appunti di un viaggio gastronomico
Polpette di pesce spada fritte
Le polpette di pesce spada fritte sono un’insolita vera bontà. Un piatto eccellente che merita un posto di riguardo insieme alle altre squisitezze della cucina siciliana come ad esempio gli involtini di pesce spada, la ‘mpanata di pesce spada e la pasta con pesce spada e melanzane.
Preparare le polpette di pesce spada fritte sarà una vera soddisfazione per voi, ma anche una piacevole sorpresa per i vostri commensali.
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Perché filetti di baccalà alla Mommo e non semplicemente filetti di baccalà al forno?
Intorno al 1970 un mio caro amico e collega di lavoro, originario di Mrezzojuso in provincia di Palermo, mi diede questa ricetta che, a quanto pare, usavano in famiglia. Mi incuriosì sopratutto per la particolarità della cottura che,
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Il variegato mondo delle polpette è così vasto che risulta difficile partire da un punto fermo.
Questo alimento sempre stuzzicante e poliedrico, sembra avere origini dalla lontanissima e gloriosa Roma imperiale. Quasi sempre di carne o di pesce venivano accompagnate con condimenti alquanto strani per i nostri tempi.
Chissà perché, nella mia mente, la polpetta è sempre stata sinonimo di riciclo. Cosa che oggi non si verifica più. Di solito la polpetta è composta da unico ingrediente come la carne, il pesce o svariati vegetali. e viene servita spesso come antipasto. Tuttavia, la mia polpetta di riciclo sembra invece essere stata in uso in tempi antichi quando gli scarti delle banchettate degli aristocratici, venivano utilizzati dai servi che, selezionando fra ciò che era destinato alla pattumiera, riuscivano a ricavare delle succulente “polpette della serva” (così erano definite).
L’idea era di creare degli antipasti di pesce, infatti nella nostra ricetta abbiamo unito pesce spada e cozze due ingredienti che nella cucina siciliana rappresentano un must per la preparazione di piatti eccellenti.
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Ricetta siciliana: tonno a sfincione
Il tonno a sfincione è un piatto tradizionale della cucina palermitana. È uno dei tantissimi modi, molto gradevole, per preparare il tonno fresco.
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Queste tagliatelle con polpo le ha suggerite il mio caro amico Franz che ha realizzato la ricetta con i polpo “maiulino” da lui stesso pescato. Mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica che, secondo me, impreziosisce ancor più il piatto.
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L’alalunga ai pistacchi è una ricetta dai costi contenuti e dalle caratteristiche organolettiche elevate. È un pesce molto simile al tonno rosso che popola in abbondanza i nostri mari, in particolare quelli delle isole Eolie. Inoltre possiede un basso contenuto di grassi, un eccellente apporto proteico ed è molto versatile in cucina poiché può essere cucinato in tanti modi, alcuni dei quali li troverete nella ricetta.
due tranci di alalunga
olio e.v.o.
pangrattato q.b.
pistacchi in granella q.b.
ale e pepe q.b. qualche rametto di timo
Mescolare il pangrattato, con sale, pepe, la granella di pistacchi e le piccole foglie di timo triturate. Sciacquare il pesce in acqua corrente ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Massaggiare i tranci di alalunga con l’olio e panarli con il pangrattato. Cuocere finché il pesce sia be cotto e dorato e servire.
Si possono utilizzare diversi modi di cottura. Noi abbiamo utilizzato la cottura in forno a microonde:
1) In forno statico preriscaldato a 180°;
2) In forno a microonde con la funzione crisp: preriscaldare l’apposito piatto crisp per tre minuti, poi adagiare il pesce sul piatto già caldo e, sempre con la funzione crisp, far cuocere per quattro minuti, girare i tranci di pesce e terminare la cottura per altri tre minuti. I tempi sono indicativi perché la cottura perfetta dipende anche dallo spessore dei tranci di pesce, quindi considerateli tali;
3)Alla brace: dopo aver preparato la brace, disporvi sopra la griglia a circa venticinque centimetri di distanza e, quando sarà calda, toglierla dal fuoco e adagiarvi le fette di alalunga. Spolverare sulla brace un po’ di cenere (permette di renderla meno ardente) rimettere la griglia con il pesce e arrostire da entrambi i lati.
