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Bignè con crema di ricotta

30 Ottobre 2010 By Giovanni Cardella 13 commenti

I bignè farciti con crema di ricotta o sciù, come comunemente vengono chiamati  in siciliano, sono degli allettanti bigné che traggono origine dalla pasta choux dalla quale vengono ricavati. Il nome sciù deriva dalla traduzione semplificata del termine francese choux.

A proposito di sciù

In francese questo vocabolo vuol dire cavolo. L’etimologia potrebbe derivare dalla somiglianza della forma del cavolo verza con i bigné cotti.
L‘impasto neutro, per sapore, si caratterizza per la presentazione finale croccante, soda,  leggera e cava all’interno. Quest’ultima caratteristica fa si che l’involucro è protagonista in tante preparazioni (non ultima quella dei profitteroles) che prevedono una farcitura.
Ricordiamo che noi stessi abbiamo pubblicato qualche tempo fa un’altra sorprendente ricetta derivante sempre da questo particolare impasto: “il ramacchè” (alterazione della notissima preparazione francese “ramaquins”) soltanto che in questa ricetta la cottura, diversamente da quella per gli sciù (al forno), avviene tramite la frittura. Gli sciù  rappresentano uno degli immancabili bocconcini prelibati, regolarmente presenti sulle tavole imbandite a festa dei siciliani.

Ingredienti

210 grammi di acqua
90 grammi di margarina
Un pizzico di sale
90 grammi di farina di media forza (00)
170 grammi di uova intere (circa 3)
Lievito per dolci: la punta di un coltello da cucina
Zucchero a velo q.b.

crema di ricotta

 

Procedimento

Mettere l’acqua, la margarina e il sale in un pentolino sul fuoco a fiamma moderata. Quando la margarina sarà sciolta e comincerà ad entrare in ebollizione allontanare dal fuoco, unire la farina setacciata e, con una frusta, mescolare il più velocemente possibile. Riportare sul fuoco e far cuocere mescolando con una spatola. Si formerà subito una pasta che andrà lavorata energicamente fin quando il composto, sfrigolando, si stacca dalle pareti del pentolino (occorreranno pochi minuti). Spegnere il fuoco e passare l’impasto nella planetaria. A velocità ridotta e con l‘attrezzo a frusta far lavorare in modo che il composto intiepidisca (deve essere quasi freddo). Quindi aggiungere le uova un uovo per volta, facendo molta attenzione che il precedente sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Aumentare la velocità e, prima di unire l’ultimo uovo, unire il lievito. Quindi, dopo aver aggiunto l’ultimo uovo, far lavorare la planetaria alla massima velocità in modo che si ottenga un impasto molto ben amalgamato e liscio (sarà simile ad una crema densa). A questo punto mettere l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e formare, su una placca da forno unta con un velo di margarina (stesa con un pezzetto di carta da cucina), dei bignè non troppo grandi, dato che in cottura quasi triplicheranno e per questo motivo ricordarsi di distanziarli l’uno dall’altro. Non cedere alla tentazione di usare la carta forno perché i bignè non fanno in tempo a cuocere, che proprio a causa della carta forno si staccheranno, venendo bombati sotto e quindi poi non staranno più in piedi; mentre con la margarina rimanendo leggermente attaccati alla placca, verranno piatti di sotto. Un’ultima avvertenza è di abbassare, con il dito bagnato, la puntina che può essersi formata, nello spremere la pasta bignè dalla sacca da pasticceria. Passarli in forno preriscaldato a 200° per circa 12 – 14 minuti, fino a colorazione.
Da tenere presente che i bignè vanno utilizzati in giornata, pertanto se ciò non dovesse avvenire congelateli in sacchetti alimentari di plastica. Per poterli riutilizzare da congelati, metterli in forno ben caldo per circa tre minuti.
Preparate la crema di ricotta, o crema pasticcera o panna (a voi la scelta), versatela in una sacca da pasticceria e farcite gli sciù. È bene ricordare che per la farcitura esistono due scuole di pensiero: la prima prevede la farcitura tramite infilzatura del beccuccio della sacca sulla parte sottostante del bignè; l’altra prevede il taglio a metà dello sciù, depositare la crema sulla metà inferiore poi ricoperta con l’altra metà del bignè (vedi foto). Infine spolverare con zucchero a velo.

 

 

Archiviato in: Dolci Etichettato con:Pasticceria Siciliana

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Commenti

  1. rita dice

    26 Novembre 2010 a 21:04

    Voi negli ingredienti dite latte qb acqua qb Ma poi non è descritta cosa devo fare?

    Rispondi
    • Giovanni dice

      26 Novembre 2010 a 21:31

      Ciao Rita hai ragione è stato inserito un latte q.b. che non c’entra niente. Ci scusiamo per l’inconveniente e ti ringraziamo per la segnalazione. Abbiamo già provveduto ad apportare la correzione. Grazie ancora e a presto.

      Rispondi
  2. Fiorella72 dice

    25 Febbraio 2011 a 15:57

    ….sì ma manca la cosa più buona e cioè….COME FARE LA CREMA DI RICOTTA??????
    :-DDD grazie!!!!

    Rispondi
  3. Giovanni dice

    27 Febbraio 2011 a 13:14

    Ciao Fiorella, clicca qui e la troverai.
    Ti informo che altresì, che all’inizio della premessa dell’articolo trovi scritto: “i bigné farciti con crema di ricotta…”, dove crema di ricotta è in rosso. Se vai sopra questa frase e clicchi, automaticamente ti porta sulla ricetta della crema di ricotta. Inoltre, per il futuro, qualora non ci fosse alcuna scritta in rosso, prova a scrivere sulla finestra “cerca” (presente sul sito) ciò che cerchi (ad esempio crema di ricotta). Vedrai che, sul blog è presente, troverai ciò che cerchi
    Ciao e a presto

    Rispondi
  4. Fiorella72 dice

    3 Marzo 2011 a 14:04

    ….Ehm, grazie!!! Hai ragione che sbadata!!! 😛
    Scusami per il disturbo!! 😀

    Rispondi
  5. Giovanni dice

    4 Marzo 2011 a 20:44

    Ciao Fiorella, nessun disturbo! Per noi è sempre un piacere dialogare con i nostri amici. A presto.

    Rispondi
  6. Antonio dice

    15 Aprile 2012 a 15:51

    Mia Mamma aveva una ricetta ..molto più semplice per fare gli sciù …Acqua , Strutto e farina e uova e venivano deliziosi ..saluti

    Rispondi
  7. concetta dice

    29 Giugno 2012 a 23:34

    Ciao,ho provato a fare la cassata siciliana, è venuta buonissima. Guardando queste ricette la Sicilia mi manca ancora di più,anche io sono siciliana di Paternò,ma abito a Ravenna da 16 anni per lavoro purtroppo,amo la mia terra ma non mi da da vivere,pazienza me ne faccio una ragione di vita.Comunque volevo dirvi che queste ricette sono speciali.un bacione Concetta

    Rispondi
    • Giovanni dice

      4 Luglio 2012 a 21:50

      Ciao Concetta, spesso ci ritroviamo a leggere commenti come il tuo, che ci fanno capire sempre di più come questa nostra splendida terra non è capace di trattenere i suoi figli. Conosco molto bene la tua nostalgia, tuttavia ho sempre amato, e amerò sempre, la mia terra piena di infinite contraddizioni ma tanto adorata dai suoi abitanti e non. Ti aspettiamo con altri commenti e, con l’occasione, ti facciamo giungere un grande abbraccio.
      Ricette di Sicilia

      Rispondi
  8. Francesco dice

    20 Dicembre 2013 a 15:10

    Ma gli sciù è possibile bagnarli per renderli più morbidi? Se si, come è consigliato fare?

    Rispondi
    • Giovanni dice

      3 Gennaio 2014 a 20:16

      Ciao Francesco, una volta farciti con la crema, assorbendo l’umidità della stessa, diventano morbidi

      Rispondi
  9. rosy dice

    24 Aprile 2015 a 17:03

    Sig . Giovanni volevo chiedere e possibile preparare la pasta choux un giorno prima??? Grazie e complimenti x le vostre ricette che sono il mio punto di riferimento.

    Rispondi
    • Giovanni Cardella dice

      26 Aprile 2015 a 09:41

      Ciao Rosy, è meglio prepararli e congelarli già pronti. A presto

      Rispondi

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