Biscotti di San Martino
I biscotti di San Martino sono dei particolari biscotti artigianali, vecchi come il mondo, che i palermitani usano preparare l’11 Novembre in memoria di San Martino.
Ingredienti
1 chilo di farina 00
50 grammi lievito di birra
300 grammi di zucchero semolato
200 grammi di strutto
30 grammi di semi di anice
Un pizzico di cannella
40 grammi di burro
Sale
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Setacciare la farina in una grande ciotola e versarvi il lievito sciolto nell’acqua. Lavorare con un cucchiaio di legno e, continuando ad impastare, amalgamarvi lo zucchero, lo strutto, i semi di anice, la cannella e tanta acqua per ottenere un impasto morbido ed elastico (la consistenza deve essere come la pasta di pane). Lavorare l’impasto fin quando si formeranno le bolle di lievitazione, quindi ricavare dei bastoncini della lunghezza di circa dieci centimetri che avvolgeremo a spirale in modo da ottenere delle ciambelline (vedi foto).Adagiarle, distanziate tra loro, in una teglia imburrata e metterle da parte a lievitare, in luogo tiepido, per qualche ora. Quando saranno ben gonfie mettere in forno preriscaldato a 200° per dieci minuti, quindi sfornarli e portare il forno alla temperatura di 160° e infornare di nuovo per altri 20 – 25 minuti avendo cura che non scuriscano troppo.
Una volta cotti lasciare i biscotti a riposare nel forno spento per qualche ora, così raggiungeranno quella particolare croccantezza e friabilità caratteristica.
Questi biscotti si manterranno croccanti per molti giorni se avremo l’accortezza di riporli in una scatola chiusa, possibilmente di metallo.
Ricordatevi infine che, per apprezzare appieno questo particolare biscotto, deve essere inzuppato rigorosamente in un buon moscato di Pantelleria.
Come dicevamo, questi biscotti si possono confezionare farciti con crema di ricotta o con conserva di cedro. Per queste versioni, seguire il precedimeto fino alla prima cottura, soltanto che si faranno cuocere a fuoco più basso e si sforneranno un pò di tempo prima (saranno più morbidi). A questo punto, metterli a raffreddare, quindi tagliare la parte superiore del biscotto, intingere le due parti nel rum zuccherato, scavare un poco la base aiutandovi con un cucchiaino, e farcirli con la crema di ricotta (vedi ricetta già pubblicata) o con la conserva. Rimettere la parte superiore sulla crema e infine spolverare con zucchero a velo.
Curiosità
Il gusto di questi biscotti duri e friabili allo stesso tempo, aromatizzati di anice e cannella, accompagnati con il profumo e la fragranza mediterranea del moscato (prodotto a Pantelleria da secolari viti di zibibbo – un’uva dolce e profumatissima conosciuta anche come Moscato d’Alessandria), raffigurano un connubio irripetibile.
Anticamente si sosteneva che c’era il San Martino dei ricchi e quello dei poveri perché i primi, non avendo problemi economici lo festeggiavano l’ 11 Novembre, mentre i meno fortunati lo celebravano la domenica successiva alla ricorrenza, cioè il giorno dopo la riscossione della “simanata” (la paga settimanale) così da potersi permettere “i viscotta ri Sammartinu abbagnati ‘nto muscatu” (i biscotti di San Martino inzuppati nel moscato). Grazie sempre alla creatività dei maestri pasticceri, se ne confezionano diverse varietà: da quelli di dimensioni normali (il classico biscotto di San Martino) ai Sanmartinelli più piccoli ma della stessa consistenza e sapore, o a quelli più morbidi adoperati per essere guarniti con crema di ricotta o decorati con forme e colori baroccheggianti. Infine, per sintetizzare il gusto, deciso ma delicato nel medesimo momento, di questo biscotto vi narro un detto che spesso viene rinvolto ai bambini nel momento in cui addentano questa delizia: “ora ti criscinu i mustazza”. Cioè: dopo aver mangiato questo biscotto inzuppato nel moscato, ti cresceranno i baffi.
voglio provare afarli speriamo bene
Grazie tante per la ricetta,li voglio provare a farli in casa;
ti farò sapere.
Mi leggete nel pensiero pubblicando le ricette che desidero da tempo. Li proverò appena possibile. Avete qualche indicazione in più sulla conserva? Ricordo che quando ero piccola la si trovava come ripieno delle genovesi: è la stessa? Mi piacerebbe molto poterla fare in casa …
Io li preferisco morbidi e quindi desidererei sapere come condite la ricotta. Grazie.
Ciao Antonella grazie a te per averci consultato. Facci sapere!
Ciao e apresto
Ciao Cristina più che leggerti nel pensiero è la festa di San Martino che si avvicina! Ciò non toglie che siamo contenti per te che avevi intenzione di farli.
Per la conserva di cedro, clicca qui per la ricetta.
Facci sapere com’è andata. Grazie e a presto
Ciao Teresa Ad un certo punto della ricetta pubblicata troverai questo passo: “…Come dicevamo, questi biscotti si possono confezionare farciti con crema di ricotta…..” Continua a leggere e più avanti troverai anche “crema di ricotta” scritto in bordeaux, cliccacci e troverai la ricetta.
Facci sapere com’è andata.
Grazie e a presto
Per Teresa
Per la crema di ricotta io faccio così: metto la ricotta a sgocciolare in uno scolapasta, in modo che butti tuuta l’acquetta che si forma, poi in gr. 800 di ricotta metto gr. 350 di zucchero, mescolo un pò con una forchetta ed infine la verso in un robot e la faccio lavorare qualche secondo in modo da renderla liscia.
Ciao.
P.s. Io adoro i biscotti di S. Martino con la crema di ricotta! In questi giorni proverò a farli.
Da questo sito ho preso la ricetta per le muffolette e quella per i taralli e sono riusciti…FAVOLOSI!!!
Ho dimenticato….con le dosi relative ad 1 kg. di farina quanti di questi biscotti si possono fare?
Vorrei farli con la ricotta quindi un pò più grossetti.
Grazie!
Ciao Anna Maria. Le dosi della ricetta sono per circa dieci persone, in ogni caso è determinante la grandezza. Regolati di conseguenza. Ciao e a presto
Ho un’amica che per problemi religiosi non mangia maiale. Secondo voi,potrei sostituire lo strutto con olio?
Complimenti per il sito, siete uno spiraglio di sole per chi come me è costretta a vivere a Milano:-(((((
Buona domenica a tutti voi.
Lia
non sapevo che i biscotti di San Martino si impastano con lievito di birra, o che si farciscono con la ricotta, non vedo l’ora di provare a farli e poi mangiarli, ciao grazie
Ciao Lia ti ringraziamo per i complimenti al sito, ma soprattutto per quello “spiraglio di sole” che ci attribuisci e che ci inorgoglisce.
Per quanto attiene l’uso dell’olio invece dello strutto pensiamo non sia una soluzione ottimale. Piuttosto usa la margarina anche se non ha le caratteristiche dello strutto. Noi non abbiamo fatto questa prova, pertanto ci puoi provare; il risultato non dovrebbe essere sgradevole. Se puoi facci sapere, in modo da mettere a disposizione di tutti il tuo esperimento.
Grazie ancora e a presto
Ciao Fara facci sapere. Grazie
cari amici,
grazie per la ricetta.
Non essendo specificata il tipo di farina, ho adoperato quella di grano duro . Il risultato purtroppo è stato deludente perchè non è avvenuta la lievitazione.
Gradirei conoscere il tipo di farina adoperato per riprovare. Grazie.
Gradirei conoscere il tipo di farina adoperato. grazie
Ciao Pippo devi usare farina 00. Facci sapere. A presto
volevo chiedere per fare i biscotti belli morbidi per mettere dentro la crema di ricotta quanti minuti li devo fare rimanere in forno quanti munuti e a quanti gradi grazie angelo.
Intanto complimenti per il sito.Ho provato le muffulette: buonissime.
Pensavo di aver trovato finalmente la ricetta giusta per i biscotti di san martino, ma invece neanche stavolta mi sono riusciti. Ne ho provate diverse, ma non mi avvicino mai all’originale, quantomeno nell’aspetto; i miei non sono così belli lisci, poi mi sembra che non crescano più di tanto, sembra che non lievitino bene.
Quelli della foto li hai fatti tu?
Dammi qualche consiglio, perchè ormai è diventata una sfida fra me e loro: mi devono riuscire!
Ah, io ho usato farina 00.
Ciao Angelo devi precedere come è scritto nella ricetta, ovvero “….questi biscotti si possono confezionare farciti con crema di ricotta o con conserva di cedro. Per queste versioni, seguire il procedimento fino alla prima cottura, soltanto che si faranno cuocere a fuoco più basso e si sforneranno un pò di tempo prima (saranno più morbidi). A questo punto, metterli a raffreddare, quindi tagliare la parte superiore del biscotto, intingere le due parti nel rum zuccherato, scavare un poco la base aiutandovi con un cucchiaino, e farcirli con la crema di ricotta (vedi ricetta già pubblicata) o con la conserva. Rimettere la parte superiore sulla crema e infine spolverare con zucchero a velo.
Ciao e a presto
Ciao Enza grazie per i complimenti al sito e ci auguriamo di sentirti spesso. Per quanto concerne i biscotti di San Martino devo premettere che tutto ciò che si realizza in casa, specie le ricette di pasticceria, saranno sempre diverse perché i mezzi degli addetti ai lavori sono sicuramente più idonei (pensa, ad esempio, che per la lievitazione, per alcuni prodotti, usano le stanze di lievitazione). Un’altra premessa è che per i biscotti di San Martino andrebbe usato il lievito madre che, per semplicità, abbiamo sostituito con il lievito di birra, pertanto penso che la buona riuscita è legata strettamente al
• tipo di farina. La 00 dovrebbe andar bene, tuttavia ti consiglio di leggere un piccolo approfondimento, su questo ingrediente, che troverai nella ricetta della “brioche siciliana”. alla lunga lavorazione (possibilmente con una planetaria con l’attrezzo a gancio)
• alla lievitazione
• al tipo di forno
• Infine, quando l’impasto sarà pronto dovrà essere ben liscio e compatto.
Facci sapere. Ciao e a presto
Grazie tante per la ricetta dei biscotti di San Martino.
Per quelli che avete chiesto la ricetta della crema per condirli viene fatta cosi’: Ricotta, se e’ troppo liquida, mettetela ad asciugare in un mestolo coperta in frigo per una notte. un po’ di sapore d’arancia, un po’ di vaniglia, bucce dar’ancia grattuggiata, zucchero a gusto. un pizzico di sale. Amalgamate e aggiungete un po’ di choccolata.
Ciao Giovanni, ho seguito esattamente tutte le indicazioni, impastato con una planetaria, ma niente da fare.
Mi sono procurata il lievito madre, al prossimo rinfresco farò l’ultimo tentativo con questi biscotti.
Non mi è chiaro se hai testato questa ricetta, oppure la riporti da altra fonte.
Quelli della foto sono stati preparati da te, se sì hai usato attrezzature professionali?
Grazie
Enza
ciao volevo chiederti ancora siccome per fare i biscotti di san martino l’impasto lo faccio a mano la consistenza va aiutata con un po d’acqua,e poi finito di fare l’impasto lo metto subito a lievitare o prima faccio le forme dei biscotti e dopo li metto a lievitare e per ultima cosa i cilindretti quanti devono essere lunghi?Grazie aspetto tue notizie.
Ciao Enza la ricetta è stata da noi testata seguendo il procedimento descritto. Abbiamo realizzato i biscotti in maniera casalinga usando il lievito di birra per evitare di complicare la vita a chi non può procurarsi il lievito madre. Ti assicuro che altri frequentatori del sito ci dicono di aver realizzato la ricetta con buoni risultati. Cerca di usare una farina debole, vale a dire una farina poco proteica (entro i 170 W- confermo che la 00 dovrebbe andar bene) e cura bene la lievitazione. Il lievito madre dovrebbe migliorare le cose. Fammi sapere. Ciao, Giovanni
Ciao Angelo, anche se l’impasto lo esegui manualmente, dopo aver sciolto il lievito di birra in poca acqua tiepida, versalo in un recipiente capiente e unisci la farina setacciata. Lavora l’impasto per un po’, quindi unisci lo zucchero, lo strutto, i semi di anice e la cannella. Continua a lavorare l’impasto avendo l’accortezza di aggiungere l’acqua occorrente che ti consenta di ottenere un impasto compatto ed elastico; lavoralo finché si cominciano a formare le bolle di lievitazione e quindi ricava dei cilindretti lunghi circa 10 cm. che avvolgerai a spirale. Posali (distanziati fra loro) in una teglia spennellata con il burro e metti a lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore. Quando saranno ben lievitati metti in forno preriscaldato a 200° e prosegui come descritto nella ricetta.
Fammi sapere com’è andata.
Ciao e a presto
salve, ho provato varie volte a fare questi biscotti con le dosi e le modalità da vo indicate, ma purtroppo, si allargano, cioè con la lievitazione diventano piu’ larghi che alti. Come posso ovviare????
grazie
Ciao Mimma, l’impasto finale deve risultare piuttosto sodo, insomma non deve essere morbido. Usa una farina debole, una “00” ad esempio. Sciogli il lievito in pochissima acqua e aggiungi lo strutto poco per volta, avendo cura di controllare di volta in volta la consistenza dell’impasto man mano che la farina assorbe il grasso, in modo di ottenere, come dicevamo, un impasto non troppo morbido. Facci sapere. A presto.
grazie….vado a provare immediatamente!!!!!cmq siete certi che non ci andrebbe anche un pò di ammoniaca?????
grazie sempre
Ciao Mimma, Grazie a te per il commento alla ricetta, per quanto riguarda l’ammoniaca la risposta è negativa, i 50 grammi di lievito sono più che sufficienti. Facci sapere, A prtesto
ciao a tutti!!!!!ho appena sfornato i biscotti. Li ho inpastati ieri pomeriggio e lasciato lievitare tutta la notte. Stamattina erano quasi uguali a ieri, come dimensioni, anche se quì a Palermo la temperatura è abbastanza elevata (25°). Li ho infornati e sono un pò aumentati di volume, inoltre, con mia grande gioia, hanno mantenuto la forma, cioè non si sono allargati. Comunque sono venuti meglio del mio solito. Grazie per i consigli!!!!!li rifarò sempre così
Ciao Mimma, ti ringraziamo per averci comunicato la buona riuscita della ricetta. Noi siamo sempre a vostra disposizione.
Ricette di Sicilia
salve complimenti per la ricetta ma è sorto un dubbio, devo usare i semi d’anice o di finocchio selvatico ???.. grazie 🙂
Ciao Giovanni, grazie per i complimenti. Il tuo dubbio è fondato: c’era un errore di trascrizione nella ricetta che abbiamo corretto. Ci vanno i semi d’anice. A presto
Salve,complimenti x il sito .Avrei 1 domanda da fare:posso sostituire i semi di anice con l’ anice?
Ciao Daniela, i semi di anice, simili ai semi di finocchio, nella ricetta servono a dare quel gusto tipico ai biscotti, tuttavia puoi anche fare a meno di utilizzarli. Poiché non capisco cosa intendi per anice non saprei cosa dirti; in ogni caso, se intendi l’anice liquido, quello che si mette nell’acqua fredda (ù zammù) allora non utilizzarlo perché modificherebbe un po’ tutto. A presto
ciao,io li ho fatti ma nn mi sono riusciti…non sono lievitati e sono rimasti
crudi all’interno perchè?
Ciao Silvana, due possono essere i motivi: la lievitazione non è avvenuta in modo corretto (indicativamente il volume deve raddoppiare) così come la cottura. A tal proposito è bene precisare che le temperature indicate sono suscettibili di variazioni dovute alle diverse tarature dei forni casalinghi. È pertanto consigliabile seguire la cottura in maniera adeguata.
Salve, innanzitutto ringrazio gli ideatori del sito, in quanto “fate scuola” a siciliani e non!
Però ho un dubbio, mi è stato detto che anzichè mettere i semi di anice, si mettano i semi di finocchio, e al posto della cannella, meglio i chiodi di garofano in polvere…inoltre, nel caso dei biscotti “dei ricchi” è meglio aggiungere all’impasto un cucchiaio di marmellata…sono confusa…chi avrà ragione?
Ciao Ornella. Prima di ogni cosa, ti ringraziamo per le tuo lusinghiero giudizio, poi vediamo di chiarire: per i biscotti di San Martino gli ingredienti tradizionali sono quelli che indichiamo nella ricetta, tuttavia secondo i luoghi sono possibili delle variazioni pertanto, vanno bene anche i semi di finocchio ma, secondo noi, non sostituiremo la cannella con i chiodi di garofano principalmente perche non conosciamo il gusto finale. Infine, l’impasto che proponiamo, come dicevamo, è quello che rispecchia la tradizione. Ciò non toglie che se qualcuno ha sperimentato il cucchiaio di marmellata, e ciò non modifica la consistenza dell’impasto secondo noi potresti anche usare la marmellata. Facci sapere. A presto
Ciao Giovanni,
Io abito in America,ma sono cresciuta a Palermo,mi ricordo bene di questi biscotti di San Martino,e li vorrei fare anche io,ma purtroppo mi bisogna la ricetta scritta in Inglese.Molto grazie se mi puoi aiutare..
Luana…
Ciao Luana, ci scusiamo per il lungo tempo trascorso, ma il tuo commento stranamente ci era sfuggito. Per quanto riguarda la ricetta in inglese pensiamo che ti riferisci agli ingredienti espressi in misure americane, perché vediamo che scrivi bene in italiano. Sé così facci sapere. A presto
Ricette di Sicilia
Perdonate, la ricetta é ok ma é fortemente improbabile che fra gli ingredienti tradizionali figuri il burro. Si usava lo strutto, punto. Che poi l’ingrediente migliori il risultato é un altro discorso.
Complimenti comunque per il sito 🙂
Ciao Viola, grazie per i complimenti al sito. Per quanto riguarda le osservazioni diciamo che lo strutto potrebbe essere l’ingrediente tradizionale, tuttavia, come tu dici, il risultato diverso.
anch’io voglio provare poi vi dirò i risultati ciao
Buonasera Giovanni, proprio venerdì serà ho provato la sua ricetta dello sfincione, ho utilizzato la base della pasta e ho condito a mio gusto…è stato un successo!!! poi sabato ho letto questa ricetta che spero di provare prestissimo. a me piacciono tanto quelli farciti di ricotta, ma ho sempre pensato che fosse un impasto completamente diverso rispetto a quelli duri e marroncini che si mangiano col moscato….siamo sicuri che sia lo stesso impasto? forse sarà l’abbinamento con la ricotta che fa prevalere alcuni aromi sugli altri… e poi un’altra curiosità, io sapevo che il sammartinello con la ricotta è il sammartinello dei ricchi, che difatti è decorato con palline di zucchero e merletti di carta, invece il biscotto duro lo conoscevo come sammartinello dei poveri, proprio perchè più semplice e talmente duro da “intenerire” col moscato…
comunque di fatto sono molto buoni entrambi!!
la ricetta se è testata come quella dell’iris fritta, della pasta brioche e delle ravazzate (queste tre ormai sono il mio cavallo di battaglia!!!) verrà buonissima. Grazie per la sua passione che ha deciso di condividere con noi.
Ciao Lianella, come diciamo nella ricetta, questi biscotti si possono confezionare farciti con crema di ricotta o con conserva di cedro. Basta seguire il precedimelo fino alla prima cottura. A questo punto devi farli cuocere a fuoco più basso e toglierli dal forno quando sono ancora morbidi. Dopo averli fatti raffreddare procedi come descritto nella ricetta. L’abbinamento con la crema di ricotta, come tu osservi, completa l’opera. Per completezza preciso che tutte le ricette del nostro sito sono state testate prima della pubblicazione. Non avrebbe senso condividere con tutti voi ricette di non sicura realizzazione. Aggiungo ancora che la tua domanda è da noi gradita perché alcune volte, malgrado la nostra pignoleria, sono stati commessi errori di trascrizione che, con il vostro contributo, abbiamo subito corretto.
Facci sapere com’è andata. A presto
vorrei provare a farli, se mi dovessero venire bene lo farò sapere. ciao a tutti
Ok Caterina, facci sapere. A presto
Salve,complimenti Cque… invece per farcirli con il cedro cosa e come devo fare…grazie
Ciao Antonio, clicca qui per la ricetta. A presto
non lievitano ,di sicuro c’è’ qualcosa che non dite.Provero’ a farli lievitare una notte
Ciao Maria, le ricette, prima della pubblicazione, sono tutte testate poi lette e rilette. Questa ricetta inizialmente l’avevamo pubblicata indicando il lievito madre che poi abbiamo sostituito con il lievito di birra perchè qualcuno aveva fatto confusione. Dico questo per farti capire ulteriormente che quando pubblichiamo diciamo tutto ciò che rientra nelle nostre conoscenze. Non avrebbe senso pubblicare ricette senza indicare tutto ciò che permette la buona riuscita della stessa. Nel tuo caso penso potrebbe essere stato il lievito non del tutto fresco. Per il futuro ti consigliamo di usare il lievito di birra liofilizzato. Facci sapere. A presto
Voglio segnalare qualcosa che sicuramente è un refuso tipografico: La cannella è in stecche, è la vaniglia che è in bacche.
Ciao Gianni, ti ringraziamo per la segnalazione che ci ha permesso di corregere l’errore. A presto
Semi di anice o di finocchio?
Ciao Marida, semi di finocchio (quello che usualmente a Palermo si usava mettere nella salsiccia) che in palermitano chiamano finocchiu ‘ngranatu. A presto
fatti secondo ricetta, mi sembravano un po’ molli sotto e li ho fatti asciugare un altro po’ nel forno riscaldato e poi spento. Ricetta perfetta, grazie !
Ciao Marid, siamo contenti per la buona riuscita! Grazie a te per essere una nostra seguace. A presto
Ciao. Complimenti per la ricetta. L’ho eseguita proprio oggi però non hanno completamente assunto la croccantezza del tipico biscotto di San Martino e non capisco il perché, ho fatto proprio come hai detto tu. Poi devo farti un’altra domanda, nella ricetta c’è scritto 40 gr di burro, ma nella preparazione non vedo scritto quando aggiungerlo e quindi non l’ho aggiunto. Mi sapresti dire cosa dovrei fare? Grazie mille
Ciao Martina, grazie per essere una nostra lettrice! La croccantezza dipende dai tempi di cottura e anche dai forni casalinghi che possono differire: se riprovi prova a modificare le temperatura e, se necessario, anche i tempi. Per il burro, nella ricetta è scritto: “…Adagiarle, distanziate tra loro, in una teglia imburrata e metterle da parte a lievitare, in luogo tiepido, per qualche ora…” A presto
Grazie per la ricetta proverò a fare quelli ripieni con la ricotta.
Vorrei sapere visto che ho la margarina vegetale già in casa se le dosi le devo mantenere uguali allo strutto e se deve essere quasi a temperatura ambiente.
Se metto i gradi a 180 in forno quanto dovrebbero stare? Grazie.
Ciao Rosaria, devi considerare la margarina un grasso, quindi usala a temperatura ambiente.
Po, considerato che consigliamo 200° per dieci minuti, devono stare qualche minuto in più. Devi controllare a vista
A presto