e alla frutta “’ncilippata” (candita), viene impiegata sempre nei dolci, il cui elemento base è la crema di ricotta, ma anche in altri, come ad esempio, il gelo di mellone.
La zuccata, a differenza del più pregiato cedro candito, risulta meno forte di sapore, più morbida e più economica.

Archiviato in: Dolci Etichettato con:Cassata Siciliana, Pasticceria Siciliana

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Commenti

  1. Giovanni dice

    10 Settembre 2009 a 17:04

    Ciao,
    per fare la zuccata si può utilizzare l’anguria o il cocomero?

    Rispondi
  2. Giovanni dice

    11 Settembre 2009 a 10:15

    Ciao Giovanni
    Puoi utilizare anche la buccia dell’anguria. A presto.

    Rispondi
  3. Alessio dice

    12 Settembre 2009 a 06:06

    “Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri”. Potresti per favore descrivere con maggior dettaglio questo passaggio? 8cm però in che direzione? Grazie mille.

    P.S.: Sono a Buenos Aires da 4 anni e vorrei fare i cannoli con la ricetta tradizionale al padre di una mia amica che sta qui da 60 anni.

    Rispondi
    • Andrew Salwyn dice

      1 Luglio 2014 a 21:52

      Quando si mette la zucca nel tegame per l’ultima volta con il zucchero….si mette anche aqua? or no?

      grazie tanto
      e salutamo

      Rispondi
      • Giovanni Cardella dice

        24 Luglio 2014 a 20:54

        Ciao Andrew, assolutamente no! A presto

        Rispondi
  4. elisa dice

    13 Novembre 2009 a 22:16

    ciao ma questa conserva è abbastanza solida da poterla lavorare?
    si può fare una corda per poi tagliarla a rombi?
    grazie mille a tutti

    Rispondi
    • Giovanni dice

      14 Novembre 2009 a 18:50

      Ciao Elisa la zuccata è la zucca candita che viene utilizzata dolci come la cassata, il cannolo la crema di ricotta la cuccia e tanti tanti altri dolci. Non abbiamo capito bene cosa intendi confezionare ma se possiamo aiutarti restiamo sempre a tua disposizione. Facci sapere e a presto.

      Rispondi
  5. Caterina dice

    11 Dicembre 2009 a 19:46

    Mi hanno regalato un sacchetto di zucchine centenarie, volevo farne zuccata x dolci, posso? se sì, quale è la ricetta? ciao, ciao Ketty

    Rispondi
    • Giovanni dice

      12 Dicembre 2009 a 18:40

      Ciao Ketty ci spiace non poterti aiutare. Non abbiamo mai provato con quest’ingrediente quindi non conosciamo l’esito. A nostro parere, la consistenza molto acquosa delle zucchine centenarie, sembrerebbe non essere adatta allo scopo. Potresti provare con lo stesso procedimento da noi descritto facendole ben asciugare.

      Rispondi
  6. tiziana dice

    28 Novembre 2011 a 15:58

    Gentili,
    avreste la ricetta per il cedro candito? e per le arance candite?

    Grazie mille

    tiziana

    Rispondi
    • Giovanni dice

      1 Dicembre 2011 a 18:58

      Ciao Tiziana, pensiamo ti riferisca alle bucce d’arancia o cedro. Se è cosi, puoi andare sul sito e nella casella “cerca” (lente d’ingrandimento) scrivi bucce d’arancia candite e troverai la ricetta. Il procedimento è lo stesso per il cedro. A presto

      Rispondi
  7. rossella dice

    3 Settembre 2012 a 23:42

    carissimi io ci ho provato a candire la buccia di anguria, ma è diventato tutto un groviglio di zucchero nero.

    Rispondi
    • Giovanni dice

      13 Settembre 2012 a 19:46

      Ciao Rossella, se hai seguito alla lettera la ricetta (sbrigativa o tradizionale?) non dovrebbe succedere. Può darsi che la fiamma non era regolata in maniera giusta?

      Rispondi
  8. raffaele savarese dice

    3 Novembre 2012 a 11:59

    non sono molto concorde sull’uso della zucca gialla: è troppo differente per sapore e consistenza rispetto all’anguria(mulune d’acqua)
    ho trovato nei vecchi libri il nome della zucca per marmellata: “zuccone bianco” che ormai si trova raramente ed in alternativa la zucchetta lunga a tubo o “frescarella” che è leggermente più corta di quelle che ormai predominano sui mercati.
    non è un caso che ancora oggi la zucchina bollita da “freschezza” all’organismo.

    Rispondi
    • Giovanni dice

      10 Novembre 2012 a 20:10

      Ciao Raffaele, infatti, come diciamo in premessa alla ricetta la zucca gialla è un ripiego. Sarebbe ideale trovare la “virmiciddara” che citiamo sempre in premessa o qualcosa di simile. In ogni caso la buccia dell’anguria si presta bene al caso.

      Rispondi
    • Anna Maria dice

      19 Ottobre 2016 a 13:37

      Signor Cardella,
      Mi hanno regalato ina grossa zucca ovale, del tutto simile ad una grossa anguria. È la varietà usata x fare la zucca candita. Credo che l’uso della zucchina lunga o della parte bianca dell’anguria sia un ripiego, visto che non è facile trovare quella adatta.
      Ho conservato i semi(di un bel verde scuro e che si staccano subito dalla polpa).
      Se Lei ha un orto, sarò lieta di mandargliene alcuni.
      Cordialmente

      Rispondi
      • Giovanni Cardella dice

        24 Novembre 2016 a 19:14

        Ciao Anna Maria, scusami per il ritardo, abbiamo avuto qualche problema con la nostra sezione “messaggi” del sito.
        il tuo commento mi rallegra alquanto perchè non è facile trovare la materia prima giusta. Ti ringrazio moltissimo per il tuo gentile pensiero, tuttavia non posseggo più il mio orto dove mi divertivo a coltivare un po di tutto. FAmmi sapere qualcosa quando raccoglierai i tuoi frutti. Un grande abbraccio e a presto
        Giovanni

        Rispondi
      • Francesca Russo dice

        20 Dicembre 2021 a 15:33

        Ha ancora dei semi di zucchina virmiciddara??? × fare la zuccata candita????. Se ne ha ancora , potrebbe inviarmi alcuni semi??? Sono allergica ai solfiti , (che si adoperano per la conservazione dei canditi a livello industriale ) e volevo provare a farmi la zuccata in casa. Se può esaudire questa mia richiesta, la prego di contattarmi. Grazie.

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          21 Dicembre 2021 a 19:47

          Ciao Francesca, pubblicherò la tua richiesta sperando che Anna Maria ci legga. In ognio caso, considerata la tua allergia, potrtesti usare in alternativa, come conmsiglio nella nostra ricetta,la zucca gialla oppure la buccia di cocomero.
          Bune feste
          Giovanni

          Rispondi
  9. Concetta dice

    17 Novembre 2012 a 22:06

    Mia nonna panava la zucca con della calce e la lasciava a macerare per 5 giorni. Il problema era pulirla prima di cuocerla.

    Rispondi
  10. Giusy dice

    12 Agosto 2013 a 19:37

    Ciao Giovanni, io ho provato a fare il procedimento sbrigativo con le bucce di anguria e devo dire che effettivamente viene buona ma ha bisogno di tanta cottura prima che diventi abbastanza morbida da caramellare ; ho provato anche con la zucca del tenerume (tinnirumi) che viene usata per fare la zuccata nel mio paese (sono della prov di Agrigento) adesso non so se sia quella da te descritta la “virmiciddara” …..

    Rispondi
    • Giovanni dice

      27 Agosto 2013 a 08:49

      Ciao Giusy, la “virmiciddara” è una zucca a forma di tromba non tanto facile da reperire, ecco perché noi indichiamo alcuni surrogati. In ogni caso, la zuccata ricavata dalla zucchina del tenerume va bene allo scopo, così come la buccia di cocomero o quella del melone bianco.

      Rispondi
  11. domenico ricotta dice

    13 Agosto 2013 a 16:49

    vorei sapere se la.zuccata si puofare con la zucchina siciliana que sarebe lo stesso modo
    di qui parli famelo sapere al piu presto sono da
    newyork ma siciliano sempre tiringrazio in Avanti
    tisaluto e a,presto ciao

    Rispondi
    • Giovanni dice

      27 Agosto 2013 a 08:52

      Ciao Domenico, se intendi la zucchina lunga (quella dei tenerumi, per intenderci) va bene per l’uso, così come va bene la buccia di cocomero o quella del melone bianco. A presto

      Rispondi
  12. Laura dice

    9 Settembre 2014 a 11:44

    Salve! Sto seguendo la ricetta classica, ma ho alcuni dubbi sull’ultima fase:
    “Infine rimettere le zucche nel tegame e cuocere per cinque minuti: ripetere quest’ultima fase per cinque volte.”
    1: Rimetto nel tegame la zucca a cuocere con tutto il liquido?
    2:Passati i 5 minuti lascio riposare nel tegame per quanto tempo? Cioè quanto faccio passare tra un ciclo di cottura da 5 minuti ed un altro?
    3:Una volta finiti i cicli la zucca va messa ad asciugare o una volta fredda è già “maneggiabile”?
    Grazie mille !

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      23 Settembre 2014 a 08:56

      Ciao Laura, 1: si; 2: lasci riposare per circa 40 minuti; 3: si. (Anticamente questa fase di asciugatura veniva agevolata con l’esposizione ai raggi solari).A presto

      Rispondi
  13. Alessandro dice

    13 Novembre 2015 a 19:49

    Salve, volevo sapere ma nel procedimento originario quando si utilizza la cannella?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      25 Novembre 2015 a 12:43

      Ciao Alessandro, …quando l’acqua sarà del tutto sgocciolata, pesarla e riporla in una pentola assieme allo zucchero (che deve essere di peso uguale a quello della zucca sgocciolata), la cannella e cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti…

      Rispondi
      • Nunzio dice

        6 Settembre 2016 a 19:05

        CIAO Giovanni scusami volevo capire un solo passaggio del modo sbrigativo, tu hai scritto che dopo averla fatta asciugare e sbucciarla … riporla nel tegame in acqua bollente… e lasciarla a fuoco dolce : per quanto tempo devo lasciarla in acqua bollente a fuoco dolce?

        Rispondi
        • Giovanni Cardella dice

          7 Settembre 2016 a 18:51

          Ciao Nunzio, il tempo non è indicato perchè la qualità della zucca potrebbe essere diversa, quindi devi controllare che in questa fase si ammorbidisca, ma non troppo. Insomma deve rimanere carnosa e non sfatta.

          Rispondi
  14. Matteo dice

    28 Ottobre 2016 a 02:53

    Ciao, volevo chiedere se si possono candire altri tipi di frutta, per esempio pere, fichi, albicocche, prugne, mele ecc. Nel caso si possa, andrebbe seguito lo stesso procedimento con le stesse dosi? Va eseguito anche in questo caso il procedimento di mettere sotto sale?
    Grazie mille, un saluto.

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      2 Dicembre 2016 a 20:31

      Ciao MAtteo, in questo caso il sale si usa per far perdere acqua alla zucca per il resto non occorre. Guarda questo link (clicca qui) e vedrai come candire le bucce d’arancia ma, nello stesso tempo, ti servirà da linea guida per altri tipi di frutta. A presto

      Rispondi
  15. anna maria zanotti dice

    3 Dicembre 2016 a 10:51

    Salve ho una ricetta di buccellato in cui si dice di utilizzare la conserva di zucca candita. Si tratta forse di qta zuccata? Grazie mille anna

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      24 Dicembre 2016 a 09:34

      Ciao Anna Maria Zanetti, la conserva non è la zuccata. La differenza è che la zuccata si mette tagliata a cubetti insieme agli altri ingredienti mentre nella ricetta di cui parli il ripieno è costituito soltanto della conserva che invece è la zucca preparata in modo tale da durare a lungo. Insomma, è una specie di marmellata. Spero di essere stato chiaro. A presto,e buon Natale

      Rispondi
  16. catia anguzza dice

    20 Aprile 2017 a 20:04

    IO HO FATTO LA ZUCCA CANDITA COL METODO SBRIGATIVO USANDO LA ZUCCA A POLPA ARANCIONE MI SI E’ SFATTA TUTTA ….DOVE HO SBAGLIATO?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      4 Maggio 2017 a 18:16

      Ciao Catia, magari la zucca era troppo matura e quindi morbida; oppure è stata cotta per troppo tempo. Quando si cola, la zucca deve essere ancora ben soda.

      Rispondi
  17. Marilu' dice

    8 Agosto 2018 a 00:42

    Proverò questa ricetta perché mi sembra molto curata nei dettagli. Una domanda: la zucca da tenerume deve essere tenera o può essere anche più dura? Ricordo che alcune anziane vicine di casa,prendevano quella più dure che non potevano essere più usate per fare la minestra… ha senso o forse era un modo per non buttare nulla? Era comunque molto buona. Grazie e complimenti!

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      5 Settembre 2018 a 12:13

      Ciao Marilù, le anziane vicine di casa avevano ragione! Pensa che una mia anziana parente la preparava usanto le bucce del melone! A presto

      Rispondi
  18. Angela dice

    3 Dicembre 2018 a 14:42

    Con cosa si può sostituire la zuccata dato che vivo all estero… e elencata come ingrediente x il bucellato, può andare anke una marmellata?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      10 Dicembre 2018 a 14:28

      Ciao Angela, in mancanza dela zuccata puoi usare una confettura di arance o mandarini

      Rispondi
  19. Giusy dice

    19 Marzo 2019 a 23:57

    Le zucche centenarie nella mia famiglia si usa da decenni x fare la marmellata x i pasticciotti di natale vi assicuro che è buonissima.. si puliscono le zucche con acqua corrente ,si elimina la buccia si taglia a grossi cubetti si fa cuocere in acqua bollente x 15minuti si scola x 1 ora si passa al setaccio con lame larghe … ogni kg di zucca 300 di zucchero un pò di cannella in polvere e si cuoce come le classiche marmellate..una volta pronta si versa in un contenitore e si completa con cioccolato fondente grattugiato a scaglie e qualche cucchiaiata di mandorle tostate e tritate .vi assicuro che è una bontà

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      13 Aprile 2019 a 19:49

      Grazie infinite Giusy, certamente la proveremo. A presto

      Rispondi
  20. Rosa dice

    9 Ottobre 2022 a 23:15

    Salve, per fare la zuccata si può utilizzare la zucca cedrata?

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      12 Ottobre 2022 a 18:54

      Ciao Rosa, mai usata ma penso di si. D’altra parte c’è chi la prepara con la buccia dell’anguria opportunamente sbucciata

      Rispondi
  21. Lucia dice

    21 Giugno 2023 a 22:51

    Vorrei sapere se si deve necessariamente bollire o si può cuocere direttamente con lo zucchero

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      18 Settembre 2023 a 09:44

      per la buona riuscita è indispensabile seguire la ricetta

      Rispondi

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