Vi parliamo dello sfincionello palermitano perchè, nonostante sia un parente molto stretto del più rinomato sfincione, merita una menzione a parte. Questo tradizionalissimo pezzo della rosticceria palermitana è una specialità che, insieme al “pane panelle e cazzilli” e al pani ca mieusa, rappresenta il classico mangiare da strada palermitano.

L’antico detto sacarsu r’uogghio e chinu i pruvulazzu (scarso d’olio e pieno di polvere) si riferisce proprio allo sfincionello. Infatti, normalmente viene venduto ancora oggi da ambulanti che usano (come negozio itinerante) la famosissima “lapa” (moto Ape), addobbata a piccola bottega, con le opportune vetrinette, dove espongono accuratamente il prodotto. E, a proposito di questo folcloristico venditore, non posso fare a meno di descrivervi l’”abbanniata” classica che usano adoperare per invitare i potenziali clienti.

La voce in lontananza proveniente  dalla “lapa” (attrezzata opportunamente di altoparlante) che si avvicina, porta con sé anche il profumo inconfondibile dello sfincionello!
L’abbaniata è il valore aggiunto di questa specialità, che è ormai a Palermo è irrimediabilmente sinonimo di sfincionello.
Eccola:

chi specialità!                                               (che specialità)
chi cuosi belli!                                              (che cose belle)
io ciù fazzu all’antica vieru                       (io ve lo preparo veramente all’antica)
chi ciavuru!                                                     (che odore)
uora u sfurnavi, uora!                                  (adesso l’ho appena sfornato, adesso!)
assa vieni a mància!                                      (venga a mangiare)
chistu è sfinciuni fattu ra bella vieru!        (questo è sfincione fatto veramente bene)
chi ciavuru!                                                        (che odore)
chi cuosi belli!                                                   (che cose belle)
‘u pitittu ci fazzu grapiri!                               (vi faccio venire l’appetito)
Chi cuosi belli vieru!                                       (che cose veramente belle)
Chisti sunnu cuosi ca si tastanu!                 (queste sono cose che si assaggiano)
Chi ciavuruuuuuu!                                            (che odore)

Ingredienti

500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio extravergine d’oliva
20 grammi di sale
500 grammi di pomodoro pelato a cubetti
6 sarde salate (diliscate sciacquate dal sale)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno (in mancanza anche quelle dorate)
Pangrattato q.b.

Procedimento

Mettere il pomodoro a pezzettini in una ciotola e aggiustare con sale e pepe e due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Tagliare la cipolla sottilissima e metterla a macerare, in acqua e sale, per circa venti minuti. Trascorso il tempo strizzarla e unirla al pomodoro incorporando anche l’origano e abbondante olio. Mescolare il tutto  e mettere da parte.
Per preparare l’impasto vi consigliamo di usare una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Se usate la planetaria setacciare le due farine nell’apposita ciotola unire il lievito spezzettato, lo zucchero e mettere in moto la planetaria. Aggiungere l’acqua e far lavorare fin quando l’impasto sarà ben incordato (resta attaccato al gancio). A questo punto unire, poco per volta, l’olio fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale poco per volta, Togliere dalla planetaria e mettere a lievitare  in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume).
Se procedete manualmente mettere le farine setacciate sulla spianatoia, aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero e cominciare ad impastare, unendo poca acqua tiepida fino ad ottenere un composto  sufficientemente compatto. Continuare adesso ad impastare unendo piccole dosi di sale e acqua sul piano di lavoro. Continuare questa sequenza, man mano che l’impasto assorbe l’acqua ed il sale, fino ad esaurimento di questi ingredienti. Il composto alla fine deve essere ben amalgamato e morbido.
Adagiare  in una ciotola e mettere a lievitare  in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver messo da parte il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi. Nel frattempo oliare una teglia (possibilmente di ferro, come quella dei fornai) e cospargervi il pangrattato. Intanto prendere l’impasto e preparare dei dischetti o degli ovali (secondo le vostre preferenze), magari aiutandovi con un matterello, e depositarli sulla teglia. Cospargervi sopra pezzettini di sarde salate e ricoprire con poco del condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare  con un filo d’olio e, non appena il forno è a temperatura, infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È  buonissimo anche tiepido o freddo.