I bignè farciti con crema di ricotta o sciù, come comunemente vengono chiamati  in siciliano, sono degli allettanti bigné che traggono origine dalla pasta choux dalla quale vengono ricavati. Il nome sciù deriva dalla traduzione semplificata del termine francese choux.

A proposito di sciù

In francese questo vocabolo vuol dire cavolo. L’etimologia potrebbe derivare dalla somiglianza della forma del cavolo verza con i bigné cotti.
L‘impasto neutro, per sapore, si caratterizza per la presentazione finale croccante, soda,  leggera e cava all’interno. Quest’ultima caratteristica fa si che l’involucro è protagonista in tante preparazioni (non ultima quella dei profitteroles) che prevedono una farcitura.
Ricordiamo che noi stessi abbiamo pubblicato qualche tempo fa un’altra sorprendente ricetta derivante sempre da questo particolare impasto: “il ramacchè” (alterazione della notissima preparazione francese “ramaquins”) soltanto che in questa ricetta la cottura, diversamente da quella per gli sciù (al forno), avviene tramite la frittura. Gli sciù  rappresentano uno degli immancabili bocconcini prelibati, regolarmente presenti sulle tavole imbandite a festa dei siciliani.

Ingredienti

210 grammi di acqua
90 grammi di margarina
Un pizzico di sale
90 grammi di farina di media forza (00)
170 grammi di uova intere (circa 3)
Lievito per dolci: la punta di un coltello da cucina
Zucchero a velo q.b.

crema di ricotta

 

Procedimento

Mettere l’acqua, la margarina e il sale in un pentolino sul fuoco a fiamma moderata. Quando la margarina sarà sciolta e comincerà ad entrare in ebollizione allontanare dal fuoco, unire la farina setacciata e, con una frusta, mescolare il più velocemente possibile. Riportare sul fuoco e far cuocere mescolando con una spatola. Si formerà subito una pasta che andrà lavorata energicamente fin quando il composto, sfrigolando, si stacca dalle pareti del pentolino (occorreranno pochi minuti). Spegnere il fuoco e passare l’impasto nella planetaria. A velocità ridotta e con l‘attrezzo a frusta far lavorare in modo che il composto intiepidisca (deve essere quasi freddo). Quindi aggiungere le uova un uovo per volta, facendo molta attenzione che il precedente sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Aumentare la velocità e, prima di unire l’ultimo uovo, unire il lievito. Quindi, dopo aver aggiunto l’ultimo uovo, far lavorare la planetaria alla massima velocità in modo che si ottenga un impasto molto ben amalgamato e liscio (sarà simile ad una crema densa). A questo punto mettere l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e formare, su una placca da forno unta con un velo di margarina (stesa con un pezzetto di carta da cucina), dei bignè non troppo grandi, dato che in cottura quasi triplicheranno e per questo motivo ricordarsi di distanziarli l’uno dall’altro. Non cedere alla tentazione di usare la carta forno perché i bignè non fanno in tempo a cuocere, che proprio a causa della carta forno si staccheranno, venendo bombati sotto e quindi poi non staranno più in piedi; mentre con la margarina rimanendo leggermente attaccati alla placca, verranno piatti di sotto. Un’ultima avvertenza è di abbassare, con il dito bagnato, la puntina che può essersi formata, nello spremere la pasta bignè dalla sacca da pasticceria. Passarli in forno preriscaldato a 200° per circa 12 – 14 minuti, fino a colorazione.
Da tenere presente che i bignè vanno utilizzati in giornata, pertanto se ciò non dovesse avvenire congelateli in sacchetti alimentari di plastica. Per poterli riutilizzare da congelati, metterli in forno ben caldo per circa tre minuti.
Preparate la crema di ricotta, o crema pasticcera o panna (a voi la scelta), versatela in una sacca da pasticceria e farcite gli sciù. È bene ricordare che per la farcitura esistono due scuole di pensiero: la prima prevede la farcitura tramite infilzatura del beccuccio della sacca sulla parte sottostante del bignè; l’altra prevede il taglio a metà dello sciù, depositare la crema sulla metà inferiore poi ricoperta con l’altra metà del bignè (vedi foto). Infine spolverare con zucchero a velo.