appunti di un viaggio gastronomico
L’aglio rosso di Nubia è uno dei tanti prodotti siciliani che ha conquistato il prestigioso marchio di Presidio Slow Food. Il presidio nacque nel 1986 con la costituzione dell’associazione Arcigola a Bra, nelle langhe cuneesi, una evoluzione della Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo.
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Queste tagliatelle con polpo le ha suggerite il mio caro amico Franz che ha realizzato la ricetta con i polpo “maiulino” da lui stesso pescato. Mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica che, secondo me, impreziosisce ancor più il piatto.
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La parmigiana di zucca rossa è una reinterpretazione della più famosa parmigiana di melanzane, o per meglio dire parmiciana. Si, parmiciana, avete letto bene! Parmiciana, in dialetto palermitano, sta ad indicare la persiana ed in particolare la disposizione delle lamelle orizzontali (a scaletta). È proprio da questa posizione a scaletta (che rammenta la sistemazione delle melanzane, o della zucca in questo caso) deriva il nome di parmiciana.
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L’alalunga ai pistacchi è una ricetta dai costi contenuti e dalle caratteristiche organolettiche elevate. È un pesce molto simile al tonno rosso che popola in abbondanza i nostri mari, in particolare quelli delle isole Eolie. Inoltre possiede un basso contenuto di grassi, un eccellente apporto proteico ed è molto versatile in cucina poiché può essere cucinato in tanti modi, alcuni dei quali li troverete nella ricetta.
due tranci di alalunga
olio e.v.o.
pangrattato q.b.
pistacchi in granella q.b.
ale e pepe q.b. qualche rametto di timo
Mescolare il pangrattato, con sale, pepe, la granella di pistacchi e le piccole foglie di timo triturate. Sciacquare il pesce in acqua corrente ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Massaggiare i tranci di alalunga con l’olio e panarli con il pangrattato. Cuocere finché il pesce sia be cotto e dorato e servire.
Si possono utilizzare diversi modi di cottura. Noi abbiamo utilizzato la cottura in forno a microonde:
1) In forno statico preriscaldato a 180°;
2) In forno a microonde con la funzione crisp: preriscaldare l’apposito piatto crisp per tre minuti, poi adagiare il pesce sul piatto già caldo e, sempre con la funzione crisp, far cuocere per quattro minuti, girare i tranci di pesce e terminare la cottura per altri tre minuti. I tempi sono indicativi perché la cottura perfetta dipende anche dallo spessore dei tranci di pesce, quindi considerateli tali;
3)Alla brace: dopo aver preparato la brace, disporvi sopra la griglia a circa venticinque centimetri di distanza e, quando sarà calda, toglierla dal fuoco e adagiarvi le fette di alalunga. Spolverare sulla brace un po’ di cenere (permette di renderla meno ardente) rimettere la griglia con il pesce e arrostire da entrambi i lati.
Oggi merluzzo in brodo di zafferano, o più precisamente il nasello in brodo di zafferano.
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La parmigiana di zucchine non è altro che una semplicemente rivisitazione della più famosa parmigiana di melanzane o, per meglio dire “parmiciana”.
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